2011

Die Top 100 mit 5,1 % plus


Für die Mächtigen der Branche war 2011 mit einem gemeinschaftlichen Plus von 5,1 % (2010: +2,3 %; 2009: +1,1 %) ein herausragendes Jahr. Und wieder mehr als verdoppeltes Umsatzwachstum bei top Binnen- und Exportkonjunktur, positiver Arbeitsmarktlage und damit bester Konsumstimmung seit langem. Die Mehrerlöse kamen in erster Linie aus höheren Bons, die Gäste haben sich etwas gegönnt. Als Kategorie gelang dem Bereich Event-Catering die größten Gewinne.

12 Monate zwischen Konsum-Euphorie und Euro-Angst. Es war auch ein Multi-Krisenjahr (u.a. Ehec), in dem sich die Deutschen erstaunlich krisenresistent zeigten. Nicht wenige der Top-Player sprechen vom wirtschaftlich erfolgreichsten Geschäftsjahr der jüngsten Unternehmensgeschichte, oft mit Rekordergebnissen.

Im Vorjahresvergleich deutlich mehr Energie für die kulinarische Kür als für die Pflicht, für die Lebenslust als für den Alltag. Die komplette letzte Dekade im Auge gilt: 2002 war und ist das einzige Minusjahr (-0,9 %) und 2006 war und bleibt das absolute Highlight (+7,6 %). 2011 steht für die drittbeste Jahresrunde dieser jüngsten Epoche.

Marktführer McDonald’s feierte 2011 seinen 40. Geburtstag in Deutschland (und Europa). Er präsentiert 5,9 % Erlösplus (’10: +3,7 %), 178 Mio. € mehr Umsätze bei 29 zusätzlichen Restaurants. Jetzt gibt’s exakt 1.415 McD-Betriebe in Deutschland. Zwischenzeitlich über 780 McCafés als Shop-in-Shop-Lösung. In Sachen McCafé ist Deutschland europaweit (1.500) absolut führend.

Top 10
Der Marktführer nimmt erstmals die Milliarden-Hürde bei den Gästezahlen. Burger King nach Minus-Jahren geschätzt wieder schön im Plus. Bis Platz 6 alles analog zum Vorjahr. Signifikante Gewinne für Yum! (KFC und Pizza Hut) sowie Verluste für Subway.

Seit 2001 sind die Umsätze der 10 Vorderen exakt um 22,5 % gestiegen –
7 von 10 Playern in beiden Rankings präsent (2 x mit anderen Namen).

Die Marktspitze der Profi-Gastronomie (Top 100) setzt sich wertmäßig wie folgt zusammen: 55,9 % Quickservice, 23,7 % Verkehrsgastronomie, 6,3 % Fullservice-Restaurants, 5,5 % Freizeiteinrichtungen, 5,0 % Handelsgastronomie sowie 3,6 % Event-Catering. Mehr als drei Viertel aller Erlöse entfallen auf die zwei großen Kategorien. Hier konzentriert sich alles auf das optimale Zusammenspiel der verschiedenen Funktionen unseres Alltags: Ja, man isst, wo man gerade ist – unterwegs, bei der Arbeit oder im Shoppingcenter. Mehrheitsfähige verlässliche Sortimente sind das A & O für Erfolg.

Wachstumsraten der sechs Teilmärkte: Wie im Vorjahr führt Event-Catering, jetzt mit 10,0 % (Vj.: +5,9 %), gefolgt von Fullservice mit 7,9 % und Freizeit mit 7,7 %. Ein Segment befindet sich im Minus: Handel mit 1,3 %.

2011 war charakterisiert durch gute bis sehr gute Konsumstimmung bei positiver Arbeitsmarktlage. Im Jahresverlauf super Schluss-Spurt im Dezember (2010 Wetterkatastrophe). Großaufträge im Event-Catering waren Top-Umsatztreiber.

2012:
Die Erwartungen an das neue Jahr sind geprägt von hohen Vorgaben, Konsum- und Unternehmens-Optimismus – aber viel (finanz)-politischer Unsicherheit (Befragungszeitpunkt: Januar). Anfang des Jahres nannten 74 % der Unternehmen für die neue 12-Monatsrunde in ihrer Erwartungshaltung bessere Umsätze (Vj.: 86 %). 65 % höhere Erträge, 61 % steigende Gästezahlen sowie 65 % weiter wachsende Durchschnittsbons. Durchweg etwas abgeschwächte Werte gemessen an den Erwartungsdaten im Januar 2010.

