Deutschlands Bäcker

2011 bisher stabile Umsätze trotz weniger Betrieben

Im deutschen Bäckerhandwerk schreitet die Konzentration zwar langsam, aber sicher voran. Die Zahl der backenden Betriebe hat sich nach Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks 2010 erneut leicht reduziert. 565 Betrieben, die neu in die Handwerksrolle eingetragen wurden, standen 964 Löschungen gegenüber - eine Abnahme um 2,7 % auf 14.594.
Parallel stieg die Zahl der Beschäftigten in Deutschlands Bäckereien auf rund 293.000 Mitarbeiter. Dagegen sank die Zahl der Lehrlinge um über 6 % auf etwa 33.000 – mit eine Folge des demographischen Wandels, dem das Bäckerhandwerk durch innovative Nachwuchswerbung zu begegnen sucht.

Ein Blick auf die Entwicklung der Vertriebskanäle bzw. Produktsegmente. Anteilsmäßig kaum Veränderungen gab es nach Angaben des Verbands 2010 auf dem Brotmarkt - nach wie vor entfiel je ein Drittel des Absatzes auf Bäckereien, Discounter und den Lebensmittelhandel. Allerdings erwirtschafteten die Bäckereien die Hälfte des Marktumsatzes. Bewegung gab es hingegen im Brötchensegment: Hier konnten insbesondere die Discounter zulegen und ihren Marktanteil auf mehr als ein Drittel ausbauen – zu Lasten der Bäckereien. Die Marktanteile bei Feinen Backwaren blieben gewohnt stabil.

Das laufende Jahr wertete Verbandspräsident Peter Becker gegenüber der Presse insgesamt positiv: „Bis jetzt ist 2011 ein ruhiges Jahr – normaler Konsum, stabile Umsätze.“ Sorgen bereiten allerdings die internationalen Rohstoffmärkte. Denn das weltweite Getreideangebot für die Herstellung von Futter- und Nahrungsmitteln wird zunehmend knapper. Speziell der subventionierte Anbau schnell nachwachsender Energiepflanzen für Agrokraftstoffe sorgt für Diskussionsstoff. Dazu kommt die steigende Nachfrage durch die wachsende Erdbevölkerung und neue Märkte wie China, in denen sich Brot als Grundnahrungsmittel gerade erst durchsetzt. Die Konsequenzen sind unter Anderem zunehmende Spekulationen mit Rohstoffen an der Börse.

Und auch die im Rahmen des Atomausstiegs vorgesehene Steigerung des Anteils erneuerbarer Energien bis 2022 bedeutet künftig zusätzliche Kosten für energieintensive Branchen wie das Bäckerhandwerk. Diese werden nach Einschätzung des Verbandes vermutlich an die Verbraucher weitergegeben.

Zwecks Abgrenzung von Discountbäckereien setzen Deutschlands Bäcker auf den Internetdienst www.brot-test.de - eine Initiative für mehr Transparenz in Sachen Qualität und gleichzeitig besseren Service für den Verbraucher des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack e. V.). Dessen Brotprüfer führen deutschlandweit freiwillige Qualitätsprüfungen von Backwaren aus Handwerksbäckereien durch. Mit rund 38.500 positiv bewerteten Backwaren ist die Homepage die größte Verbraucherinformationsseite rund um die Qualität von Brot, Brötchen und Stollen im Internet. Bei ihren Tests achten die Brotprüfer übrigens auf sechs Kriterien: Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch sowie Geschmack und Aroma.

Brotprüfer verfügen in der Regel neben ihrem Meisterbrief im Bäckerhandwerk über mehrjährige Berufserfahrung und sind ausgebildete sensorische Sachverständige für Brot und Feine Backwaren. „Mit diesem Service setzen wir ein Zeichen für handwerkliche Qualitätsarbeit und gegen geschmackloses Einheitsbrot industrieller Fertigung aus dem Supermarkt-Regal. Das kommt bei den Kunden an“, erklärt RA Amin Werner, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks.

www.baeckerhandwerk.de

www.brot-test.de



stats