Lavazza

Leiter des Training Centers informiert zum Tag des Kaffees

Am 7. September findet erneut der Tag des Kaffees statt. Dieses Ereignis nimmt Fabio Marletta, der das Training Center des italienischen Caffè-Rösters Lavazza in Frankfurt am Main leitet, als Anlass über die Charakteristika eines italienischen Espressos zu informieren und die vier ‘M’s‘ der Zubereitung zu thematisieren.
Charakteristika
Das Volumen eines traditionellen italienischen Espressos beträgt 25 bis 30 ml. Spezielles Merkmal ist seine aromatische Crema, die etwa 3 mm stark ist und 10 % des Volumens ausmacht. Sie sollte haselnussbraun, dick, samtig, beständig und kompakt – d.h. ohne Luftblasen – sein. Eine hellbeige Färbung zeigt an, dass der Caffè unterextrahiert wurde.

Dunkle, zum Mahagoniebraun tendierende Farbtöne sind ein Zeichen für überextrahierten Caffè. Ob die Crema gut gelungen ist, lässt sich mit einem Zuckertest überprüfen: bleibt er zunächst auf der Crema liegen und sinkt nur sehr langsam in den Espresso, ist sie perfekt!

Die Temperatur eines Espressos beträgt nach der Extraktion etwa 80°C. Die optimale Trinktemperatur liegt bei etwa 70°C, weshalb er umgehend serviert und innerhalb von zwei Minuten nach der Zubereitung getrunken werden sollte.

Die vier ‘M's‘ der Espressozubereitung
Bei der Auswahl der richtigen Mischung spielt neben dem individuellen Geschmack die Zubereitung eine Rolle. Das mild-feine Aroma reiner Arabica-Mischungen kommt im puren Espresso perfekt zur Geltung. Caffè-Milchgetränke, wie Cappuccino oder Latte Macchiato, gelingen optimal, wenn die Mischung einen höheren Anteil Robusta-Bohnen enthält. Deren kräftiges Aroma verbindet sich ideal mit dem Milchgeschmack, ohne dass dabei der charakteristische Espressogeschmack verloren geht.

Für die Zubereitung eines Espressos ist die Einstellung des Mahlgrads entscheidend. Ist das Kaffeepulver zu fein gemahlen, werden zu viele Bitterstoffe extrahiert und die Crema ist zu dunkel; ist es hingegen zu grob, schmeckt der Espresso sauer und bildet zu wenig Crema.

Am besten gelingt die Zubereitung mit einer professionellen Siebträgermaschine: 88 bis 95°C heißes, zuvor enthärtetes Wasser wird mit einem Druck von 9 bar durch das fein gemahlene Kaffeepulver gedrückt. Aber auch viele Vollautomaten und Kapselmaschinen bereiten mit der richtigen Technik und korrekter Handhabung einen sehr guten Espresso zu.

Das vierte M steht für Mensch. Denn Fachwissen und Fertigkeiten in der Zubereitung bestimmen das Ergebnis in der Tasse. Barista-Seminare werden deshalb immer beliebter und heute schon bundesweit angeboten. So bietet das Lavazza Training Center in Frankfurt am Main – eines von insgesamt 50 weltweit – Schulungen für Profis und Interessierte an.

Initiiert und koordiniert wird der Tag des Kaffees vom Deutschen Kaffeeverband. Auf der Internetseite www.tag-des-kaffees.de werden alle Veranstaltungen gesammelt und ab August vorgestellt.

www.lavazza.com/de


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