Café Future Talk / Nachhaltigkeit

Weniger ist das neue "Mehr"

Foodservice-Redakteur Markus Roman im Talk mit Nachhaltigkeitsexperte Rainer Roehl.
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Foodservice-Redakteur Markus Roman im Talk mit Nachhaltigkeitsexperte Rainer Roehl.

Was sind die 5 Big Points der Nachhaltigkeit? Um diese Frage drehte sich alles im Café Future live Talk mit Rainer Roehl, bundesweiter Experte für nachhaltige Gastronomie-Konzepte und geschäftsführender Gesellschafter des Münsteraner Beratungsunternehmens a’verdis. Foodservice-Redakteur Markus Roman führte durch das einstündige Live-Format.

Was kennzeichnet eine gute und nachhaltige Gastronomie? Für Experte Rainer Roehl stehen hier fünf Kernbereiche im Fokus: das Angebot muss wirtschaftlich sein, kulinarisch attraktiv, zur langfristigen Gesunderhaltung der Gäste beitragen, fair gegenüber allen Beteiligten sein, die Umwelt schonen und natürlich mit dem Zeitgeist gehen, kurzum innovativ sein. Roehl skizzierte in seinem Vortrag 15 Handlungsfelder für die oben genannten Punkte und innerhalb dieser wiederum bis zu 150 Maßnahmen, die ergriffen werden können.

Bevölkerung wächst rasant

Doch was ist wichtig davon – und vor allem „wesentlich“ für eine genussvolle, ganzheitliche Gastronomie? Mit welchen Hebeln können Gastro-Profis am meisten bewegen? Und was braucht eigentlich die Welt? Auf diese Fragen hat der bundesweite Experte eine klare Antwort: Ressourcen! Denn in den ersten 200.000 Jahren der Menschheitsgeschichte ist die Bevölkerung auf gerade einmal 200 Millionen Menschen angewachsen, in den darauffolgenden 200 Jahren – gerechnet bis 2030 – auf unglaubliche 9,5 Milliarden Menschen. Und diese Menschen benötigten Ressourcen zum Überleben. „Dies ist die große Herausforderung unserer Zeit, für all diese Menschen eine lebenswerte Welt zu gestalten und diese zu erhalten“, unterstrich Rainer Roehl. In einigen Feldern hätten wir schon die planetaren Belastungsgrenzen teilweise überschritten wie etwa bei der genetischen Vielfalt. Diese sei extrem zurückgegangen. Aber auch mit Themen wie Klimawandel und Landnutzung müsse man sich beschäftigen.

17 Ziele für eine bessere Welt

Die Weltgemeinschaft in Form der Vereinten Nationen hat darauf regiert und bereits im Jahr 2015 insgesamt 17 nachhaltige Entwicklungsziele definiert. Wenn man an eine gastronomische Dienstleistung denke, so Roehl, sind vor allem drei dieser Ziele wichtig: Maßnahmen zum Klimawandel, Gesundheit und Wohlergehen und verantwortungsvolle Konsum- und Produktionsmuster. Derzeit sei unser Ernährungssystem nicht nachhaltig. Als neue Benchmark gelte rund um den Globus mittlerweile die Planetary Health Diet, eine Ernährung, die Mensch und Planeten gleichermaßen gesund hält. „Wir sollten weltweit mehr pflanzliche Produkte wie Hülsenfrüchte, Gemüse und Nüsse zu uns nehmen und dafür weniger Fleisch essen“, fasst Roehl das Konzept zusammen. Dies sei die Empfehlung, an der man sich orientieren sollte.
„"Wir sollten weltweit mehr pflanzliche Produkte und weniger Fleisch essen."“
Rainer Roehl

Doch ist das auch das, was der Gast will? Laut Trendforscher David Bosshart wolle der Gast vor allem mehr Gesundheit, mehr Moral und mehr Genuss auf dem Teller. Doch was kann eine Küche, ein Cateringunternehmen oder ein Gastronom wirklich beeinflussen in seiner Arbeit? Was geht? Was nicht? Rainer Roehl sieht hier fünf wesentliche Einflussbereiche:
  1. Rezept- und Speisenplangestaltung
  2. Lebensmittelauswahl und -einkauf
  3. Ausstattung und Technik
  4. Strukturen und Prozesse (Arbeitsabläufe)
  5. Interne und externe Kommunikation
Rainer Roehl stellte in seiner Präsentation die 5 Big Points der Nachhaltigkeit vor.
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Rainer Roehl stellte in seiner Präsentation die 5 Big Points der Nachhaltigkeit vor.

