Betriebsverpflegung

Allianz des guten Geschmacks

Die Weichen für die Zukunft sind gestellt: Ein Licht durchfluteter Glaspalast mit elegant-zeitlosem Interieur krönt seit kurzem den Frankfurter Mainkai. Glückliche Nutzer: 2.500 Beschäftigte der Frankfurter Versicherungs AG und der Allianz Lebensversicherungs AG, die das exklusive Gebäude Anfang Juni 2002 beziehen durften. Für das Küchenteam eine große He-rausforderung und Chance, die Allianz-Verpflegung neu zu positionieren. Die Zahlen sind beeindruckend: Auf 105.000 m2 Bruttogeschossfläche vereinen sich am ‘Allianz-Kai’ vier Abteilungen der Allianz Versicherungs AG, die zuvor im Zentrum der Mainmetropole zerstreut angesiedelt waren. Das Gesamtinvestitionsvolumen des Neubaus betrug 250,0 Mio. Euro, 3,83 Mio. Euro flossen in den Verpflegungssektor. "Etwa 2.100 Allianz-Beschäftigte und 400 externe Mitarbeiter sowie Gäste haben jetzt das Vergnügen, im nagelneuen Betriebscasino mit Gratisblick auf den Main zu speisen - ein Genuss der Sinne", frohlockt Betriebsleiter Günter Wagner.
Klare Vorgabe der Allianz-Führungsspitze: Beibehaltung der Personaldecke bei gleichzeitigem Ausbau des Leistungsniveaus. Novum für die Gäste: Mehrkomponentenwahl, Salat- und Getränkebüfett. Unangetas-tet blieb das traditionelle Pauschalessen für 30,- Euro im Monat - eine soziale Leistung besonderer Güte. Inhaltlich begleitete Ernst Töglhofer, Geschäftsführer von B.O.B., Catering-Management-Beratung, Bad Feilnbach, die Entscheidungsfindung und kümmerte sich als Berater um Logistik und Personalmanagement. Die von allen getragene Zielsetzung lautete: mehr Frische, mehr Auswahl, maximale Flexibilität, hoher technischer Standard, Energie sparende, Umwelt schonende Technik, Langlebigkeit. 1. Produktionsbereich: Die Küche ist großzügig für eine Produktion von maximal 2.100 Essen täglich konzipiert (900 m2). Klare Gliederung der Arbeitsbereiche und kreuzungsfreier Warenfluss, zwei Merkmale der Planer. Das Produktionskonzept sieht vor, alle Speisen schonend und möglichst frisch vor Ort zuzubereiten. Günter Wagner ist ein Frische- und Qualitätsfan. Convenience nutzt er nur, wenn sie nachweislich besser und tatsächlich wirtschaftlich ist. "Ich bin ein Überzeugungstäter", sagt er von sich selbst. Das Frischeprinzip ist seine oberste Maxime. Stolz ist Wagner auf die konventionelle Zubereitung der Grundsaucen: 60,0 Prozent der Saucen sind selbst gezogen. Zur Zeit liegt die Auslastung der Küche bei 71,0 Prozent (1.500 Essen). Es galt, kurze Wege, kurze Standzeiten und eine hohe Speisenqualität einzuhalten. Als Puffer für den Speisentransfer zwischen Küche und Ausgabe dienen beispielsweise Kombidämpfer, welche die nötigen Temperaturen gewährleisten und unnötige Arbeitswege vermeiden. 