Bio-Gastronomie

Dänischer Weg inspiriert Deutsche beim Bio-Einsatz

Kenneth Hojgaard stellte das Konzept des "House of Food" in Kopenhagen vor.
Philipp Stierand / speiseraeume.de
Kenneth Hojgaard stellte das Konzept des "House of Food" in Kopenhagen vor.

Über 140 Teilnehmer kamen zur Auftakt-Veranstaltung der Berliner „Stadt-Land-Food-Woche“ am 1. Oktober in die Nordische Botschaft in Berlin. Im Fokus stand die Frage: Was kann Deutschland von Dänemark lernen? Die Dänen sind europaweit Vorreiter, wenn es um den Einsatz von Bio-Lebensmitteln in Gastronomie und Großküchen geht. Doch lässt sich das Erfolgsmodell auf Deutschland übertragen? Teils schon, sind sich die Experten einig. Berlin folgt als erste Kommune dem dänischem Konzept und investiert ab 2019 in ein „House of Food“ nach dem Vorbild Kopenhagens, wie der Berliner Senator für Verbraucherschutz, Dr. Dirk Behrendt, auf der Veranstaltung verkündete.

Obwohl Dänemark nur gut 5,7 Millionen Einwohner zählt, sind über 2.500 öffentliche Küchen bio-zertifiziert und setzen mindestens 30 Prozent Bio-Lebensmittel ein. Ein Großteil davon tischt den Gästen sogar 60 Prozent und mehr Bio auf. Für Bettina Bergmann Madsen von der Stadtverwaltung Kopenhagen sind klare politische Vorgaben und Ziele der erste Baustein zu einer nachhaltigeren Gastronomie. In ihrem Auftaktvortrag erklärte die Juristin den Weg der dänischen Hauptstadt. Ziel sei es gewesen, den Bio-Anteil von 45 Prozent im Jahr 2006 auf 90 Prozent in neun Jahren anzuheben bei – wohlgemerkt – keinen Mehrkosten. Ein ehrgeiziger Plan, der tatsächlich erreicht wurde. Dabei geht es konkret um 900 öffentliche Küchen mit insgesamt 70.000 Mahlzeiten täglich – darunter viele Senioreneinrichtungen und Krankenhäuser.

Kommunikation als Erfolgsbaustein

„Wir haben allein 5,5 Millionen Euro in die Weiterbildung und Beratung von Mitarbeitern und Einrichtungen investiert“, erläuterte Bergmann Madsen. Schließlich könne man nicht einfach die konventionellen Lebensmittel durch biologische ersetzen, sondern müsse die Art des Kochens verändern. Kurzum die Schere durch das Messer austauschen und wieder frisch kochen. Der wichtigste Erfolgsbaustein sei vor, während und nach der Ausschreibung der intensive Austausch mit Küchen und Lieferanten gewesen über Wünsche, Liefermöglichkeiten und Hürden, betonte Bergmann Madsen. Noch heute sei man im stetigen Dialog.

Saisonal neu definiert

Weitere Herausforderung: Es sollten regionale Bio-Produkte zum Einsatz kommen. Bergmann Masen: „Wir mussten den Begriff ‚saisonal‘ in der Ausschreibung neu definieren.“ So sei vielmehr saisonale Diversität gefragt. Heißt, satt immer nur die gleiche Apfelsorte einzukaufen, sollten verschieden Apfelsorten – mindestens sechs – für geschmackliche Abwechslung im Speisenangebot sorgen, nannte sie ein Beispiel. In der Praxis müssen entsprechend Lieferanten gefunden werden, die den Küchen diese Vielfalt bieten können. „Entscheidend für den Erfolg in Dänemark ist zudem das staatlich kontrollierte ‚Bio Cuisine Logo‘ als Aushängeschild für die Küchen“, unterstich die Fachfrau. Es wird in Bronze, Silber und Gold verliehen. Um die erste Stufe zu erreichen, müssen die Küchen mindestens 30 Prozent Bio-Lebensmittel einsetzen.

