2010

Die Top 100 mit 2,3 % plus

2010 stehen Deutschlands führende Gastronomen für 10,6 Mrd. € Nettoumsatz, der in knapp 16.500 Betrieben erwirtschaftet wurde.
 
Für die Großen der Branche war 2010 mit einem gemeinschaftlichen Plus von 2,3 % (2009: +1,1 %) ein signifikant besseres Jahr als die Vorrunde. Gut verdoppeltes Umsatzwachstum, dabei hatten die 12 Monate sogar Konjunkturpotenzial für deutlich mehr, doch harte Winterwochen im Januar/Februar und November/Dezember wirkten deutlich kontraproduktiv und kosteten schätzungsweise 1 Prozentpunkt Jahres-Erlöse (der große Gewinner waren die Bahnhofs-Standorte). Generell gehört die Gastronomie zu den ausgesprochen wetterfühligen Wirtschaftszweigen.
 
Die komplette Nuller-Dekade im Auge gilt: 2002 war und bleibt das einzige Minusjahr (-0,9 %) und 2006 war und bleibt das absolute Highlight (+7,6 %). Unterm Strich für 2010 keine Flächenerweiterung, im Gegenteil. Doch für 2011 wieder steigende Vorhersagen.
 
Ein Blick in die Daten des Statistischen Bundesamtes und damit auf die Gesamtheit stellt einmal mehr klar: Die Spitze kämpft deutlich besser und erfolgreicher als die Breite der Branche. Denn Wiesbaden meldet für die Gastronomie in Deutschland ein nominales Minus von 0,4 %. Real waren es sogar 1,6 % weniger Umsätze (vorläufige Werte). Übrigens, der Sektor Beherbergung schnitt 2010 besser ab als Essen und Trinken. Ganz einfach, weil es sich da überwiegend um Geschäftsnachfrage handelt, und diese verhält sich bei einer Konjunkturerholung offensiver als die private.
Gastgewerbe-Branche insgesamt: nominal +2,2 % und real -0,7 %.
 
Den gesamten privaten Außer-Haus-Konsum angeschaut, gaben 2010
82 Millionen Personen in Deutschland (Wohnbevölkerung) 63 Mrd. € brutto aus. Knapp 41 % dieses Geldes wandert in Bedienungsbetriebe, nahezu 33 % in Quickservice und gut 17 % in Kommunikations-Gastronomie. Etwas über 9 % in die Verpflegung am Arbeits- und Ausbildungsplatz.
 
Im Schnitt konsumiert der Deutsche pro Jahr 138 x außer Haus – große und kleine Mahlzeiten bunt gemischt. Die Nachfrage ist im letzten Jahr um 0,2 % gestiegen, und zwar bei nach wie vor fallenden Frequenzen, aber steigenden Durchschnittsbons. So die Verbrauchermarktforschung der npdgroup deutschland, Nürnberg, basierend auf dem Panel Crest Online. Dabei konnte Verpflegung am Arbeitsplatz und in der Ausbildung mit 1,9 % plus am besten abschneiden, gefolgt von Quickservice-Restaurants mit 1,0 % plus. Will heißen, die 5-Euro-Alltagsmahlzeit war einmal mehr der ultimative Gewinner.
 
Marktführer McDonald’s (seit knapp 30 Jahren in Deutschland in dieser Spitzenstellung) präsentiert 3,7 % Erlösplus (’09: 2,6 %), 108,0 Mio. € mehr Umsätze bei 25 zusätzlichen Restaurants. Jetzt gibt’s exakt 1.386 McD-Betriebe in Deutschland. Zwischenzeitlich über 700 McCafés als Shop-in-Shop-Lösung.
In Sachen McCafé ist Deutschland inzwischen europaweit (1.193) führend.
 
Stichwort Europa. Vor 12 Monaten zeigten alle fünf großen Länder (Deutschland, Großbritannien, Frankreich, Spanien und Italien) Nachfrageminus im Außer-Haus-Konsum. Jetzt befinden sich Deutschland und Großbritannien wieder leicht im Plus. Böse sehen die Zahlen nach wie vor in Spanien aus. Praktisch überall gilt folgende Formel: Signifikantes Minus bei den Besuchen und kleines, respektables Plus beim Durchschnittsbon. Dieses Phänomen zieht sich wie ein roter Faden durch die Daten.
 
Top 10: Der Marktführer nimmt erstmals die 3-Milliarden-Hürde. Insgesamt wenig Bewegung im vorderen Feld. Bis Platz 6 alles analog zum Vorjahr. Statt der Metro Group befindet sich jetzt Yum! (KFC und Pizza Hut) unter
den Top 10.
 
Seit 2000 sind die Umsätze der 10 Vorderen um knapp 20 % gestiegen.
5 von 10 Playern sind in beiden Rankings präsent.
 
