Heimat-Feeling

Bier und mehr

Zu Füssen des Heidelberger Schlosses entdeckte Dr. Friedrich Georg Hoepfner, Brauerei-Chef, IT-Unternehmer, Psychologe, Schriftsteller usw., eine 'sleeping beauty'. Die leerstehende, denkmalgeschützte Immobilie am Rande der Altstadt verwandelte er mit Investitionen von rd. 14 Mio. DM in ein gastronomisches Kleinod: Seit April 2000 gönnt die 'Kulturbrauerei' ihren Gästen ein durch und durch authentisches Genusserlebnis rund ums frisch gebraute 'Scheffel-Bier'.

Vom detailgetreu wiederbelebten, raffiniert bodenständigen Ambiente bis zur deftig-regionalen Speisekarte präsentiert Betreiber Jürgen Merz traditionsbewusste Braukultur auf gehobenem Niveau: Die Hausbrauerei, Kernstück eines mehrteiligen Komplexes mit Hotel, Jazzclub und Biergarten, steuert in diesem Jahr auf gute 5 Mio. DM Umsatz zu.

www.kulturbrauerei-heidelberg.de



Verweile doch, du bist so schän!" Was schon Goethes Faust übers Glück des Augenblicks empfand - hier drängt es sich dem Besucher auf. In der Kulturbrauerei Heidelberg nähert sich der Wohlfühl-Faktor dem Optimum - für Einheimische wie Touristen, für Geschäftsleute und Ehepaare, für junge und gesetztere Zielgruppen. Die geräumige Gaststätte ist Kernstück eines synergievollen Gesamtkomplexes aus Gastronomie mit Gartenwirtschaft, Brauerei mit Sudhaus, 21-Zimmer-Mini-Hotel und angedockten Kultur-Angeboten in separater Betreiberhand (Jazzclub, Kunstgalerie). Die Gesamtkomposition gefällt durch ihr stimmungsvoll-schlichtes Ambiente; ein gelungener Mix aus 90 % rekonstruierter Historie, 10 % Phantasie und jener kaum wahrnehmbaren Beimengung von Zeitgeist, die das Ganze vom Kitsch fernhält.

In der Konzeption besann man sich der Tradition des Standortes. Schon früher existierte in einem der aufs Jahr 1880 zurückgehenden Gebäude eine Brauerei, die heutige Gaststätte wurde im spÄten 19. Jahrhundert als Tanzsaal genutzt. Lage und Grössenordnung des Objektes geboten ein profilstarkes Konzept - und Heidelberg hat eine ausgeprägte Biertradition. "Vor dem grossen Brauereisterben um die Jahrhundertwende", weiss Merz zu berichten, "gab es in der Stadt an die 60 Brauereien!"

Da lag es mehr als nahe, die Historie des Standortes wieder aufleben zu lassen. Braukultur, gepaart mit Heimatfeeling. Aufwendige Sanierungs- und Umbauarbeiten waren erforderlich, um den ursprünglichen Zustand der im Hochwassergebiet liegenden Gebäude wieder herzustellen. Besondere Sorgfalt galt der Rekonstruktion der heutigen Gaststätte: Man hat nostalgische Holztische und -stühle gekauft, in ganz Europa antiquarische Schätze aufgespÜrt wie die alten schottischen ParlamentsstÜhle, die heute als Sitzbänke fungieren. Üppige Kronleuchter wurden getreu dem Vorbild alter Fotografien detailgerecht nachgebaut, Farbschichten von den Wänden abgetragen, bis die alten Wand- und Deckenmalereien zu Tage traten. Ob im hohen Brauhaus-Saal (110 Plätze), den kleineren Nebenrumen der Brau- und Scheffelstube (60/50) oder auf der ausgebauten Empore (einst Platz der Tanzkapelle, heute 30 Plätze) und im gemütlichen Hinterhof (140) - den Gästen wird allerorten glaubwürdig suggeriert, dass die Gaststätte so schon immer existierte. Nur die blitzenden Armaturen der elektronischen Zapfanlage, Touchscreen-Kassenstationen und die Handterminals der Servicekräfte erinnern daran, dass hinter dem rustikalen Ambiente modernste Technik steckt.

"Wir wollen, dass die Leute abends hierher kommen, wenn sie keine Lust zum Kochen haben. Nicht nur dann und wann, sondern vielleicht ein- oder zweimal pro Woche." Weit entfernt von lärmiger Fun-Kneipen-Atmosphäre, will die Kulturbrauerei ein kultivierter Wohnküchenplatz zum Wohlfühlen sein. Positioniert irgendwo zwischen Systemgastronomie und anspruchsvollem Gourmettempel - mit ästhetisch veredeltem Erlebnisanspruch.

