Eiscreme

CRIGA erforscht Herstellung eines gesunden 'Supergelato'

Das zunehmende Interesse des Verbrauchers an einer ausgewogenen Ernährung und der große Einsatz der öffentlichen Institutionen für gesündere Lebensmittelprodukte führten in Italien im Jahre 2003 zur Gründung des Italienischen Forschungszentrums für Gelato, CRIGA. Das Zentrum erforscht mögliche Anwendungen von Innovationen beim Gelato, sowohl in Bezug auf die Verbesserung des Nährwertes als auch in Bezug auf Geschmack und Konsistenz, um so die zukünftige Entwicklung des Gelato aufzuzeigen.
In seiner aktuellen Studie hat das CRIGA die Herstellung eines 'Supergelato' unter Verwendung von alternativen Süßmitteln wie Stevia oder ungesättigten Fettsäuren wie Organogel, die auf Phytosterinen basieren und denen eine positive Auswirkung auf das Cholesterin nachgesagt wird, erforscht.

Dass die Lebensmittelindustrie derzeit zu einer Verringerung der Verwendung von Zucker und gesättigten Fettsäuren tendiert, ist bekannt. Im Eis sind Zucker und Fette ein entscheidender Bestandteil, eine Reduktion ist daher nur durch die Verwendung von alternativen Süßmitteln und Fetten zu erreichen. Um also trotz des Weglassens der Saccharose die richtige Süße zu erzielen, wurde eine Kombination aus einem natürlichen Süßmittel ohne Kalorien (Erythritol), einer Faser (Polydextrose) und einem intensiven, aber ebenfalls natürlichen Süßmittel (Stevia) verwendet.

Die Ergebnisse zeigen, dass es auch bei einem Austausch des gesamten herkömmlichen Zuckers möglich ist, eine adäquate Konsistenz und Süße zu erreichen und so die Kalorienmenge drastisch zu reduzieren, aber den Geschmack und die qualitativen Eigenschaften des Gelato beizubehalten. Die Studie zeigt, dass sich durch das Beifügen von Phytosterinen (natürliche Nebenprodukte von Squalen mit antioxidantischen Eigenschaften) zu Pflanzenölen ganz leicht ein festes Fett bildet, das ähnliche Eigenschaften wie Sahne aufweist.

So erhält man ein ungesättigtes Fett mit einer cremigen Eigenschaft sowie reich an cholesterinsenkenden und antioxidantischen Elementen. Zudem kann der menschliche Körper es leicht aufnehmen. Das neu kreierte Gelato der Zukunft, ein aus ernährungstechnischer Sicht perfekt ausgewogenes Produkt (weniger Zucker, weniger gesättigte Fettsäuren) ist in Bezug auf seine Struktur und Konsistenz durchaus mit einem herkömmlichen Eis vergleichbar.

www.riminifiera.it


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