Die Marktspitze der Profi-Gastronomie (Top 100) setzt sich wertmäßig wie folgt zusammen: 54,6 % Quickservice, 24,0 % Verkehrsgastronomie, 6,4 % Fullservice-Restaurants, 5,5 % Freizeiteinrichtungen, 5,3 % Handelsgastronomie sowie 4,2 % Event-Catering. Mehr als drei Viertel aller Erlöse entfallen auf die zwei großen Kategorien. Hier konzentriert sich alles auf das optimale Zusammenspiel der verschiedenen Funktionen unseres Alltags: Ja, man isst, wo man ist. Mehrheitsfähige, verlässliche Sortimente sind das A&O für Erfolg.
 
Für die Wachstumsraten der sechs Teilmärkte gilt: Dieses Mal führt Event-Catering mit +5,9 % („Geschäft ist wieder auf Vorkrisenniveau“), gefolgt von Verkehr mit +4,9 %, Fullservice mit +3,1 % sowie Quickservice mit +2,5 %. Zwei Segmente befinden sich im Minus: Freizeit mit -0,8 % (Wetter!) und Handel mit -9,8 %. Diverse große Transfers haben starken Einfluss auf diese Zahlen, sie spiegeln also nicht nur die Marktentwicklung wider.
 
2010 war charakterisiert durch steigende Konsumlaune und fallende Arbeitslosigkeit sowie flott anziehende Binnenkonjunktur. Im Jahresverlauf: Schwacher Start und starker Abgang. Dabei gilt: am stärksten die Entwicklung im 3. Quartal. Wetterbedingt waren Bahnhöfe der Standort-Gewinner schlechthin, während Lagen, die man ausschließlich mit dem Auto erreichen kann, zu den größten Frequenz-Verlierern zählten.
 
Erstmals alle drei europäischen Milliarden-Konzerne in Sachen Unterwegs-Gastronomie unter den Top 100, nämlich Autogrill (Italien), Elior (Frankreich) sowie SSP (UK). Die drei Travel-Spezialisten begreifen Deutschland als wichtigen Zukunftsmarkt.
 
2011: Die Erwartungen an das neue Jahr sind geprägt von großem Optimismus (Befragungszeitpunkt: Januar). Anfang des Jahres nannten 86 % der Unternehmen (Vj.: 62 %) für die neue 12-Monats-Runde in ihrer Erwartungshaltung bessere Umsätze. 76 % höhere Erträge, 75 % steigende Gästezahlen und 71 % weiter wachsende Durchschnittsbons.
 
Durch die Bank Freude und Glauben an die Zukunft. Die schönsten Perspektiven hat in den Augen der Macher dieser Branche Take away, gefolgt von Home Delivery und Imbiss bei Bäckern und Metzgern und Supermärkten. Als größte Herausforderung gilt Mitarbeiterbeschaffung. Sie ist von Platz 8 in die absolute Top-Position aufgestiegen. In der Psyche der Verantwortlichen sind weitere Mitarbeiter, vor allem gute, das Nadelöhr für Expansion und Wachstum schlechthin.
 
Die wichtigsten Ergebnisse:
 
  • 2,3 % Umsatzplus für die Vorderen (2009: +1,1 %; 2008: +4,2 %). Gemessen am Vorjahr mehr als verdoppeltes Wachstum. Doch 2010 hatte noch mehr Konjunktur-Potenzial (Wetterkapriolen kosteten mindestens 1 Prozentpunkt Mehrerlöse). Zum Vergleich: Gastronomie in Deutschland insgesamt nominal -0,4 % und real -1,6 % (vorläufige Werte, Statistisches Bundesamt).
  • Die Top 100 erlösten zum dritten Mal einen zweistelligen Milliardenwert, exakt 10,6309 Mrd. € (ohne MwSt.). Marktführer McDonald’s nahm die 3 Milliarden-Hürde und steht damit für gut 28 % des Volumens der Vorderen. 71 % der Unternehmen melden Umsatzwachstum (Vj.: 65 %), davon 19 x zweistellige Pluszahlen (Vj.: 21) – 22 x Minus (Vj.: 31). Privater Gastro-Konsum wieder steigend, stark erholte Geschäftsnachfrage.
  • Vom wertmäßigen Wachstum der Top 100 entfällt der größte Bocken, wie in vielen, vielen Vorjahren, auf Marktführer McDonald’s (+108,0 Mio. €), es folgen Eliance und Vapiano. Die Top 3 der relativen Zuwachs-Rangreihe: Eliance +843,9 % (1. volles Geschäftsjahr in Deutschland), Autogrill +33,3 % sowie Vapiano +29,4 %. 68 % aller Befragten nennen ihre Ertragslage gut bzw. sehr gut (Vj.: 54 %). Die Investitionen sind bei 51 % (Vj.: 33 %) gestiegen.
  • Charakter des Jahrgangs 2010: Schwacher Start, guter Abgang. Beste Entwicklung im 3. Quartal. Beim Privatkonsum noch immer Frequenzminus, aber steigende Durchschnittsbons. Verbraucher zeigt sichtbare Bereitschaft, wieder etwas mehr auszugeben. Kontraproduktiv für die meisten Anbieter: viele Wochen massive Kälte, Eis und Schnee. Wetterbedingt waren Bahnhöfe die Standort-Gewinner schlechthin. Event-Catering im 2. Halbjahr wieder auf Vorkrisenniveau. Überwiegend entspannte Beschaffungsmärkte.
  • Quickservice-Restaurants: Die Feststellung ’Firmenkonjunktur schlägt Branchenkonjunktur’ zeigt sich hier in nie dagewesener Spreizung bei den Weltmarken. Während McDonald’s um 3,7 % wächst, ein geschätztes Minus von 2,0 % bei Burger King und 13,0 % bei Subway (starke Abschmelzung des Filialnetzes).