2. Angebots-/Preispolitik. Grund-sätzlich gilt als Faustformel: Ein Drittel des Essenpreises zahlt der Gast (Wareneinsatz), etwa zwei Drittel trägt die Allianz (Betriebs- und Personalkos-ten). Im Vergleich zum alten Standort hat der Gast nun größtmögliche Auswahl bei -einem sehr attrak-tivem Preisgefüge. "Wir haben ganz bewusst auf eine Anhebung des Preisniveaus verzichtet, sieht man von den an die Inflation angeglichenen Preisanhebungen ab, und sogar unser Pauschalessen beibehalten", erklärt Küchenmeister Alfons Seidenschwarz. "Wer nur sporadisch bei uns isst oder mehr Auswahl und besondere Offerten genießen möchte, kann im Free-flow-System frei wählen und zahlt den jeweils angegebenen Stückpreis, bzw. nach Gewicht. Azubi zahlen die Hälfte." Täglich bietet das Küchenteam zwei Suppen, zwei Vor-/Kaltspeisen, drei bis vier Hauptgerichte, davon eines als leichte Vollkost geeignet, und zwei bis drei passende Hauptbeilagen wie Gemüse oder Salat vom Büfett und zwei bis drei Desserts an. Für einen monatlichen Festpreis von 30,- Euro erhalten Pauschalzahler eine Suppe, ein Hauptgericht mit Beilage plus Gemüse oder Salat sowie ein Dessert. "Falls der Tischgast mehr als die genannten Komponenten auf dem Tablett hat, zahlt er den Differenzbetrag zwischen dem Tagessatz (1,70 Euro) und dem tatsächlichen Betrag. Nicht im Pauschalpreis enthalten sind Getränke und auf dem Speisenplan mit ‘F’ (Freie-Komponentenwahl-Gerichte) gekennzeichnete Komponenten", erklärt Seidenschwarz. Differenzbeträge zwischen Pauschalpreis und Essenbon werden nicht rückerstattet - was bei 30,0 Euro im Monat sehr plausibel erscheint. Bequem und Service freundlich wird die Pauschale monatlich direkt vom Konto des Essenteilnehmers abgebucht. Gäste können Gastkarten am Chip-Automaten ziehen. Abteilungsleitern steht es frei, im Gästecasino zu speisen. Der Pauschalpreis für ein Mittagessen beträgt 35,- Euro pro Monat. Die Speisenauswahl lehnt sich an das Angebot des Betriebsrestaurants an. Kleiner Unterschied: Hier bedient geschultes Servicepersonal. Für Konferenzen und Schulungen stehen sehr gut ausgestattete Konferenz-/Schulungsräume zur Verfügung: Diese werden in Eigenregie bewirtet. Im Tagungs- oder Etagenservice gibts Kaffee und Tee sowie Kaltgetränke und Kekse, bei besonderen Anlässen auch Canapeés, belegte Brötchen oder kleine Imbisse. 3. Ausgabebereich. Die Free-flow-Anlage weist ein unverwechselbares Profil auf: Der Tischgast durchläuft alle Angebotsstationen, begonnen von der Antipastitheke über zwei Salatstationen (portioniert + frei wählbar), zum Dessertbüfett. Kreisförmig angeordnet, geht es von der Suppenstation (Selbstbedienung + Servicetheke) zu drei Ausgabestationen mit Haupt- und Beilagenkomponenten weiter. Vegetarier können im Rondell gleich die fleischlose Theke ansteuern und müssen sich nicht lange aufhalten. Neben den üblichen alkoholfreien Getränken werden an einer kreisrunden, zentral gelegenen Saftstation frisch gepresste Säfte und auch Frischobst angeboten. Zwei Kassenstationen mit bargeldlosem Zahlungssystem gewährleisten einen reibungslosen Abverkauf. Auffällig: Es gibt kein Frontcooking! Dazu Betriebsleiter Wagner: "Die Personal- und Kostenstruktur ließ es nicht zu, ‘echte’ Frontcookingstationen einzurichten." Er spricht dabei eine klare Sprache: "Unter Frontcooking verstehe ich nicht, Speisen im rückwärtigen Küchenbereich zu kochen und vorne vor den Augen des Gastes mit viel Hokuspokus aufzuwärmen - das ist keine Kunst und entspricht nicht meinem Qualitätsverständnis. Falls es die finanzielle Situation in naher Zukunft zulässt, würden sich die Thekenmodule schnell in Frontcookingstationen umwandeln lassen, an denen dann so richtig echt gekocht wird."
