Big Apple

Knackig, knackig

Der Boom der New Yorker Gastronomie erreichte in diesem Jahr ein neues Rekordniveau. Nicht nur betraten seit Ende 1999 mehr Restaurants den Markt als je zuvor in einem vergleichbaren Zeitraum - und das bei gleichzeitig weniger Schließungen -, auch Gästefrequenz pro Lokal und Durchschnittsbon erlebten stolze Zuwächse. Diese Bilanz zieht der soeben erschienene Zagat Survey New York, der sich nicht nur ein Renomme als verlässlicher Restaurantführer erworben hat, sondern auch als Trendbarometer für die gastronomische Großwetterlage gilt. 311 neue Restaurants öffneten in diesem Jahr ihre Türen in New York City. Das liegt deutlich über dem Schnitt der letzten Dekade von 227 Neuöffnungen pro Jahr (und 273 seit 1996). Gleichzeitig sank - zum dritten Mal hintereinander - die Zahl der Schließungen auf 89 (1996 waren es noch 127). Das erhöhte Angebot wird von New Yorkern und Besuchern der Stadt mehr genutzt als je zuvor. 3,6 mal pro Woche nahmen die 30.000 Konsumenten, auf deren Angaben die Studie beruht, eine Mahlzeit außer Haus ein. Das ist gegenüber dem Vorjahr eine Steigerung um stattliche 10 %. Ihren Restaurantbesuch ließen sich die Gäste 5,9 % mehr kosten als im letzten Jahr - im Schnitt waren es 35,14 $ (ein Drink und Tipp inklusive), auch dies der höchste Anstieg innerhalb eines Jahres. Laut Verleger Tim Zagat ist dieser Trend auch in anderen US-Metropolen zu beobachten. So schoss der Preis für die Restaurantmahlzeit in Chicago innerhalb der letzten beiden Jahre um 13 % nach oben, in Washington sogar um 17 %. Dennoch bleibt New York teuerste Dining-City der USA. Überproportional stiegen dabei die Ausgaben in den High-End-Restaurants. Die 20 teuersten Esstempel der Stadt konnten ihren durchschnittlichen Check um 9,5 % auf 76,73 $ erhöhen. Sieben von ihnen durchbrachen sogar die Schallmauer von 80 $, angeführt von Lespinasse (85.00 $) und Daniel (82,43 $). Den absoluten Rekord im Big Apple setzt derzeit jedoch der französische Sternekoch Alain Ducasse mit seinem im Sommer in Manhattan an den Start geschickten Restaurant gleichen Namens, das das Prix-fixe-Dinner für 160 $ anbietet. Dass die New Yorker ausgabefreudiger sind als in den Vorjahren, zeigt auch ihre generöse Honorierung des Bedienungspersonals. Der durchschnittliche 'Tipp' bewegte sich erstmals über 18 %, und jeder 5. Gast gibt 20 % oder mehr. Immer mehr setzt es sich auch durch, dass die Restaurants bei größeren Gästegruppen automatisch einen Tipp von 20 % auf die Rechnung setzen. Das Union Square Cafe, seit 1985 auf dem Markt, konnte wie schon in den vergangenen vier Jahren seine Stellung als beliebtestes Restaurant der Stadt halten. "Gourmet food without attitude", so lautet das auf einen Nenner gebrachte Urteil der Gäste. (Durchschnittscheck 58 $). Inhaber Danny Meyer, der inzwischen ein kleines Gastronomie-Imperium in Manhattan aufgebaut hat - ein Trend, der auch bei anderen Gastronomen zu beobachten ist -, belegt mit seinem 1994 eröffneten Gramercy Tavern in der Popularitätsliste auch den 2. Platz, und seine jüngsten Newcomer Tabla und Eleven Madison Park schaffen es immerhin unter die Top 30. Interessanterweise wird das Ranking der Dining-Plätze von den älteren Restaurants dominiert. Dennoch zeigen etliche der jüngeren Hot Spots weiterhin Aufwärtsbewegung, so zum Beispiel Bouley Bakery, Blue Water Grill, Babbo, Balthazar, Cafe Boulud und der pan-asiatische Mitstreiter Ruby Foo's. Die 10 Populärsten
1. Union Square Cafe (1)
2. Gramercy Tavern (2)
3. Gotham Bar & Grill (3)
4. Aureole (4)
5. Le Bernardin (5)
6. Peter Luger (8)
7. Daniel (11)
8. Four Seasons (7)
9. Bouley Bakery (18)
10. Jean Geoges (6)