Dafür steht der Namenszusatz: Kulturbrauerei. "Wir möchten Echtheit, Authentizität und bewahrte Tradition vermitteln", sagt der Unternehmer, der seinen Betrieb gerne in die Riege so traditionsreicher deutscher Gastro-Denkmäler wie das 'Gemalte Haus' in Frankfurt oder den "Ürige' in Düsseldorf eingereiht sehen würde. "Wenn wir es schaffen, so eine Institution zu werden, haben wir ein grosses Ziel erreicht." Ursprünglichkeit - die Botschaft wird in erster Linie durch die Hausbrauerei gestützt. Wenn auch nicht ins Gasthaus selbst integriert, sondern im Gebäude nebenan untergebracht, assoziiert die handwerkliche Nachbarschaft des Brauens mit den von draussen sichtbaren Sudkesseln Unmittelbarkeit, Transparenz - ein sympathisches Stück Heimat.

Brauereiführungen durch den jungen Diplom-Braumeister Bernd Paschke sind ein gerne genutztes Infotainment-Angebot. Vier Führungen pro Woche, so der Herr über Hopfen und Malz, sind der Normalfall. Ungewöhnlich ist die Franchise-Konstruktion des Brauhauses. Das gesamte Kapitel Brauen: Technik, Know-how und auch der Braumeister - ist in einen Lizenzvertrag mit der Black Forest Beer House GmbH eingebunden. Diese 100%ige Tochter der Karlsruher Privatbrauerei Hoepfner wurde eigens zu Franchise-Zwecken gegründet; zwei weitere Franchise-Objekte existieren bereits in den USA. Eine perfekte, kosteneffiziente Lösung, sagt Merz. "Krankheit oder Urlaub des Braumeisters sind für mich kein Thema." Seine Präsenz jederzeit sicherzustellen, ist Teil der Franchisegeber-Leistung. Gebraut werden in aller Regel 3 Sorten Bier, zwei davon wechselnd nach Saison. Im Marken-Namen 'Scheffel-Bier' schwingt wiederum ein Hauch Kultur mit: Joseph Victor v. Scheffel (ein Vorfahr von Initiator Friedrich Georg Hoepfner) war ein viel gelesener Gebrauchspoet - heute würde man sagen: Belletristik-Autor - des 19. Jahrhunderts.

Sein Portrait findet sich im Logo der Hausbrauerei, auf Speisekarten und Bierdeckeln, Mitarbeiter-Hemden und Biergläsern. Authentisch wie der Name auch das Bier: selbstgebraut, nicht filtriert, aromatisch frisch. Im Oktober standen beispielsweise drei helle Biere auf der Karte: 'Scheffel's Kräusen', 'Scheffels Bier der Jahreszeit' und, passend zum aktuellen Anlass, das 'Oktoberfestbier'. Für den häuslichen Konsum ist der Gerstensaft - beim Erstkauf sogar gratis - im schän gestalteten 1- oder 2-l-Flakon (11/29 DM) zu haben.

Ausser-Haus-Verkauf ist ein Thema, das noch zu entwickeln ist: Der Initiator und sein Pächter denken an ausgewählte Vertriebs-Partner, beispielsweise frequenzstarke Tankstellen mit angeschlossenen C-Stores. Am 2000er Bierabsatz erreichte das naturtrübe helle Scheffels einen stolzen Anteil von 60 %, während Saison- und Kellerbier jeweils 20 % ausmachten. Die umsatzmächtige Popularität des hellen 'Kräusen' hat nach Merz' Überzeugung ihren Grund darin, dass diese Sorte in traditionellen Steinkrügen ausgeschenkt wird. Nach einem Absatz von 1.300 hl im vergangenen Jahr wird man auch dies Jahr in ähnlicher Grössenordnung landen - angestrebt waren 1.500 hl und mehr. Doch das Sommerwetter war über weite Strecken alles andere als bierfreundlich.

Mit seinem ca. 70 %igen Anteil an den Getränke-Erlösen bringt das Hausgebraute (Kostenpunkt: 5,90-6,50 DM je 0,5 l) respektable 35 % vom Gesamtumsatz. Mit immerhin rd. 10 % der Getränke-Umsätze schlagen Wein und Sekt zu Buche. Das Beverage-Angebot soll einer gut durchmischten Gästestruktur gerecht werden, Merz führt deshalb drei hochwertige regionale Weinsorten im Offenausschank. Nur bei Veranstaltungen gibt's auf Wunsch auch Flaschenweine. Allerdings: Beim süffigen Selbstgebrauten greifen auch Frauen gerne zu. Daneben behaupten sich mit steigender Tendenz alkoholfreie Getränke, vor allem Wasser. Auch Kaffee und Espresso sind gefragt - das Brauhaus ist schon zur Frühstückszeit geöffnet.

