Mise en place®

Systemküche kontra Fachkräfteproblematik & Kostendruck

Mise en place® Foodsolutions heißt das Unternehmen, das seit April 2012 sein gleichnamiges, ganzheitliches Küchenkonzept für die gehobene Hotellerie und Gastronomie offeriert. Dabei verspricht das nach Cook & Chill-Prinzip arbeitende Modell völlig neue wirtschaftliche und gastorientierte Lösungen in punkto Foodzubereitung, Küchentechnik, Personal- und Energiekosten.

„Die größte Innovation unseres Konzepts, das auf Basis tiefgekühlter Premium-Menükomponenten funktioniert und speziell für Tellerregeneration entwickelt wurde, liegt im einheitlichen Regenerations-Zeitfenster von nur acht Minuten – für alle Produkte“, betont der Ideengeber und gelernte Koch und Metzger Stefan Cammann. „Wichtig zu wissen, dass wir neben unserem Foodspektrum auch Consulting-Leistungen wie Fachplanung, Personaltraining und Seminare anbieten.“

Hinter dem ausgetüftelten Cook & Chill-Konzept verbirgt sich die langjährige praktische Erfahrung, die Cammann in seinem 2001 eröffneten Restaurant Faktorei im Duisburger Hafen sammelte. Rund 100 Gäste werden dort täglich aus einer minimalistisch dimensionierten Küche, bestehend aus zwei Combidämpfern und einer Herdplatte versorgt. Bereits hier arbeitet man mit einem hohen Anteil der Mise en place® Foodlinie, die binnen acht Minuten servierfertig ist. „Sogar Kurzgebratenes wie Rindermedaillons kommt dank speziell entwickelter Marinade mit grobem Pfeffer und Meersalz in entsprechender Optik daher - wie frisch aus der Pfanne. Zudem sind alle Produkte so hergestellt, dass sie auf dem Teller praktisch kein Wasser oder Eigenflüssigkeit verlieren“, erklärt der Küchenprofi.

Rund 50 Foodprodukte hat man zum Start im Programm, das bis Jahresende auf 120 ausgeweitet wird. Gefertigt werden sie in sechs ausgewählten Manufakturen nach den Vorgaben von Stefan Cammann. Ab 2013 können auch spezielle Kundenwünsche berücksichtigt und entsprechend produziert werden. Alle Produkte werden in ½ GN-Schalen (Einweg) verpackt, bei -18°C gelagert oder können im speziellen Kühltisch bei 0-1°C zur Portionierung bevorratet werden (bis zu 5 Tage MHD). „Die Lieferung der tiefgekühlten Premium-Menükomponenten erfolgt nach der Bestellung in unserem Online-Shop kostenlos und bundesweit innerhalb von nur 48 Stunden“, so das Versprechen. „Wir halten unser Vertriebssystem bewusst schmal, vertreiben alles online und liefern die Produkte direkt über unser Logistikzentrum in Mannheim an unsere Kunden.“ Im kommenden Frühjahr soll ein eigener Combidämpfer das System abrunden, den derzeit ein namhafter Hersteller zusammen mit Cammann entwickelt. Eine Kühltisch-Serie namens Frischeheld sowie passende Tellergestelle gibt es bereits.

Nach überzeugend bestandenem Feldtest innerhalb einer deutschen Hotelkette, werden aktuell bereits fünf Hotels und bis 2013 weitere13 Häuser auf das neue Konzept umgestellt.Und auch eine neue Lösung für die Mitarbeiterverpflegung der Hotels wird es geben. Darüber hinaus laufen die Planungen für eine Dinnershow mit jährlich 75.000 Menüs, die ab Januar 2013 ebenfalls nach diesem System laufen soll. Sämtliche Produkte eignen sich sowohl für ein schwankendes á-la-carte-Geschäft, als auch für 1.000 und mehr Teller im Bankettbereich.

Mise en place® Foodsolutions peilt für das kommende Jahr 5 Mio. € Nettoumsatz an, was Cammann bei dem derzeitigen enorm positivem Marktfeedback als sehr realistisch einstuft.

„Mit unserem Konzept möchten wir eine große Bedürfnislücke schließen: Viele gehobene Gastronomen/Hoteliers stehen unter hohem Investitions- und Unterhaltskostendruck. Parallel machen ihnen Fachkräftemangel und eine starke Personalfluktuation zu schaffen. Hier bieten wir eine ganzheitliche Lösung, die zugleich die stark gestiegenen Kundenerwartungen berücksichtigt“, erklärt Stefan Cammann.

www.miseenplace24.de



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