House of Food als Treiber

Ein Treiber bzw. Erfolgsbaustein auf dem Weg zur Bio-Stadt war zudem das sogenannte „Kobenhavns Madhus“ bzw. „House of Food“ in Kopenhagen, das als gemeinnützige Stiftung für Kommune und Staat arbeitet. Leiter Kenneth Hojgaard erklärte den Teilnehmern die Schlüsselfunktion dieser Institution bei der Einführung von Bio-Lebensmitteln in den Küchen. „Wir müssen die Küchenmitarbeiter zu lokalen Helden machen, die stolz darauf sind, wieder frisch und handwerklich zu kochen“, sagte Hojgaard. Bio sei vielmehr eine „ökologische Umstellung von Köpfen und Töpfen“. So begleitet das House of Food in Kopenhagen heute landesweit öffentliche Großküchen bei der Einführung von Bio-Lebensmitteln: analysiert und berät die Betriebe vor und während der Umstellung, schult das Personal, gibt Kochworkshops und macht darüber hinaus Ernährungsbildung in Schulen und organisiert Kampagnen pro Bio. Zum 35-köpfigen Team, so Hojgaard zählen Köche, Berater, Projektentwickler und viele mehr.

Berlin will Vorbild folgen

Ein Vorbild, dem Berlin folgen will, wie der Berliner Senator für Verbraucherschutz, Dr. Dirk Behrendt, in seiner Rede deutlich machte. Im nächsten Jahr soll auch die Bundeshauptstadt ein „House auf Food“ erhalten, um Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie voranzutreiben. Verwaltungsseitig habe man sich diesbezüglich schon verstärkt, so Behrendt. Lediglich der Name des Hauses würde noch nicht feststehen, hier sei man für Ideen offen. Dabei machte der Grüne Politiker klar: „Das Projekt Nachhaltigkeit ist kein Selbstläufer, es müssen dicke Bretter gebohrt werden.“

Eine Erfahrung, die die Bio-Stadt München bereits gemacht hat. Auch dort will man Bio in der Gemeinschaftsgastronomie weiter forcieren. In der Kita-Verpflegung ist die Landeshauptstadt bereits gut aufgestellt: Dort kommen 50 Prozent Bio-Produkte zum Einsatz, das Fleisch stammt sogar zu 100 Prozent von Bio-Höfen. Astrid Engel vom Münchner Referat für Umwelt und Gesundheit erläuterte in einer Talkrunde das Konzept der bayerischen Landeshauptstadt, die sich bereits seit 2006 Bio auf die Fahnen schreibt und bundesweit zu den Vorreiter-Kommunen zählt.

Kommunen in der Verantwortung

Aus Sicht von Felix Prinz zu Löwenstein gibt es dazu keine Alternative. Als Vorstandsvorsitzender des Bundes Ökologische Lebensmittelwirtschaft sieht er die Kommunen als zukünftige Treiber für den Ausbau des Bio-Landbaus. „Die Städte haben heute als große ‚Verbraucher und Einkäufer‘ eine große Gestaltungsmacht, die sie nutzen müssen, um die Weichen für eine gesunde, genussvolle und nachhaltige Ernährung zu stellen.“ So groß der Handlungsspielraum, so groß die Verantwortung, dies zu stemmen. Kopenhagen habe gezeigt, dass das Unmögliche möglich ist. Es brauche Kreativität und Ehrgeiz aller Beteiligten, bei dem der Spaß an der Sache nicht zu kurz kommen dürfe, so zu Löwenstein in seiner Rede.

In zwei Talkrunden wurde darüber hinaus über die Unterschiede zwischen Deutschland und Dänemark hinsichtlich der Rahmenbedingungen und der praktischen Umsetzung vor Ort diskutiert. Schnell wurde klar, dass sich das dänische Modell ohne weiteres nicht auf Deutschland übertragen lässt. Dennoch gibt es viele spannende Ansatzpunkte, die weiter diskutiert werden müssen wie beispielsweise die Einführung eines „Bio-Cusine-Logos“ auch für die deutsche Außer-Haus-Gastronomie.

Fortsetzung folgt

Zu der Veranstaltung eingeladen hatte die Königliche Dänische Botschaft in Berlin. Partner waren das Stadt-Land-Food-Festival Berlin, das Münsteraner Beratungsunternehmen a’verdis und die Wirtschaftsfachzeitschrift gv-praxis. Im nächsten Jahr soll es eine Fortsetzung der Veranstaltung geben.

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