Dänemark

Dänemark prescht voran

Der dänische Weg: Frisch zubereitete Speisen mit regionalen Bio-Produkten.
Landbrug & Fødevarer
Der dänische Weg: Frisch zubereitete Speisen mit regionalen Bio-Produkten.

Bio in der Großküche? Geht nicht? Von wegen! Dänemark zeigt eindrucksvoll, wie es funktionieren kann. In Kopenhagen beträgt der Bio-Anteil in öffentlichen Betriebsrestaurants, Schulen und Kliniken über 90 Prozent. Kein anderes Land in Europa setzt so konsequent auf Bio.

Dieser Text ist ein Exzerpt. Der Artikel erschien im Juni-Heft der gv-praxis.

Bio macht Spaß und ist super cool. Diesen Eindruck gewinnt man zweifelsohne, wenn man sich mit Küchenchefs und Gastronomen in Dänemark unterhält – besonders in der Hauptstadt Kopenhagen mit gut 613.000 Einwohnern.

Gemeinschaftsgastronomie als Bio-Vorreiter

In den öffentlichen Schulen, Betriebsrestaurants und Krankenhäusern kommen inzwischen über 90 Prozent Bio-Lebensmittel in die Töpfe – ohne wesentliche Mehrkosten. So auch im Kopenhagener Bispebjerg Hospital, einer Klinik mit 550 Betten. Dort entdeckte man – wie in vielen Häusern der Stadt – mit dem Einsatz von Bio das Kochhandwerk wieder.

Gastronomiechef Michael Allerup Nielsen führt gerade eine neugierige Köche-Gruppe durch die altehrwürdige Krankenhausküche und erläutert den Weg hin zur Bio-Gastronomie. Früher, so Nielsen, hätte sein Küchenteam vor allem Tüten aufgeschnitten, heute koche man wieder selbst und frisch. Ein radikaler Schritt. "Wir benötigen mit der Frischküche mehr Personal, sparen jedoch gleichzeitig bei den Wareneinsatzkosten", sagt Nielsen. Rund 600 Kilogramm Bio-Gemüse verarbeitet sein 30-köpfiges Küchenteam jetzt täglich frisch. Während der Küchenmanager früher 14 Kronen für geschnittene Zwiebeln ausgab, kauft er heute ganze Zwiebeln für 4 Kronen das Kilo. Zudem hätten 350 neue Rezepturen ihren Platz auf dem Speisenplan gefunden. Auch deshalb, weil seine Crew von September bis April mit quasi den gleichen Gemüsesorten immer wieder etwas Neues auf die Teller zaubern müsse. Eben gelebte Saisonalität.

Welche weiteren dänischen Einrichtungen ihren Betrieb konsequent auf Bio umgestellt haben lesen gv-praxis-Abonnenten im Juni-Heft oder im E-Paper.
Dänemark – Partnerland beim IMF

Das Internationale Management-Forum (IMF) feiert in seiner 29. Auflage am 2. und 3. Juli im Congress Park Hanau eine Premiere: Mit Dänemark hat das Trendforum für die Gemeinschaftsgastronomie erstmals ein Partnerland in seiner langen Geschichte.
Dänemark on stage. In diesem Rahmen präsentiert Kenneth Højgaard den dänischen Weg hin zum europaweiten Bio-Vorreiter und erläutert die Rolle des "House of Food" in Kopenhagen bei der Erhöhung des Bio-Anteils in den städtischen Einrichtungen auf über 90 Prozent. Als stellvertretender Direktor des House of Food hat Højgaard mit "Kitchen Lift" ein eigenes Konzept für die Bio-Umstellung entwickelt.
Bio-Aussteller. Flankierend dazu präsentieren dänische Firmen ihre Innovationen für die Gemeinschaftsgastronomie. Mit von der Partie: Numba mit Superfood-Drinks, A.C. Perch‘s Teashop mit Tee-Spezialitäten sowie Danish Biorganic, eine dänische Vertriebsgesellschaft, die sich auf Bio-Möhren und Bio-Wurzelgemüse spezialisiert hat.

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