Im Kino

Cooking in Progress - Doku über Ferrán Adrià und El Bulli

Die Ehre wird wohl nur wenigen Restaurants beziehungsweise Köchen zu Teil: Seit Donnerstag ist in deutschen Kinos eine Dokumentation über El Bulli, das legendäre Restaurant des spanischen Ausnahmekochs Ferrán Adrià zu sehen - pünktlich zum endgültigen Aus für den Gourmettempel, der jüngst in eine Stiftung umgewandelt wurde. Regisseur Gereon Wetzel zeigt in 108 Minuten die faszinierende DNA dieser kulinarischen Ideenschmiede, in der kein geringeres Ziel verfolgt wurde, als die Kochkunst in jedem Jahr wieder neu zu erfinden.  
Der 3-Sterne-Koch Ferran Adrià gilt vielen als der beste, innovativste und verrückteste Koch der Welt. Jedes Jahr schloss er sein Restaurant El Bulli für ein halbes Jahr, Zeit für den Meister und sein Team, sich in sein Kochlabor nach Barcelona zurückzuziehen, um ein neues Menü für die nächste Saison zu erschaffen. Dabei galt: Alles ist erlaubt - nur sich selbst zu Kopieren nicht.

Der Film 'El Bulli – Cooking in Progress' ist die genaue Beobachtung einer Suche - von den ersten Experimenten bis zur Premiere der fertigen Gerichte. Systematisch werden Geschmack und Textur analysiert: kochen, braten, frittieren, dämpfen – vakuumieren, sphärifizieren, gefriertrocknen. Dann schmecken, auf Ideen kommen, diskutieren und schließlich alle Ergebnisse, gute wie schlechte, ausführlich dokumentieren – der Laptop neben dem Kochlöffel.

Im Sommer dann änderte sich alles. Innerhalb von kürzester Zeit musste ein erkaltetes Restaurant in Gang gesetzt werden und dies mit einer Brigade von 35 neuen Köchen, aus aller Welt zusammengewürfelt, die dort an der katalanischen Costa Brava kulinarisches Neuland betraten. Der Zuschauer ist dabei, wenn Ferrán Adrià den neuen Gerichten den letzten Schliff gibt. Jetzt müssen Entscheidungen getroffen werden: Wie sollen die Gerichte aussehen, wie serviert werden und vor allem in welcher Reihenfolge? Welche Füllung erhält der Raviolo, dessen Pasta sich in Nichts auflöst, sobald man ihn in Wasser taucht? Und wohin mit den kleinen Eiswürfeln - zu den winzigen Mandarinen oder zum in Haselnussöl vakuumierten Champignon?

Das Drei-Sterne-Restaurant El Bulli verzeichnete rund 2 Mio. Reservierungsanfragen im Jahr, von denen etwa 8.000 angenommen werden konnten. 60-70 Mitarbeiter umsorgten 50 Gäste pro Abend. Das El Bulli wurde 1964 von den Deutschen Hans und Marketta Schilling als einfaches Strandrestaurant gegründet. Erst in den siebziger Jahren entwickelte es sich zu einem Gourmet-Restaurant mit vorwiegend französischer Küche und erreichte damit zwei Michelin Sterne. 1984 stellte man den jungen Ferran Adrià ein, 1985 kam dessen Bruder, der damals 15jährige Albert Adrià, mit an Bord. Seit 1987 leitete Ferran Adrià als alleiniger Chef die Küche. In den Wintermonaten blieb das Restaurant wegen mangelnder Nachfrage geschlossen, so dass Zeit blieb, neue Ideen zu entwickeln.
1992 erhielt Ferran Adrià die Einladung eines befreundeten Bildhauers, die Wintermonate in seinem Atelier in Barcelona zu verbringen, um dort zu experimentieren. Daraus entstand die Idee, eine kreative Zelle zu bilden und die kreative Arbeit weitgehend vom normalen Restaurantbetrieb abzutrennen. Der Ort hierfür war das so genannte 'Taller' (“Atelier”), im Herzen von Barcelona. Die hier in den Wintermonaten entstandene, neue 'techno-konzeptuelle' Kochkunst brachte die ersten bekannten Techniken des El Bulli hervor, die heute bereits in vielen Restaurants Standard geworden sind: Schäume, salziges Eis, Pasta aus anderen Produkten, neue Techniken der Karamellisierung, warme Gelees, die Sphärifizierung, etc. 1997 kam der dritte Michelin-Stern und in den folgenden Jahren folgte eine erste Reflexion über die eigene Arbeit, die sich im imposanten, dreibändigen Katalog 'elBulli 1993-2002' niederschlug. Weitere Kataloge von dem sich jährlich erneuernden Menü folgten.

Das El Bulli wurde Zugpferd einer neuen spanischen Avantgardeküche und beeinflusste das Kochgeschehen weltweit. Gleichzeitig intensivierten sich die Beziehungen zur Wissenschaft: mit der Stiftung Alicia (Ernährung und Wissenschaft), bei der Ferran Adrià als Mitbegründer und Präsident wirkt, mit der Universität Camilo José Cela in Madrid, welche die Professur 'Ferran Adrià' für gastronomische Kultur und Ernährungswissenschaft ins Leben rief und mit der Universität von Harvard. 

Am 30. Juli 2011 wurde das El Bulli als Restaurant geschlossen, um in Form einer Stiftung die Weiterentwicklung der zeitgenössischen Küche voranzutreiben.

www.elbulli-themovie.com


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