Baiersbronn

Drei Köche, sechs Sterne.

Feinschmeckern läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn sie den Namen Baiersbronn hören. Die 16.000-Einwohner-Gemeinde im Kreis Freudenstadt gilt als Wallfahrtsort für Gourmets. Nirgendwo sonst in Deutschland gibt es drei Köche, die mit zusammen sechs Michelin-Sternen ausgezeichnet sind.


In Relation zur Zahl der Einwohner ist der Schwarzwald-Ort sogar die Welthauptstadt für gutes Essen. Direkt an der Grenze zwischen Württemberg und Baden bilden Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach), Claus-Peter Lumpp (Bareiss Mitteltal) und Jörg Sackmann (Schloßberg Schwarzenberg) die Troika der kulinarischen Kompetenz.


Ihre Kochkunst kommt auch der Gemeinde zugute. Baiersbronn, das lange im Schatten von Freudenstadt und Baden-Baden stand, konnte bei den Gästezahlen im vergangenen Jahr 1,7 % zulegen. Allein 10.000 Fran-zosen kommen jährlich zu Besuch. "Ohne unsere Spitzenhotels mit ihren Sterne-Restaurants wäre Baiersbronn wohl kaum über die engere Umgebung hinaus bekannt", sagt Bürgermeis-ter Norbert Beck. Die Nobelhäuser, die den Gourmet-Restaurants die wirtschaftliche Basis geben, verzeichnen Auslastungen jenseits der 90 %; mehr als drei Viertel der Kunden sind Stammgäste.


Für Harald Wohlfahrt ist die geballte Präsenz von drei Spitzenköchen und einem Dutzend weiterer hervorragender Köche auch ein Produkt der idyllischen Natur: "Drinnen und draußen stehen in einer harmonischen Beziehung zueinander." Jedes Hotel habe seine Wurzeln in der Waldgeschichte. Die Geschichte der 'Traube' begann vor mehr als 200 Jahren mit einer Besenwirtschaft für Köhler und Holzfäller, das 'Bareiss' hat seinen Ursprung in einer von der Kriegerwitwe Hermine Bareiss nach dem Krieg eröffneten Dorfwirtschaft; auch das Hotel Sackmann ist seit langem in Familienbesitz.


Trotz aller Konkurrenz kann von einem 'Krieg der Sterne' nicht gesprochen werden. Man befruchte sich gegenseitig, Futterneid gebe es nicht, sagt Jörg Sackmann. Wozu auch? Zu deutlich steht Wohlfahrt über seinen Kollegen in der Nachbarschaft. "Wer dem Einheitsbrei entgehen will, reserviere bei Wohlfahrt", urteilte der Restaurantkritiker Manfred Kohnke. Der 48-Jährige, den Feinschmecker zu den zehn besten Köchen der Welt zählen, eile Lumpp, vom Gault Millau einmal als 'schwergewichtigster deutscher Koch im schönsten Restaurant der Republik' apostrophiert, hat zwar mittlerweile abgenommen, aber nur an persönlichem Gewicht. Seit Jahren hält er die zwei Sterne - genau wie Sackmann, jüngster im Bund, den ersten Stern. Doch man beobachtet die Konkurrenz und isst gelegentlich auch bei den Kollegen.


"Die Mitbewerber erleichtern das Geschäft. Die unmittelbare Konkurrenz in direkter Nähe fordert einem Höchstleistungen ab", sagt 'Traube'-Patron Heiner Finkbeiner.Auch Hermann Ba-reiss sieht dies als Triebfeder: "Jeder will das eigene Haus nach vorne bringen". Sackmann kennt Wohlfahrt ohnehin sehr gut, denn er hat bei der Nr. 1 gelernt.


Die Sterne-Restaurants und ihre Hotels sind mit mehr als 250 Mitarbeitern die größten Arbeitgeber am Ort und wichtige Steuerzahler. Zudem sind sie für die örtlichen Handwerker existenziell. Von den Bau- und Renovierungskosten in dreistelliger Millionenhöhe, die die Spitzenhotels in den vergangenen Jahren investierten, floss der überwiegende Teil in Betriebe am Ort und aus der näheren Umgebung.
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