holyfields Nr. 2

Baubeginn in Berlin

Der Pilotbetrieb in der Frankfurter Bestlage Kaiserstraße 19-21, eröffnete am 1. November 2010. Und schon diese Woche beginnt der Unternehmer Gerhard Schöps mit den Vorarbeiten fürs Restaurant Nummer 2. Standort: Berlin, Unter den Linden 17 (ex TUI-Standort).


Er investiert in der Hauptstadt 1,7 Mio. € und will dort, wenn alles wie geplant läuft, am 2. April eröffnen. Insgesamt über 1.000 qm Fläche für das neue Fast Casual-Konzept holyfields. Mehr als 3 Mio. € Nettoumsatz pro Jahr soll der Standort holen. Doch damit nicht genug für 2011. Mindestens Hamburg, Leipzig und Stuttgart sollen anschließend dazu kommen. Schnelle Expansion sei angesagt. Und nachdem die Immobilienwelt den ersten Betrieb gesehen habe, befinde er sich jetzt in einer deutlich besseren Verhandlungsposition als zuvor, so der ehemalige Marketingvorstand von McDonald's Deutschland.

holyfields mit der Unterzeile 'time to eat' ist zweifelsfrei einer der drei meist beäugten und meist diskutierten Konzeptstarts in Deutschland im Jahr 2010. Am spannendsten der Innovationsmittelpunkt, nämlich das Bestell- und Kommunikationssystem. Will heißen, 15 Touchscreen/Self-Order-Terminals im Eingangsbereich – statt bestellen am Counter oder statt klassischer Speisekarte plus Servicepersonal. "Kaum jemand hat Berührungsängste. Im Gegenteil. Vor allem den Frauen macht es Spaß, in der Gruppe zu erklären, wie es funktioniert. Heute ist Online-Banking der Normalfall. Das meiste haben die Kunden an einer anderen Stelle also bereits gelernt und fühlen sich längst komfortabel im täglichen Umgang damit."

Jeder Gast erhält einen elektronischen Puck (hand-held) und ist so digital Herr seiner Dinge. Global Lifestyle Food im puristisch-wertigen Ambiente. Schöps auf Anfrage zu den ersten Wochen in Frankfurt: "Die Gäste nehmen das digitale Kommunikationssystem sehr gut an und gehen spielerisch damit um. Überschaubare Ungereimtheiten. Im ersten Monat gab es nur an einem Tag einen Ausfall ganzheitlicher Art.“

Schöps zeigt sich sehr zufrieden mit dem Lunch-Geschäft des ersten Monats: Die positivste Überraschung schlechthin – vom ersten Tag weg. Das mittelfristige Ziel in gut zwei Mittagsstunden lautet, jeden Platz dreimal umzuschlagen. Dies sei an manchen Wochentagen schon fast erreicht. Und der Durchschnittsbon liege wie angepeilt Ende November/Anfang Dezember bei knapp über 10 € brutto.

Etwas anders die Bilanz zu den übrigen Zeiten: Bei den Abend- und Wochenendfrequenzen muss eine komplett andere Zielgruppe angesprochen werden. Entsprechend länger die erforderliche Zeit, so Schöps, bis holyfields geplant besucht werde.

Das Soll ist erreicht, die Rechnung geht auf, so Schöps, wenn jeder Sitzplatz im Durchschnitt pro Tag siebenmal umgeschlagen wird. Aktuell liegt man wochentags zwischen vier- und fünfmal. Und das macht ihn für den Start ziemlich zufrieden.

Auf die Frage nach den Bestsellern kommt ganz schnell die Antwort: "Erstens und mit großem Abstand die Offerte 'holyburger 1893'." Will heißen, feinstes Beef zwischen zwei Scheiben getoastetem Brot wie damals vor über 100 Jahren im Wilden Westen. Kulinarisch angereichert mit Tomaten, Bacon, Cheesecream, Romanasalat und roten Zwiebeln. Dazu holypotatoes, Sourcream und Guacamole Dip – zum Preis von 8,75 €. Nächstbester Verkäufer: die Vorspeise 'Oh my goat' (gratinierter Ziegenkäse mit Wallnuss-Honig-Kruste, Rucola und Baguette) zum Preis von 6,00 €. Dann folgt die Range der Wokgerichte.

Erwartet hatte der holyfields-Macher im übrigen, dass die Offerte 'Fish & Chips reloaded' (dreierlei Fischfilets auf asiatischem Gemüse und holypotatoes – 8,50 €) der Bestseller sein würde. Doch dem ist nicht so. Und: "Es gibt nur einen richtigen Penner in unserem Angebot, nämlich der Salat 'Marquis de Brie' (Romanasalat mit Birnenspalten, Weintrauben, Brie und weißem Balsamico-Essig – 7,50 €)."

Unterm Strich eine F&B-Verteilung von 65:35.

Das versprochene Tempo, nämlich 6 bis 7 Minuten Zeit zwischen Online-Bestellung und Laut-Zeichen des Pucks für Abholung am Counter, werde in drei von vier Fällen erfüllt. Die Sache mit Bestellungen in der Gruppe und gleichen Fertigungszeiten habe man noch nicht ganz im Griff. Ein nächster Software-Schritt.

Die Expansion von holyfields, ein Unternehmen (Sitz Düsseldorf) mit viel Kapital im Hintergrund, wird 2011 mit zum spannendsten gehören. Ein nächster Fast Casual-Player meldet an, im Immobilien- und Arbeitsmarkt vorne mitmischen zu wollen.

Jetzt, was soll in Berlin anders werden? „Am Workflow in der Küche werden wir einiges ändern. Zugunsten höherer Skaleneffekte.“ Dass sämtliche Zubereitungsstationen ohne Friteuse auskommen, werde von den Gästen hoch honoriert, aber mehr noch von den Immobilien-Gesprächspartnern für künftige Standorte. So reflektiert Schöps viele, viele Gespräche der letzten Wochen.

In Berlin soll auch die Gastraumfläche dichter bestuhlt werden. Dies sei möglich, ohne die gewünschte großzügige, wertige Gemütlichkeit zu verlieren. "Für unser Restaurant-Design bekommen wir besonders viel Lob." In Frankfurt soll im übrigen die Lounge in einen weiteren Essbereich umgebaut werden und die Bar stärker ins Licht rücken. So viel zu den wichtigsten Anpassungsüberlegungen nach vier Wochen. Insgesamt gilt: „Was wir für die nächsten Betriebe korrigieren müssen, ist überschaubar. Es handelt sich um Improvements, nicht um fundamentale Änderungen."

http://www.holyfields.de/

Zur ersten holyfields-Meldung in cafe-future.net

 



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