Heston Blumenthal

Britischer Starkoch revolutioniert Klinik-Essen

Der britische Sterne-Koch Heston Blumenthal arbeitet gemeinsam mit Wissenschaftlern an neuen Speiseplänen für Patienten. Dabei geht es vor allem darum, den faden Geschmack der Klinikkost aufzupeppen.

Blumenthal, dem das vielprämierte Restaurant „The Tat Duck“ westlich von London gehört, hat die Gourmets vor allem mit experimentellen Kreationen wie Schneckenbrei und Sardinensorbet sowie seiner Molekularküche überzeugt. Bei seinem jüngsten Engagement für die Patientenernährung steht allerdings englische Traditionskost auf dem Programm. Dabei arbeitet er mit der Universität Reading und dem Royal Berkshire Hospital zusammen.

Das Krankenhaus-Konzept basiert auf dem fünften Geschmackssinn – nach süß, sauer, salzig und bitter ist das Umami, für die fleischig-herzhafte Richtung. Typischer Vertreter von Umami – das Wort kommt aus dem Japanischen und bedeutet „Köstlichkeit“ – ist Glutaminsäure. Während dieser Stoff bei Feinschmeckern zunehmend in Verruf geraten ist, kann er in der Senioren-Ernährung offensichtlich wertvolle Dienste leisten. Die Wissenschaftlerin Lisa Methven: „Die Menschen können ihren Geschmackssinn verlieren, wenn sie älter werden. Krankheiten und Medikamente können das noch verschlimmern.“ Schlechte Ernährung sei ein zunehmendes Problem bei älteren Menschen.

In einer ersten Phase will Blumenthal Hackfleisch geschmacklich aufrüsten. Dabei wird mit Shiitake-Pilzen, Parmesan und auch Algen experimentiert. Wenn die neue Hackfleisch-Variante bei den Patienten des Royal Berkshire Hospitals ankommen, soll das Konzept eventuell auf das ganze Land ausgeweitet werden.

www.reading.ac.uk

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