Intergastra

Von der Sterneküche zu Streetfood

V.l.: Torsten Wagner, Patrick Kroll, Jean Ploner und Oliver Vellage auf dem Podium. Foto: foodservice
Archiv
V.l.: Torsten Wagner, Patrick Kroll, Jean Ploner und Oliver Vellage auf dem Podium. Foto: foodservice

Burger und Streetfood sind gefragt. Doch das Geschäft mit dem urbanen Angebot ist keinesfalls einfacher als mit klassischer Küche. Welche Herausforderungen bringt die sich wandelnde gastronomische Landschaft mit sich? Und was können Gastronomen dabei für ihren Betrieb lernen? Diese und weitere Fragen wurden im Rahmen der Podiumsdiskussion „Von Kantine und Sterneküche zu Streetfood und Burger“ am 5. Februar 2018 auf der Intergastra in Stuttgart geklärt.

Gastro-Berater und Autor Jean Ploner holte zwei Gastronomen auf die Dehoga-Bühne, die die Sterneküche gegen Streetfood tauschten: Torsten Wagner vom Burger Chalet in Freiburg, Patrick Kroll von Krollinger’s Food Truck, sowie Oliver Vellage, als Managing Director beim Catering-Unternehmen Sodexo hatte er in Berlin im Jahr 2016 das Streetfood-Konzept Dave B. auf den Weg gebracht.

Kroll, der zuvor bei Brenner's Park Hotel in Baden-Baden tätig war, machte sich 2017 mit seinem Food Truck selbstständig. 80 Prozent seiner Einnahmen erwirtschaftet er über feste Veranstaltungen. Zudem seien 70 Prozent der Gäste Stammkunden. Er betont, dass der Aufwand in Food Trucks oftmals unterschätzt wird. Auch wenn für ihn lediglich sieben statt 19 Prozent Mehrwertsteuer fällig sind, müssen ebenso Fachkräfte geführt und Kassen verwaltet werden. „Wir müssen auch unsere Steuern zahlen. Zudem verlangen die Behörden ebenso eine Dokumentation des Einkaufs und Verkaufs“, sagt Kroll. Der Einstieg ins Streetfood-Geschäft sollte deshalb gut überlegt sein. „Es ist nicht weniger Arbeit als in klassischen Restaurants.“ Ein weiterer Tipp: Es sollte zwingend recherchiert werden, welches Streetfood-Angebot es im Umfeld bereits gibt.

Wagner hat sich ganz den Burgern verschrieben. Zuvor arbeitete er in der Traube Tonbach in Baiersbronn - inzwischen betreibt das Burger Chalet in Freiburg gemeinsam mit seiner Frau im fünften Jahr und beschäftigt sechs Mitarbeiter. Nach eigenen Angaben erwirtschaftet er in einer 1B-Lage einen Nettoumsatz von 600.000 Euro im Jahr auf 59 qm. Wagner rät den Gastronomen entsprechend, auf ein Produkt zu setzen. Seine größte Herausforderung: gelerntes Personal zu finden. „Durch die Nähe zur Schweiz sind die Mitarbeiter andere Gehälter gewöhnt. Umso mehr versuchen wir, die Motivation hoch zu halten, um die Mitarbeiterfluktuation zu minimieren.“

Vellage, ehemals tätig für Mövenpick, eröffnete 2016 in Berlin das urbane Konzept Dave B - Taste Five, das fünf verschiedene Food-Stationen bietet. „Unsere Erfolgsfaktoren sind Qualität und Erlebnis“, sagt Vellage. Er stellt fest, dass vor allem die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten zunimmt. „Wir machen 20 Prozent unseres Umsatzes mit vegetarischen und veganen Gerichten. Und dahinter stecken nicht die 4 Prozent Vegetarier, sondern vielmehr diejenigen Kunden, die sich von unseren Salaten oder einer Quinoa-Pfanne begeistern lassen.“  Dabei distanziert sich Vellage deutlich von dem anhaltenden Hipster-Hype. „Nur wer kochen gelernt hat, kann auch gute Burger machen“, sagt er. „Wer es nicht gelernt hat, kann auch mit Rauschebart und Tattoo nicht kochen.“

Dem stimmt auch Wagner zu. Er rät denjenigen, die ins Burger- und Streetfood-Geschäft einsteigen wollen, die Gastronomiebranche genau zu kennen: „Lerne erst mal die Grundkenntnisse in puncto Kochen und Küche, danach verwirkliche dich.“ Wagners Tipps für ein erfolgreiches Geschäft: Ehrlichkeit und Konsequenz. Vor allem die offene Kritik von Freunden und Familie haben ihn und sein Konzept weitergebracht.

NE - Redaktion foodservice

stats