Was sind nun die 5 Big Points im Nachhaltigkeitsmanagement, mit denen man wirklich viel bewirken kann? Auch hierauf hat der Experte eine klare Antwort:

1. Deutlich weniger und besseres Fleisch einsetzen
Die Betriebsgastronomie von Esprit sei hier gutes Beispiel: Von drei Menülinien, sei eine Vegetarisch, eine Vegan und eine Front-Cooking. Um den Klimawandel zu beeinflussen sei der größte Hebel in der Ernährung die Reduktion von Fleisch und tierischen Produkten im Angebot.

2. Ökologisch & fair einkaufen
Hier gehe es auch um Regionalität, allerdings sei für die Umweltbilanz wichtiger, dass ein Produkt aus ökologischem Landbau kommt. Klar, der Goldstandard seien Bio-Produkte aus der Region mit fairer Bezahlung der Mitarbeiter. Als Best Practice Beispiel führte Roehl hier die Betriebsgastronomie der Linde AG in Pullach an mit einem hohen Anteil an Bio-Produkten von Lieferanten rund um den Kirchturm.

3. CO2-Reduktion durch Ökostrom.
Natürlich gehe es hier auch um Ausstattung und Technik. Wie können etwa Strom-und Wasserverbräuche verringert werden? Entscheidend sei jedoch der Bezug von Ökostrom. Dadurch würden bis zu 60 Prozent geringere CO2-Emissionen anfallen. Hotel Verde in Kapstadt sei hier ein gutes Beispiel für nachhaltiges Energiemanagement.

4. Lebensmittel- und Speisenreste konsequent reduzieren.
Dieser Punkt beziehe sich auf den Handlungsbereich Strukturen und Produktionsprozesse. Dadurch könne man Ressourcen sparen, Klima schützen und wirtschaftlich erfolgreicher sein. Allerdings müsse man dafür zunächst die Speisenreste erfassen. Handeln sei nötig, denn ethisch, moralisch, ökologisch und wirtschaftlich sei die derzeitige Lebensmittel-Verschwendung ein Unding.

5. Küchen- und Serviceteam entwickeln und weiterbilden.
Man wisse aus verschiedenen Regionen Dänemarks, wie wichtig Aus- und Weiterbildung der Köche ist. Eine Investition hier rein sei um ein Vielfaches wichtiger, als die Gäste-Kommunikation. "Wenn mein Team weiß, wo wir hinwollen, läuft die Kommunikation an den Gast automatisch", ist Roehl überzeugt.

Doch braucht es Siegel und Zertifikate? Viele würden sich diese Frage stellen gemäß dem Motto „Wenn wir das schon alles tun, müssen wir das nicht auch zertifizieren lassen? Benötigen wir nicht bestimmte Siegel wie Klima-Teller und Co? Und ist es nicht wichtig, diese Leistungen zu messen und zu bewerten sowie dies für die Kommunikation zu nutzen? "Diese Frage kann man weder mit einem klaren Ja oder Nein beantworten", sagt der Nordrhein-Westfale. Wichtig sei ihm, dass das Engagement transparent und ehrlich ist.

Genuss, Wohlbefinden, Gastgeberkultur

Worauf kommt es schlussendlich an? „Es geht um Genuss, Wohlbefinden, Gastgeberkultur, ist er überzeugt. "Unter dem Motto 'Simplify your Sustainability' sollten wir überlegen, das Thema Nachhaltigkeit möglichst einfach zu gestalten", sagt Roehl. Frei nach dem Satz: "Das Grundprinzip der feinen Küche ist Einfachheit."

Nachgefragt, wie Gastro-Profis Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit am besten unter einem Hut kriegen würden, hat Roehl eine klare Antwort: In der Summe sei viel zu viel auf dem Teller. Etwas weniger, dafür eine etwas bessere Qualität und schon ist es ökologsch, ökonomisch und gesundheitlich sinnvoll. Kurzum: Weniger ist das neue "Mehr" auf dem Teller.


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