Internorga-Fachgespräche

Auf Qualitätskurs

Auf die Suche nach qualitativen Wachstumspfaden begaben sich rund 230 Führungskräfte aus der GV-Branche. Im Rahmen der 28. Internorga-Fachgespräche drehte sich alles um konzeptionelle Antworten auf aktuelle Konsumtrends und veränderte Lebensgewohnheiten, die das Verpflegungsgeschäft hoch gradig beeinflussen.

Mehr und mehr sieht sich auch die GV-Branche mit neuen Verbraucherwünschen konfrontiert: Singlehaushalte, flexible Arbeitszeiten und der Wegfall fester Mahlzeiten machen dem ‘Allrounder’ Betriebsrestaurant zu schaffen. Mit dieser Entwicklung beschäftigte sich auch Daniela Vaziri, Marketingleiterin der gv-praxis, die eine wichtige Emnid-Studie zum Konsumverhalten am Arbeitsplatz vorstellte. Danach nutzen 71,0 Prozent von 2.472 befragten Berufstätigen ein vorhandenes Angebot der Betriebsgastronomie, im Jahre 1991 waren es lediglich 58,0 Prozent. Tendenz positiv. Berufstätige, die sich in ihrer Pause zu Hause verpflegen, werden immer seltener. Der Anteil fiel von 22,0 (1991) auf 13,0 Prozent. Dabei sind 19,0 Prozent mit dem Versorgungsangebot am Arbeitsplatz sehr zufrieden und 62,0 Prozent zufrieden. Recht ermutigend ist die Tatsache, dass für die Gastzufriedenheit zu 58,0 Prozent der gute Geschmack des Essens entscheidend ist, dicht gefolgt vom Preis mit 57,0 Prozent.

O-Ton Vaziri: "Im Mittelpunkt steht das ganzheitliche Wohlbefinden, gepaart mit einem subjektiven Bedürfnis nach Frische, wie zum Beispiel markt- oder gartenfrisch. Frontcooking und Marché-Konzepte sind die Zauberworte."

Neue, wirtschaftliche Konzepte sind gefordert, die sich rechnen lassen. Auf dieser Basis konstituierte auch Klaus Fritz, Geschäftsführer der Höchst Service Gastronomie GmbH (HSG) seinen Vortrag zum Trendthema ‘Coffeebars’. Eine lockere Atmosphäre, die Optimismus und Lebensfreude vermittelt, machen eine Einrichtung wie das HSG Caffè Ritazza zum Renner. Die Kombination eines anspruchsvollen Designs auf zwei Etagen mit stimmungsvollen Lichteffekten, garantieren für zehn Minuten ‘Urlaub vom Alltag’. Gekoppelt mit "sensitiven und speziell geschulten Mitarbeitern, die ‘Kaffee zelebrieren’, lassen sich so deutlich höhere Preise erzielen", untermauerte Fritz seine Konzeptentscheidung. Das Caffè Ritazza ist bereits heute auch zu einem Treffpunkt ‘after work’ avanciert, der bis zu 33,0 Prozent Mehr-Umsatz erwirtschaftet und einen Ø-Bon von 2,- Euro aufweist.

Fritz: "Coffeebars bieten neue Wachstumspfade in der Gemeinschaftsverpflegung."

"Wo finde ich als Kunde den größten Nutzen, in meiner eng begrenzten Zeit?"

Dieser Kernfrage ging Marcel Derichs, Marketingleiter der Bayer Restaurant & Service GmbH, nach. Seine Antwort: moderne Shopkonzepte.

"Heute sind Shops professionell gemanagt, modern gestaltet und zudem höchst profitabel", erklärte der Experte. Längst sind Shops bei Bayer aus ihrem Schattendasein als ‘Anhängsel’ heraus getreten.

"Wir haben in unseren Mitarbeiter-Restaurants eine hohe Kundenfrequenz und ergänzen mit unserem Shop die Sortimente", unterfütterte Derichs. "Die Läden der Zukunft werden weitaus stärker ihr Gesicht verändern, um über die Schaffung von neuen Waren- und Erlebniswelten immer neue Reize bieten zu können. Mit der Loslösung von bisher gültigen, traditionellen Warengliederungen geht der Trend zu Mischsortimenten, die bestehende Branchengrenzen ignorieren."

