VGG

Auf Hygiene in Schulküchen achten

Ganztagsschulen stehen beim Einstieg in die Mittagsverpflegung vor einem Berg an Fragen und Projekten. Ganz am Schluss stehen oftmals zwei Dinge: das Hygienemanagement und eine angemessene Ausstattung der Spülküche. Hygiene-Experten von der Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen warnen jedoch vor Nachlässigkeiten im Umgang mit den gesetzlichen Anforderungen. Vor allem auch die Spülküche verlangt von Beginn an eine systematische Planung, damit die hygienischen Vorgaben für Schulküchen eingehalten werden können und eine reibungslose Speisenausgabe gewährleistet ist. „Die gesetzlich vorgeschriebene, angemessene Küchenhygiene im Spülbereich muss vorrangig drei Aspekte in den Focus nehmen“, erläutert Dagmar Wienböker, Vorsitzende der Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen. „Dazu gehören hauptsächlich die Trennung der unreinen von den reinen Arbeitsbereichen, die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen und die Einhaltung von Mindesttemperaturen und Mindestlaufzeiten während des Reinigungsprozesses.“ Doch gerade dieser letzte Aspekt ist in der Praxis ein oftmals wunder Punkt. Sind die Spülkapazitäten und die für die Speisenausgabe benötigten Spülgutteile, wie Tabletts sowie Geschirre und Bestecke nicht optimal aufeinander abgestimmt, kommt es zu Engpässen während der Speisenausgabe. „Das Personal darf in solchen Fällen niemals die auf die Hygienevorgaben abgestimmten Maschinenlaufzeiten verstellen,“ zeigt Wienböker eine klassische Stolperfalle in der Spülküche auf. Um solche Engpässe zu vermeiden, bedarf es einer soliden Planung, appelliert die Arbeitsgemeinschaft. Sie hält für Träger und Schulen zahlreiche Hilfestellungen parat. Mehr Infos dazu erhalten Leser auf der Homepage. www.vgg-online.de Redaktion gv-praxis VGG, Hygiene, Schulküchen, Spülküche, Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen, Dagmar Wienböker


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