Viel Glauben an die Zukunft. Die schönsten Perspektiven hat in den Augen der Macher dieser Branche Take away, gefolgt von Home Delivery und Kaffeebars sowie Imbiss bei Bäckern, Metzgern und Supermärkten. Als größte Herausforderung gilt, wie im Vorjahr, Mitarbeiterbeschaffung. Plakativ ist günstiger Einkauf vom 12. auf den 3. Platz gestiegen. Und in die Position 7 aufgerückt ist das Thema, höhere Preise durchzusetzen und besser zu kalkulieren. Stichwort Rohstoffkosten.

Ein Blick in die Daten des Statistischen Bundesamtes und damit auf die Gesamtheit stellt einmal mehr klar: Die Spitze kämpft besser und erfolgreicher als die Breite. Denn Wiesbaden meldet für die Gastronomie in Deutschland ein nominales Plus von 3,9 %, real 2,4 % mehr Umsätze (vorläufige Werte). Auch da eine überragende Entwicklung zum Vorjahr (2010: -0,4 % nominal, -1,6 % real). Nebenbei, die Hotellerie war 2011 nicht der viel größere Gewinner als die Gastronomie, wie das 2010 gewesen ist. Beide Teilmärkte der Hospitality-Branche laufen dieses Mal ziemlich parallel.

Den gesamten privaten Außer-Haus-Konsum angeschaut, gaben 2011 82 Mio. Personen in Deutschland (Wohnbevölkerung) 65 Mrd. € brutto aus. Gut 40 % dieses Geldes wanderten in Bedienungsbetriebe, 33 % in Quickservice und gut 17 % in Kommunikations-Gastronomie. Etwas über 9 % in die Verpflegung am Arbeits- und Ausbildungsplatz.

Im Schnitt konsumierte der Deutsche pro Jahr 138 x außer Haus – große und kleine Mahlzeiten bunt gemischt. Die Nachfrage ist im letzten Jahr um 3,4 % gestiegen – mit nur 0,2 % höheren Frequenzen. Um 3,2 % gestiegene Durchschnittsbons. So die Verbrauchermarktforschung der npdgroup Deutschland, Nürnberg, basierend auf dem Panel Crest Online. Dabei konnte Kommunikations-Gastronomie mit +4,6 % am besten abschneiden, gefolgt von Fullservice-Betrieben mit 3,3 %. Hier wird klar, die Fitness unserer Volkswirtschaft hat dem kulinarischen Vergnügen zugespielt. Die Verluste vom Vorjahr wurden in der Erlebnisgastronomie mehr als aufgeholt. Die 5-€-Alltagsversorgung war eher ein bescheidener Gewinner der niedrigen Arbeitslosenzahlen. Ein exakt umgekehrtes Bild gegenüber dem Vorjahr.

Stichwort Europa: Vor 12 Monaten zeigten 3 der 5 großen Länder, nämlich Spanien, Italien und Frankreich, Nachfrageminus im Außer-Haus-Konsum. Jetzt befinden sich alle, außer Spanien, wieder im Plus – die deutschen Werte überragen, am zweitbesten sind die französischen. Praktisch überall gilt folgende bereits aus den Vorjahren bekannte Formel: Flache oder fallende Kurven bei den Frequenzen und Steigerung bei den Durchschnittsbons. Dieses Phänomen zieht sich wie ein roter Faden durch die Daten. Nebenbei, die Konstellation zeigt sich im US-Markt noch viel ausgeprägter.

