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Diesen Spottpreis hat die Butter nicht verdient

Ein lesenwerter Beitrag aus der FAZ vom 17. Februar. Fachlich, moralisch und wirtschaftlich analysiert. Von Reinhard Wandtner Mehrwert ohne Wert? Mit Goldbarren hat die Butter heute nur noch wenig gemein: Bauern protestieren gegen den Verfall der Butterpreise Eine herrliche Butter. Leicht gesäuert, gut zu streichen, sattes Butteraroma mit reichlich natürlichem Diacetyl. Wir haben sie im Laden um die Ecke geholt. Ein Supermarkt. Für 65 Cent. Kein Sonderangebot, sondern der reguläre Preis. Kurz zuvor waren es noch 73 Cent gewesen, davor 79 Cent. Die Preise purzeln derzeit wieder. Eine neue Rabattschlacht. So können wir die nächsten Tage unsere Brote fast zum Nulltarif mit einem leckeren Belag versehen. Ein halbes Pfund Deutscher Markenbutter ist ergiebig. Wir überschlagen grob, wie teuer die köstliche Butterschicht auf jeder der mehrere Dutzend Brotscheiben ist, die wir bestreichen werden. Heraus kommt ein verschwindend kleiner Betrag. Zwei, vielleicht drei Cent. Anderer Ort, andere Zeit: Ein kleiner Bauernhof im Bayerischen Wald nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges. Es ist einer jener zahlreichen Höfe, die nicht genug abwerfen, die Familie zu ernähren. So etwas nennt man Nebenerwerbs-Landwirtschaft. Den Haupterwerb ermöglicht die Glasfabrik am Ort. Aber auf die Landwirtschaft zu verzichten kommt nicht in Frage. Sie liefert unendlich Wertvolles, wirkliche Mittel zum Leben nämlich. Kartoffeln, Eier, Fleisch, Milch – und Butter. Alles Güter, die wenige Jahre zuvor, während des Krieges, begehrt waren wie nichts anderes. Aber auch in Nachkriegszeiten, zumal im ärmlichen Bayerwald, sind es noch Schätze.
Ohne Heu keine Milch, ohne Milch keine Butter
Bleiben wir bei der Butter. Also bei jenem Stoff, den wir Cent um Cent auf das Brot schmieren. Butter wird aus Milch gemacht. Milch stammt von Kühen. Kühe brauchen einen Stall, müssen gepflegt und gefüttert werden. Mitunter muss sogar der Tierarzt geholt – und bezahlt – werden. Das ist oft schon am Beginn eines Kuhlebens der Fall. Denn das Kalben verläuft nicht selten mit Komplikationen. Die Kuh ist eben ein Säuger, wie der Mensch. Aber vorerst ist sie ein Kälbchen. Das will Milch, viel Milch. Und es will anderes Futter, viel Futter. Rund eineinhalb Jahre gehen ins Land, bis ein weibliches Kalb zur besamungsreifen Färse herangewachsen ist, und ein weiteres Dreivierteljahr, bis es selbst wieder Nachwuchs hat. Erst jetzt verfügt der Bauer über eine Milchkuh mehr. Während wir uns am Butterbrot gütlich tun, kehren die Gedanken zurück an die alltägliche Schinderei auf dem kleinen Bayerwaldhof. Denn dass die Kuh Milch gibt, ist nur die halbe Wahrheit. Sie gibt sie nämlich nur auf eine Gegenleistung hin. Diese besteht auf dem Nebenerwerbshof im Sommer aus Gras. Unmengen von Gras. Es geht um Zentnermengen, täglich. Und das mal vier. Denn so viele Kühe stehen im niedrigen, dunklen Stall. Das Gras mit der Sense mähen, dorthin karren, in die Futtertröge kippen, ausmisten, melken. Weidehaltung kommt nicht in Frage, die Tiere würden zu viel niedertrampeln. Und im Winter? Wieder täglich Unmengen von Futter, diesmal in Form von Heu. Ohne Heu keine Milch, ohne Milch keine Butter.