4. Gastbereich. Hier wurde nichts dem Zufall überlassen: Das in funktionaler, elegant-zeitloser Stahl-Granit-Optik gestaltete Betriebscasino bietet auf einer Fläche von 1.050 m2 mit 460 Sitzplätzen Raum für Entspannung in angenehmer Atmosphäre - eine gute Voraussetzung für hohe Gästezahlen. Sparsam positionierte, künstlerisch-plakativ gestaltete Wandelemente bieten die einzige Ablenkung fürs Auge. Positives Resultat: Der Blick konzentriert sich um so besser auf das vielfältige Speisenangebot. 5. Erfolgsfaktoren. Die Idee dieses modernen Verpflegungs-Konzeptes erforderte im Vorfeld genaueste Planungen. Eine Vorreiterrolle spielten die Betriebe von Ewald Braden und Karl Neumeier, Verpflegungsleiter der Allianzstandorte Stuttgart und München. Unter dem Motto: "Die Neukonzeption soll unter Einbeziehung aller Beteiligten - von der Führungsspitze bis zur Küchenhilfe - entwickelt werden", beschreibt Wagner sein Planungsprinzip für den Allianz-Kai in Frankfurt am Main. "Jedes Rädchen im System hat einen gleich hohen Stellenwert und benötigt optimale, auf den Menschen zugeschnittene Arbeitsbedingungen - nur dann funktioniert ein System." So kam bei den Planungen auch das Küchenteam entscheidend zu Wort. Man integrierte alle Fachbereiche, wählte verantwortliche Arbeitskreisleiter und stellte ein fünf- bis siebenköpfiges Entscheiderteam zusammen. In jedem Arbeitskreis war ein gewähltes Betriebsratmitglied integriert. Dadurch konnten schon im Vorfeld diverse Abstimmungen zeitnah erfolgen. Die Ingenieurgruppe Walter aus Stuttgart, vertreten durch die Fachplaner/in Wolfgang Sippel und Christine Klek trugen während der gesamten Planung und Bauausführung maßgeblich zum Gelingen und zur termingerechten Umsetzung bei. 6. Besonderheit: Make and Buy. Die Zwischenverpflegung ist outgesourct (71 Teeküchen und 8 Automatenstationen). Im ersten Stock befindet sich die vom Cateringunternehmen Comfortable bewirtschaftete Mitarbeiter-Cafeteria mit angefügtem SB-Shop. 180 Sitzplätze innen und weitere 200 auf einer dem Main zugewandten Freiterrasse stehen zur Verfügung. Warum Fremdvergabe? "Wir hatten den Auftrag, mit unserem Personal auszukommen und keine weiteren Angestellten zu akquirieren. Durch geschickte Umverteilung und Nutzung der persönlichen Qualifikationen jedes Einzelnen konnten die neuen Aufgaben im Betriebscasino gut abgedeckt werden. Eine externe Bewirtschaftung war in unserem Fall die kostengünstigste Lösung", erklärt Betriebsleiter Wagner. "Die Cafeteria ist durchgehend geöffnet, der SB-Shop soll schon bald von 7.00 bis 18.00 Uhr zugänglich sein - je größer das Zeitfenster, desto besser." Etwa 1.400 Besucher kommen täglich zur zentral gelegenen Cafeteria, um sich an vier Kaffeespezialitätenmaschinen ihren heiß geliebten Latte Macchiato oder Cappuccino zu ziehen und auf der Galerie mit Blick auf den Main zu entspannen. Hinter der halbkreisförmigen Cafete-riatheke befindet sich der SB-Shop mit kleinem Frühstückssortiment, Kuchen, leckeren Snacks, Milch- und Molkereiprodukten, Süßwaren und diversen alkoholischen Getränken (Bier, Sekt, Wein). Auch diese Dienstleis-tungsbereiche wurden an Fremddienstleister vergeben. Entgegen der landläufigen Meinung lassen sich moderne Verpflegungssysteme also sehr gut mit sozialen Sonderleistungen verknüpfen. Man muss es nur wollen und konsequent umsetzen. Doch Vorsicht: Eine luxuriös gestylte Bühne allein ist noch kein Garant für Qualität. Entscheidend ist, was auf der Bühne gespielt wird und da kann man Günter Wagner und seinem Team nur gratulieren.
Positiv kommt auch die Tatsache zum Tragen, dass die Mitarbeiterverpflegung im Allianz-Konzern Standort übergreifend einen sehr hohen Stellenwert genießt - was man rein äußerlich an der vorbildlichen Ausstattung der Verpflegungseinrichtung sowie an sozialen Faktoren wie etwa der Pauschale erkennt. Dies verdient besondere Hochachtung! Fazit: Mit einem kombinierten Bewirtschaftungskonzept, das auf Wirtschaftlichkeit, Wertigkeit und Qualität setzt, kann Betriebsleiter Wagner Zukunft weisende Wege gehen, den küchentechnischen Fortschritt und soziale Leistungen in Einklang bringen.




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