(Vorjahresplatzierung) Unter den Aufsehen erregendsten Newcomern dieses Jahres holte sich Danube, Starkoch David Bouleys jüngstes Baby mit dem österreichischen Touch, Topnoten. Als konzeptionelle Knüller erwiesen sich auch eine Reihe anderer Dining-Plätze, die innerhalb weniger Monate von der 'Szene' okkupiert wurden, vorneweg der hippe Italiener Scalini Fedeli in Tribeca oder Guastavino, Sir Terrance Conrans Speise-Kathedrale; Super-hot auch Hudson Cafeteria im neuen Hudson Hotel von Hotelier Ian Schrager und Designer Philippe Starck sowie One CPS, eine Upscale-Brasserie von dem lokalen Restau-rant-Matador Alan Stillman; der neue Midtown-Treff Baldoria; das französische Bistro Orsay; das Strip House (Strip Steaks in Striptease-Ambiente); Wallsè im West Village, eine weniger teure Alternative zu Danube. Weitere 20 vielversprechende neue Eateries sollen bis zum Jahresende Premiere feiern. Seit der Ankunft von Balthazar im Sommer '97 wird Manhattan von einer Welle neuer Lokale im Brasserie-Stil geradezu überrollt. Während der Zagat-Füher vor Balthazar keine einige Brasserie aufführt, listet die Neuausgabe 36, und die Ankündigung weiterer Bewerber für die nächsten Monate lässt erkennen, dass dieser Trend noch genügend Power hat. Ein weiteres Indiz dafür: Sämtliche Brasseries zählen zu den "hottest spots in town." Topp Newcomer
- Danube
- 71 Clinton Fresh Food
- Scalini Fedeli
- Cello
- Atlas
- Alain Ducasse
- Annisa
- Baldoria
- Brasserie 8-1/2
- Dining Room
- Hudson Cafeteria
- Lotus
- Nick & Stef's
- One C.P.S.
- Orsay
- Shallots NY
- Strip House
- Wallsè Generell ist in der New Yorker Dining-Szene eine Tendenz zu weniger förmlichen Restaurants zu erkennen. Die Newcomer geben sich vorwiegend 'casual' und bemühen sich um Neighborhood-Atmosphäre - allerdings mit anspruchsvollen Speisekarten, die dem verwöhnten New Yorker Publikum gerecht werden. Oft haben die Chefs der neuen Restaurants in Top-Küchen gearbeitet und bringen ein gut Maß an 'Sophistication' mit. Blue Hill 71 Clinton Fresh Food, The Red Cat und Tocqueville sind einige Beispiele für diesen Trend. Auffällig ist, dass sich die 'Szene' nach downtown verlagert, nicht zuletzt beflügelt durch den Aufmarsch der meisten Brasserie-Konzepte südlich der 14. Straße von Manhattan. Der Meatpacking District, noch bis vor kurzem alles andere als eine feine Adresse und nachts nur von Metzgern und Abenteurern besucht, ist das aktuelle In-Viertel. Seite an Seite mit Schlachtbetrieben haben sich deftig-schicke Lokale wie Fressen, Le Gans, Lotus, Macelleria, Markt, Rhone oder Florent angesiedelt. Aber die neue Route der New Yorker Foodies führt auch in den hohen Norden Manhattans, nach Harlem, das derzeit ebenfalls einen gastronomischen Boom erlebt. Ambitionierte Restaurants Bayou, Londel's Supper Club, Miss Mamie's, Amy Ruth oder Slice of Harlem öffneten in den letzten Monaten ihre Tore, in Kürze ergänzt von Sugar Hill Bistro und Mega-Eatery Jimmy's Uptown. Weiterhin ist eine dritte bisher wenig erschlossene Gastronomie-Destination im Kommen: Brooklyn lockt neuerdings mit einer respektablen Armada interessanter Konzepte über die Brücke: Boerum Hill Food Co.; Diner; The grocery; Madiba; Patois; The Red Rail, Smith St. Kitche; Tinto; Vaux - um nur einige zu nennen. Deutlich macht die diesjährige Untersuchung - wie übrigens auch in den Vorjahren -, dass die New Yorker einen Unterschied machen zwischen Speisen, denen sie Topnoten geben und solchen, die sie (meistens) essen. So offerieren unter den Top 25 für Food sind 10 Restaurants formelle französische Küche, 6 amerikanische, 4 japanische und nur 1 italienische Speisen. Chinesische Küche ist unter den Top 50 überhaupt nicht repräsentiert. Allerdings, nach ihrer favorisierten Küchenrichtung befragt, nennen 37 % italienisch und nur 19 % französisch. Und von den insgesamt 500 Listungen des Zagat Survey sind italienische Restaurants mit Abstand in Führung - doppelt soviel wie französische Rivalen. Ebenso lassen China-Restaurants ihre japanischen Wettbewerber in der Listung weit hinter sich. Auch wenn traditionellere Küchen dominieren mögen, so ist eine weitere Fächerung des Experimentierspektrums nicht zu übersehen. Neben dem neuen Österreich-Hauch, der über Manhattan weht, haben in diesem Jahr drei 'New World'-Küchen die Plattform betreten. Neu im Mix sind Australien (Eight Mile Creek in Soho), Eritrea (Caffe Adulis im Flatiron District) und Südafrika (Madiba in Brooklyn). Überraschend eine