"Die Branche wurde im vergangenen Jahr durch die BSE-Krise stark beeinflusst", erinnerte Ulrike Mößner, Projektleiterin, Aramark GmbH.

Die Folgen: "37,0 Prozent von befragten Verbrauchern assoziierten mit dem Begriff ‘Fleisch’ automatisch ‘BSE’, lediglich 7,0 Prozent hingegen dachten an positive Tätigkeiten wie beispielsweise grillen."

Die Antwort auf diese Entwicklung heißt ‘Bio-Line’-Rindfleisch aus kontrolliert ökologischer Produktion. "Ein Erfolg auf der ganzen Linie", so Mößner souverän. "Rund 25,0 Prozent unserer Gäste in zirka 500 Aramark-Betriebsrestaurants greifen zum Bio-Fleisch."

In naher Zukunft möchte das Cateringunternehmen auch Salate und Gemüse aus ökologischem Anbau unter dem Siegel ‘Bio-Line’ verwerten. Dietmar Hagen, Berater für Mehrwerternährung sprach in seiner Präsentation über alternative Wege zur Gastzufriedenheit. Beispielhaft: das Frischküche-Projekt Bahlsen. Umsetzbar bis zu einer Betriebsgröße von 1.000 Essen. Hagens Ziel: Das Essen als Kultur stiftende Handlung und sinnliche Erfahrung. Frische, aus ökologischer Landwirtschaft erzeugte Lebensmittel sind maßgeblich. "Der Schlüssel zum Erfolg liegt in einer großen Vielfalt des Wochenablaufs und nicht auf einer täglich breiten Speisenauswahl."

Zu süß, zu fett, zu salzig - die gängigen Genussverbote hin zu einer gesunden Ernährung lassen das Essen schnell zum Frust werden. Udo Pollmer vom Europäischen Institut für Lebensmittel und Ernährungswissenschaften klärte fachlich und bisweilen mit ironischem Untertönen über einige der gängigsten Ernährungsirrtümer auf.

Harte Fakten und wissenschaftliche Erkenntnisse interessant, verständlich und vor allem sympathisch vermitteln - die Stärken des anerkannten Wissenschaftlers kamen während der Fachgespräche voll zum Tragen. Die Jahrtausende alten Mechanismen des Körpers lassen sich nicht so ohne weiteres durch den ‘gesundheitsorientierten’ Verstand des modernen Menschen überlisten.

Egal, ob Süßstoff oder Light-Produkte, schnell analysiert der Verdauungsapparat diese Produkte als mangelhaft. Sein Tipp an die GV-Profis: "Die Kochkunst als hohe Schule ernst nehmen und auf lang Erprobtes und Bewährtes vertrauen."

Appetit auf Freundlichkeit wollten Ute Jacobsen und Ariane Nielsen, JNC Jacobsen Nielsen Consult, machen und dabei gängige Stolpersteine aus dem Weg räumen. "Der Weg zu einer verbesserten Mitarbeiterbeziehung führt über die Kommunikation mit mir selbst", so ihr Credo. Nur wer mit sich selbst und mit seinen Mitarbeitern in Verbindung steht, ist in der Lage, diese Beziehung positiv zu beeinflussen und zu prägen. Lob, Anerkennung und Anteilnahme sind die Werkzeuge auf diesem Weg.

"Denn nur wer mit motivierten und engagierten Mitarbeitern antritt, verfügt über die geeigneten Mittel zum Erfolg", so das Duo, das mit einem interaktiven Beitrag die Zuhörer zu Antworten aufforderte und unter die Veranstaltung einen gelungenen Schlusspunkt setzte.

Fazit: Die Branche ist in Bewegung und diskutiert über mehr Qualität als je zuvor. Eine positive Entwicklung, die in Hamburg spürbar wurde.

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