Die wichtigsten Ergebnisse 2011:
  1. Die Vorderen überspringen erstmals die 11-Milliarden-Hürde, sie erlösten 11,2006 Mrd. € (ohne MwSt.). Ihr Umsatzwachstum betrug 5,1 % (2010: +2,3 %; 2009: +1,1 %). 2011 war das mit Abstand beste Jahr nach 2007 – trotz Ehec-Krise, aber mit exzellentem Weihnachtsgeschäft. So die Werte der Branchenspitze. Zum Vergleich: Gastronomie in Deutschland insgesamt nominal +3,9 % und real +2,4 % (vorläufige Werte, Statistisches Bundesamt).
  2. 85 % der Top 100-Namen mit Umsatzwachstum (Vj.: 71) – davon 27 x zweistellige Pluszahlen (Vj.: 21). Andererseits, 11 x minus (Vj.: 22). 44 ante portas-Namen generierten gemeinschaftlich 7,3 % Mehrerlöse.
  3. Die größten Umsatzgewinner 2011 (gegenüber ’10) heißen: Marktführer McDonald’s +178,0 Mio. €, Burger King +40,0 Mio. € geschätzt und LSG +29,0 Mio. €. Die Mehrerlöse der Top 100 betragen insgesamt 544,9 Mio. € (Vj.: 239,7 Mio. €). Die Top 3 der relativen Zuwachs-Rangreihe: Balzac Coffee Company +78,3 %, Coffee Fellows +62,8 % (beide mit Übernahmen) sowie L’Osteria +50,3 %.
  4. 15 % der Top-Companies sind Global Player – sie generieren 57 % der Erlöse. Inhabergeführt sind mehr als die Hälfte aller Vorderen. In der Top 100 bzw. ante portas-Liste neu: Back-Factory, BackWerk, boc und cocos, Sansibar‚Sylt, 4-elements/Campus Suite, Mook Group, MoschMosch, Hofbräubetriebe Blin, Blizzeria, coa, Mr.Chicken, Kaimug und Fiolka Gastro (9 Namen sind entfallen).
  5. Die Quickservice-Player präsentieren sich als Innovations-Leader der Profigastronomie. Weiter wachsende Marktanteile.
  6. Über 17.217 Betriebe verfügten die 100 größten Unternehmen am 31.12.2011, eine Flächenerweiterung von 0,7 % (Vj.: -1,3 %). Exakt 55,3 % aller Betriebe werden in Fremdregie geführt. Größte Verpächter/Lizenzgeber: McDonald’s (1.166), Shell (1.110), Aral (1.075), Subway (612) und Burger King (605). Die meisten neuen Stores eröffneten/erwarben Edeka 100 geschätzt, Kaufland 31, McDonald’s und Coffee Fellows je 29.
  7. Umsatzentwicklung in bestehenden Betrieben – bei folgenden Marken herausragend: MoschMosch +18,7 %, Call a Pizza +15,9 %, Jim Block +15,5 % sowie L’Osteria +14,3 %. Das Gros liegt mit seinen ’Same Store Sales’ zwischen +2 und +6 % im Vergleich zum Vorjahr. Hauptsächlich gestiegene Durchschnittsbons.
  8. Top 100: Stärkste Umsatzabschmelzungen durch reduzierte Netze bei Subway (-25,0 Mio. € geschätzt) sowie Metro-Group (-15 Mio. € geschätzt). 85 Plus-Machern mit 605,9 Mio. € Mehrerlösen standen 11 Minus-Macher mit zusammen 61,0 Mio. € Mindererlösen gegenüber.
  9. 76 % aller Befragten nennen die Ertragslage gut bzw. sehr gut (Vj.: 68). Die Investitionen sind bei 56 % (Vj.: 51) gestiegen, gleichzeitig nennen 72 % (Vj.: 54) auch gestiegene Kosten. Auf der Nachfrageseite gilt: 65 % nennen gestiegene Durchschnittsbons und 64 % gestiegene Gästezahlen.
  10. Die Erwartungen an das Jahr 2012 sind geprägt von hohen Vorjahreswerten, Konsum- und Unternehmensoptimismus, aber viel (finanz-)politischer Unsicherheit: 74 % erwarten höhere Umsätze (Vj.: 86), 65 % bessere Erträge (Vj.: 76), 61 % mehr Gäste (Vj.: 71) und 65 % erneut bessere Durchschnittsbons (Vj.: 75). Die größten Wachstums-Chancen werden wieder Take away und Home Delivery attestiert. Größte Herausforderungen: Mitarbeiterbeschaffung, Personalkosten und günstiger Einkauf (stark gestiegen). Durchweg erhöhter Schwierigkeitsgrad.


Das Wichtigste zum Charakter des Gastro-Jahrgangs 2011
  • 12 Monate zwischen Euphorie und Euro-Angst.
  • Es war das beste Konsumjahr seit Langem.
  • Positive Arbeitsmarktlage.
  • Gute Stimmung und ungetrübte Verbraucher-Laune.
  • Top Binnen- und Exportkonjunktur


Gleichzeitig war 2011 ein Multi-Krisenjahr (Atomunfall in Japan, Ehec-Tote in Deutschland, Finanzdesaster in Griechenland), in dem sich die Deutschen erstaunlich krisenresistent zeigten. Exzellente Konsumstimmung von Fashion über Food bis Ferien.
  • Nicht wenige Top-Player sprechen vom wirtschaftlich erfolgreichsten Jahr der jüngeren Unternehmensgeschichte, oft mit Rekordergebnissen.
  • Gute bis sehr gute Umsatzentwicklung auf bestehenden Flächen.
  • Schön positiv: Biergartenwetter und Oktoberfest.
  • Super Schluss-Spurt im Dezember.
  • Großaufträge im Event-Catering waren top Umsatz-Treiber.
  • Wirkungsstarke Facebook-Fan-Aktionen.

Ohne Wenn und Aber also ein Jahr mit unheimlich vielen positiven Signalen.
Zum Grundrauschen des Jahrgangs gehörten allerdings auch steigende Rohstoffkosten sowie das leidige Problem, dass es an guten Führungskräften fehlt. Das gilt für die Wirtschaft querbeet, aber speziell für die Gastronomie.

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