Die Butter als Barren
Das Heu ist erst Gras. Frühmorgens an schönen Sommertagen, wenn die Wiese noch taufeucht ist, rücken Helfer mit der Sense an. Die Stengel von Wiesenfuchsschwanz und Knäulelgras sind hart. Eine Knochenarbeit. Aber als Lohn für Stunden der Plackerei winkt eine Kostbarkeit: Butter. Ein halbes Pfund vielleicht. Als die verschwitzten Mäher sie ausgehändigt bekommen, fragen sie: „Habt ihr morgen noch mal Arbeit?“. Das halbe Pfund Butter ist hart erwirtschaftet. Gewonnen wurde es aus etlichen Litern Milch. Eine von Hand betriebene Zentrifuge aus blaulackiertem Gusseisen trennt sirrend und mit quälender Langsamkeit die noch kuhwarme, ebenfalls von Hand gemolkene Milch in zwei Bestandteile: viel Magermilch und wenig Rahm. Milch enthält gut drei Prozent Fett, Butter gut achtzig Prozent. Da kommt einiges an Milch zusammen, bis sich genug Rahm zum Buttern angesammelt hat. Im Fass aus Eiche lange genug – wiederum von Hand – gerührt, hat sich der Rahm endlich in zwei Fraktionen gespalten, in Butter und Buttermilch. Das Stück Butter, mit dem die Mäher entlohnt werden, trägt oben als Verzierung ein Blumenmuster. Es stammt von einem hölzernen, gestielten Modell. Mit ihm wird die frische, weiche Butter zu Barren gepresst. Lange haltbar ist sie nicht.
So manches Wasser ist teurer
Unsere Butter des Jahres 2009 für 65 Cent schmeckt keinesfalls schlechter. Das muss man ehrlicherweise eingestehen. Auf jeden Fall bleibt sie länger frisch. Laut Packungsaufdruck können wir noch in sechs Wochen von ihr essen. Das liegt an der hohen Qualität der industriellen Herstellung. Gleichwohl hat sie keinen Wert. Niemand würde mehr für dieses Stück Butter frühmorgens aufstehen und mit der Sense bewaffnet dem harten Gras einer nassen Bayerwaldwiese zu Leibe rücken. Sogar einem Schwarzarbeiter, der nur den Rasen mit dem Elektromäher stutzen soll, müssten wir mindestens zwanzig Packungen anbieten, und zwar pro Stunde. Das wird er dankend ablehnen. Nicht auszumalen, welche Butterberge wir dem Steuerberater oder der Autowerkstatt pro Stunde empfangener Leistung zustellen müssten. Und erst das Rettungspaket der Regierung für die Banken: Eine Bürgschaft für umgerechnet 769 Milliarden Päckchen Butter. Mit ihnen ließe sich eine gut dreizehneinhalb Meter breite Straße von der Erde zum Mond bauen. Eine galaktische Butterstraße. Die Butterwährung ist ins Bodenlose abgestürzt. Es ist eine Inflation, die stellvertretend steht für die zunehmende Geringschätzung wahrer Lebensmittel. Der jetzige Butterpreis ist eine einzige Beleidigung. Bei Biobutter, die das Doppelte oder Dreifache kostet, ist die Beleidigung kleiner, aber auch nicht aus der Welt. Butter herzustellen war, ist und bleibt aufwendig. Auch wenn ein moderner landwirtschaftlicher Betrieb weitaus kräfteschonender produziert als der Nebenerwerbshof im Bayerischen Wald der Nachkriegszeit, fällt die Butter nicht vom Himmel. Sie wird immer noch aus Milch gewonnen, und diese stammt immer noch von Kühen, die zu halten mit viel Arbeit und hohen Kosten einhergeht. Spottbillig ist die Milch. So manches Wasser in der Flasche ist teurer, und eine Trend-Limonade kostet locker das Vierfache.
Der Homo sapiens hat nicht Schritt gehalten
Butter repräsentiert echten Mehrwert, aber sie ist nichts wert. Der Butterpreis ist ein Maß für die Evolutionsstufe der Gesellschaft. Die Industriegesellschaft hat sich hin zu einem Superorganismus entwickelt, der losgelöst von der Mühsal der Nahrungsbeschaffung existiert. Er ist hoch spezialisiert und erfolgreich, aber auch anfällig für Störungen. Das Superhirn des Superorganismus bestimmt, was gerade wertvoll ist. Butter ist es nicht, Kaugummi schon. Am wertvollsten sind Produkte, die keine sind, Festgeldanlagen etwa oder Bundesschatzbriefe. Nur auf evolutionsbiologischer Ebene hat der Homo sapiens da nicht Schritt gehalten. Sein Körper ist von gestern. Aktien, Obligationen, Zertifikate und Zinsen kann der Mensch immer noch nicht essen. Butter schon. www.faz.net Redaktion food-service FAZ, Butter, Lebensmittelpreise, Nahrung


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