Von 11.30 bis 24 Uhr ist die Warme Küche aktiv - mit höchster Besucherfrequenz zu den Hauptessenszeiten. Regional ausgerichtet, bodenständig und vor allem hausgemacht, stellt das Speisenangebot ein qualitatives Pendant zur Hausbrauerei-Philosophie dar: "Wir wollten kein Convenience-Food", unterstreicht Merz. Schliesslich sollen Individualität vermittelt und die Stimmigkeit des Gesamtbildes gewahrt werden. Die originelle, literarisch angereicherte Karte weist ein überschaubares Angebot auf, das dafür häufig und im Einklang mit der Jahreszeit variiert. Insgesamt 15-20 VZ-Köche - alles Profis - produzieren beste Traditionsküche, vom Pfälzer Lieblingsgericht (18,50 DM) bis zur halben Bauernente (26,50 DM). Vieles darunter, das zu Hause mangels Zeit und Können kaum noch jemand kocht. "Wir kaufen vorwiegend frische Rohware und nutzen die Rüstzeiten morgens und nachmittags für die Zubereitung", so Merz. Aufgrund der hohen Fertigungstiefe liegt der Wareneinsatz bei Food in der Grässenordnung von 25-26 %, bei moderatem Preisniveau. Attraktiv die Kostensituation beim Bier: 1 l, fÜr hochgerechnet 13 DM verkauft, kostet in der Herstellung rd. 1,30 DM, den Braumeister mit berücksichtigt. Als wirtschaftlich angenehmer Nebeneffekt fällt Tafelwasser beim Brauen als Produkt mit ab, 0,5 l kommen zum Preis von 6,90 DM auf den Tisch des Hauses.


Merz hat den Bedienungsbetrieb professionell aufgestellt. Hinter der gemütlich-traditionellen Ausstattung steckt kalkulierte Effizienz: So verschwanden alle Entsorgungsfunktionen, inklusive Spülmaschine, in den Keller. Die Service-Organisation setzt auf maximales Tempo, fÜr den grossräumigen Betrieb ein Muss: statt klassischer Kellnerstationen Arbeitsteilung zwischen 'Captains' und 'Läufern'. Die einen, mit Handterminals ausgerüstet, nehmen Bestellungen auf und kassieren, die anderen tragen aus. Die zeitökonomische Lösung fördert die Gästezufriedenheit und den Pro-Kopf-Umsatz. Zugleich eine flexible Antwort auf den Mangel an qualifizierten Gastro-Kräften auf dem Arbeitsmarkt: "So können wir das knappe Mitarbeiterpotenzial besser ausschöpfen. Mit Jobs für ganz unterschiedliche Leistungsprofile." Jeder wird nach seinen Fähigkeiten eingesetzt, unterstützend sorgen leicht bedienbare Touchscreen-Terminals für kurze Anlernzeiten. Auch die Back-of-the-House Mitarbeiter partizipieren übrigens am gemeinsamen Trinkgeld-Pool - bis hin zur Spül-Hilfe. Für Merz nicht nur ein Motivations-Geschenk an die Küchen-Crew, sondern eine Frage der Dienstleistungs-Philosophie. Die Lösung soll auch berechnender Gäste-Sortierung seitens der Servicekräfte einen Riegel vorschieben. "Gastfreundschaft ist nicht teilbar!" Die Kulturbrauerei setzt auf eine zweigeteilte Zielgruppen-Strategie. "Mittags", erläutert Merz, "haben wir ein völlig anderes Publikum als abends." Wie überall, nehmen sich auch in Heidelberg Anwohner, Berufstätige, Shopper und Studenten in der Mittagspause keine Zeit fÜr gemütliches Essen. Dann sind Kantine oder Mensa und die Fast Food-Anbieter der Innenstadt gefragt. Diese Tageszeit ist in der Kulturbrauerei den Reisegruppen vorbehalten. Das Geschäft braucht typischerweise einen langen Anlauf und ist noch im Aufbau. Doch schon bringen manche Reiseveranstalter mehrere tausend Gruppengäste im Jahr, macht im Schnitt einen Stuhlumschlag mittags - plus 1,5 bis 2 am Abend. Dann kommen die Heidelberger und die Einzeltouristen, auch Familien- und Vereinsfeiern bringen viele Gäste. Weitere wichtige Umsatzbringer abends sind Geschäftsessen.
Dass aufs Essen mit ca. 50 % der Umsätze ein hoher, tendenziell steigender Anteil entfällt, ist voll beabsichtigt. Für Merz ist eine gute Küchenleistung nicht ohne Grund wichtigster Pfeiler im Erfolgsgefüge: "Wir verkaufen Bier nur übers Essen." Die Zeit, als Gäste nur zum Biertrinken in die Kneipe gingen, sind vorbei, konstatiert der Gastronom. "Das Verbraucherverhalten hat sich gravierend gewandelt." Und nur wenn das Essen gut ist, kommen Gäste wieder. Machbar, versichert Merz: "Wer sagt, in der Küche sei kein Geld zu verdienen, versteht sein Geschäft nicht." Die bisherige Resonanz stimmt optimistisch. Im Startjahr kamen, wie budgetiert, 4 Mio. DM in die Kassen, jetzt steuert die Kulturbrauerei auf 5 Mio. DM Umsatz zu. Und 2002 will Merz nochmals ein gutes Stück vorwärts kommen. Das Wichtigste aber ist ein hoher Stammgästeanteil. Er untermauert: Das Konzept und seine Philosophie haben ihr Publikum gefunden.

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