weitere Entwicklung: Rotes Fleisch erlebt einen Boom. Cholesterin-Angst hin und her -Steakhäuser erleben eine regelrechte Explosion. Zu den Newcomern an der Fleischfront zählen Del Frisco's; Dylan Prime; Florentine; Jack Rose, Le Marais 2; Michael Jordan's, Rothman's und andere. Als Trendindex darf auch gewertet werden, dass einige neue Kategorisierungen einführt. So werden erstmals 'Communal Tables' für Restaurants mit in Amerika bisher nicht üblichen Gemeinschaftstischen gelistet (von Asia de Cuba bis zum schwedischen Ulrika's) sowie 'Celebrity Chefs' (z.B. Jean-Georges oder Nobu). Selbst Restaurants mit witzigen Toiletten erhalten eine eigene Rubrik. Die stillen Örtchen von Bar 89, Bateaux NY, ESPN Zone oder die von Philippe Starck designten im 44 (Royalton Hotel) sind allemal einen Besuch wert. Mehr und mehr nutzen die New Yorker die Gastronomie auch für die Versorgung zu Hause oder am Arbeitsplatz. Insgesamt kommen 56 % ihrer wöchentlichen Mahlzeiten (Lunch und Dinner) von Restaurants und anderen Takeout-Küchen. So ist es nicht verwunderlich dass die Kategorie BATH (Better Alternative To Home) im Zagat den Löwenanteil der Newcomer des Jahres listet. Und unter den meistbesuchten Spots der Stadt tauchen inzwischen Namen wie Starbucks und Cosi Sandwich Bar auf (Platz 9 und 10). Auch ein paar Stolpersteine für die boomende Gastronomie deckt die Untersuchung auf: Unbefriedigenden Service nennen 58 % der Befragten als Hauptübel, und auch der Lärmpegel in den Restaurants gibt Grund zu Klagen, gefolgt von überfüllten Lokalen und Reservierungspannen. Immerhin 6 % bemängeln zu hohe Preise. Intensiver als in den Vorjahren wird aber auch anklagend auf andere Gäste verwiesen: Handy-Gebrauch im Restaurant gilt zunehmend als Ärgernis. Zagat wird globale Marke
Tim und Nina Zagat hätten nicht im Traum daran gedacht, dass ihr im Freundeskreis gestartetes Benotungssystem von Restaurants sich einmal zu einem der führenden Restaurant-Guides mausern würde. Doch genau das ist geschehen, seit die Idee vor 20 Jahren geboren wurde. Längst wird die jährlich aktualisierte Neuauflage des 'Zagat Survey' nicht nur in New York mit Spannung erwartet, sondern auch in 23 weiteren Städten der USA. Und mit Toronto, Vancouver, London, Paris und Tokio wurde der internationale Eroberungszug eingeleitet. Doch Tim (60) und Nina (58) Zagat haben weitaus größere Pläne. Das Potenzial ihrer selbst publizierten Marke soll künftig intensiver ausgeschöpft werden. Ziel ist es, das bisher auf die Gastronomie beschränkte Konzept auf weitere Food- und Fun-Bereiche auszudehnen. Die Weichen sind gestellt. Erstmals wurde mit Marketingprofi Amy B. McIntosh (42) im November die Position eines CEO besetzt. Gleichzeitig wurde die Zahl der Mitarbeiter auf 130 verdreifacht. Zudem knüpften die Zagats strategische Verbindungen mit leistungsstarken Partnern wie Yahoo! und American Express und schufen die technischen Voraussetzungen, die den ambitionierten Expansionsplan ermöglichen sollen. Innerhalb der nächsten 2 Jahre sollen 100 weitere Städte erschlossen werden, und zwar nicht nur für den gastronomischen Führer, sondern auch für weitere Lifestyle-Varianten, unter anderem für Golf und Nightlife. Zudem soll das umfangreiche Datenmaterial über weitere Medienkanäle von Internet über Breitband bis zu drahtloser Übermittlung distribuiert werden, um breitere Zielgruppen zu ereichen. Das Internet wird eine große Rolle spielen. Schon jetzt sind über die Website zagat.com die Informationen der Restaurants in allen erfassten Städten zugängig, und Querverbindungen machen Online-Tischreservierungen möglich. Eine Kannibalisierung der Offline-Marke durch den kostenlosen Content per Internet beobachten die Zagats nicht. Vielmehr erklärt Tim Zagat, dass die Website den Absatz der gedruckten Guides stimuliere. Die Buchverkäufe machten in diesem Jahr einen Satz um 70 %. Nach wie vor Star im Imperium: Der Zagat New York City mit jährlich 650.000 verkauften Exemplare zum Preis von 11,95 $. (Angelika Leo)



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