Herausragend: McDonald’s installierte mit 25 Nettoeröffnungen und 73 Umbauten auch 81 weitere McCafé-Module in seinen Restaurants. 4 von 5 Pizza Delivery-Anbietern (erneut) mit zweistelligen Wachstumsraten. Le CroBag generiert ebenfalls 10,2 % plus. Für Starbucks bestes Jahr seit Start in Deutschland.
 
  • Vapiano mit Bestzahlen. Die Pionier-Marke von Fast Casual holt im deutschen Markt erstmals mehr als 100 Mio. € Umsatz. Ein Plus von knapp 30 %. 2002 in Hamburg geboren, generiert die Formel bereits europaweite Erlöse von über 150 Mio. € und weltweit sind’s exakt 172,5 Mio. €. Präsenz in 22 Ländern. Ein viel bestauntes gastronomisches Exportmodell.
  • Große Transfers/Sonderentwicklungen: Kamps kommt durch einen Management-Buy out vom italienischen Barilla-Konzern wieder in deutsche Hände, für strategische Neuausrichtung (Kamps Backstuben) werden knapp 250 Filialen verkauft. Die Metro trennte sich komplett von ihrem Grillpfanne-Geschäft in real-Märkten (im Vorjahr wurden alle Axxe-Raststätten abgegeben). Und bei Subway ergibt sich ein deutlich verkleinertes Marken-Netz durch eine große Zahl abtrünniger Franchisenehmer.
  • Umsatzentwicklung in bestehenden Betrieben: Wieder mehrheitlich positiv. Herausragend (ohne Kinos): L’Osteria +16,8 % sowie die drei Delivery-Profis Call a Pizza +12,9 %, Joey’s Pizza +12,1 % und Smiley’s +11,2 %. Das Gros liegt mit seinen ’Same Store Sales’ zwischen 0 % und +4 % im Vergleich zum Vorjahr.
  • 18 % der Top-Companies sind Global Player – sie generieren 58 % der Erlöse. Inhaber geführt werden mehr als die Hälfte aller Top-Companies. Mit Autogrill, Eliance und SSP sind jetzt alle drei europäischen Milliarden-Konzerne der Unterwegs-Gastronomie unter den Top 100 in Deutschland. Prominente Newcomer-Namen in der Top 100- bzw. ante portas-Liste: Eliance Deutschland, Casual Food, Asia Gourmet sowie der Zoo Hannover mit seiner Servicegesellschaft.
  • Viel fachliche Aufmerksamkeit gehört Standortkategorien wie Bahnhöfen und Shopping Centern. An diesen Hochfrequenzplätzen konzentrieren sich immer mehr Quickservice-Konzepte mit Aufgabe und Anspruch, die Aufenthaltsqualität für Besucher und Reisende signifikant zu verbessern. Die Bahn nennt für ihre Top 10 Bahnhöfe einen Gastro-Umsatz von zusammen 300 Mio. € (+5 %). Die ECE als größter Shopping Center-Betreiber spricht deutschlandweit von einem Gastro-Umsatz der Größenordnung von 430 Mio. € (+3,8 %).
  • Die Erwartungen für 2011 sind geprägt von großem Optimismus. 86 % erwarten höhere Umsätze (Vj.: 62 %), 76 % bessere Erträge (Vj.: 54 %) und 75 % mehr Gäste (Vj.: 48 %). Und über 70 % rechnen mit erneut steigenden Durchschnittsbons (Vj.: 47 %).
  • Die größten Wachstums-Chancen werden einmal mehr Take away, sprich To go-Verkäufen, prognostiziert, gefolgt von Home Delivery und Kaffeebars. Größte Herausforderungen: Mitarbeiterbeschaffung (stark gestiegen jetzt wieder Platz 1), gefolgt von Personalkosten sowie Frühung/Motivation.

Das gesamte Ranking finden Sie in der April-Ausgabe der food-service.

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