Food-Waste-Studie Schweiz

Lebensmittelabfälle in Restaurants vermeiden

Die Studie der Fachhochschule Bern gibt Empfehlungen zur Vermeidung von Food Waste.
Berner Fachhochschule
Die Studie der Fachhochschule Bern gibt Empfehlungen zur Vermeidung von Food Waste.

Rund 13 Prozent der in der Schweiz anfallenden Lebensmittelabfälle entstehen in der Gastronomie. Pro Kilogramm Food Waste entstehen für den Verursacherbetrieb Kosten in Höhe von 24 Schweizer Franken. Dies ergab eine Studie der BFH in Zusammenarbeit mit United Against Waste (UAW), ein Branchenzusammenschluss der Schweizer Gastronomie-Branche (155 Mitglieder).

Die Kurzstudie behandelt ausschließlich die Gastronomie, sechs Betriebe wurden untersucht und befragt. Ziel war es, festzustellen, an welchen Stellen von Einkauf bis Verzehr die größten Abfallmengen entstehen und wo sich effektive Einsparpotenziale finden lassen. Dazu wurden die Vollkosten (Wareneinsatz-, Personal-, Infrastruktur- bis Entsorgungskosten) des Food Waste entlang der Zubereitungsphasen der Lebensmittel untersucht.

Die Einteilung der Prozess-Phasen

 
1. Unverarbeitet Einkauf und Lagerung
2. Verarbeitet Lebensmittelabfälle, falsche Zubereitung, Überproduktion
3. Zubereitet Teller- und Buffet-Rückläufe.

Das Ergebnis

In der Studie zeigt sich, dass die Phasen „verarbeitet“ und „zubereitet“ die Haupttreiber der Entstehung und Kosten des Food Waste sind:
  • 67 Prozent, der Hauptteil, des gesamten Food Waste fallen in Phase 2 „verarbeitet“ an. Hier werden Bruttokosten von 15,30 Schweizer Franken pro Kilogramm Abfall ausgewiesen. Einsparpotenzial: 42,5 Prozent.
  • 24 Prozent des Lebensmittelabfalls fallen in der Phase „zubereitet“ an, hier entstehen Bruttokosten von 8,00 Schweizer Franken. Hier größtes Einsparpotenzial: 52,1Prozent.
  • Nicht über 9 Prozent gehen die Food Waste-Mengen in der Phase „unverarbeitet“, hier bleiben die Kosten mit 0,30 Schweizer Franken sehr niedrig. Einsparpotenzial: 5,4 Prozent.

Das Waste-Spar-Potenzial

Auch das Reduktionspotenzial nach Kategorien wurde in der Studie erarbeitet. Größte Einsparpotenziale bieten Tellerreste allgemein, Beilagenb und Brot sowie Backwaren.
38 % Tellerreste allgemein
22 % Beilagen
15 % Brot/Backwaren
9 % Saucen/Suppen
7 % Früchte/Gemüse
5 % Fleisch/Geflügel/Fisch
2 % Milchprodukte
2 % Desserts

Hinweis zur Erhebung: Die Auswahl der Unternehmen könne nicht als repräsentativ gelten, heißt es seitens der BFH und die Aussagekraft sei wegen der geringen Anzahl und Heterogenität der Betriebe ebenfalls eingeschränkt. Trotzdem lassen sich praktikable Maßnahmen und Einsparpotenziale aus der Studie ableiten, die der Gastronomiebranche bei der Abfallvermeidung helfen können.



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