Dresdner Bank

Eine Klasse für sich

Unter dem Titel: ‘Ein Kasino der Superlative’ berichteten wir vor gut 21 Jahren erstmals über das Kasino der Dresdner Bank in Frankfurt am Main. Jetzt wurde das Personalrestaurant mit einem Investitionsvolumen von 3,5 Mio. Euro komplett saniert. Das Ergebnis kann sich in jeder Hinsicht sehen lassen. Die Fülle von Detailverbesserungen macht unser Objekt zu einem Lehrbeispiel für die Branche.



Das Kasino im Hochhaus am Jürgen-Ponto-Platz wurde komplett saniert und dürfte jetzt zu den modernsten der Branche zählen, wobei vor und hinter den Kulissen ein Stück Pionierarbeit geleistet wurde. Die Planungsphase begann im Oktober 1999 mit einem Leistungsverzeichnis, das die alten Pläne samt einer Liste der angedachten Neuerungen enthielt. Diese Unterlagen wurden als Wettbewerbsstudie an drei namhafte Küchenplaner versandt; den Zuschlag bekam schließlich das Architektur- und Planungsbüro Klosa & Haibach in Zusammenarbeit mit dem Architekturbüro ABB. "Nach der totalen Entkernung, dem Abriss bis auf den Rohboden und der Rohwände des Küchengeschosses, des Kasinos und dem Abbruch der eingehängten Cafeteria", so Abteilungsdirektor Clemens Tönges, "konnte mit dem Neubau begonnen werden."



Was das neue Kasino, durch die fachliche Brille betrachtet, so interessant macht, sind eine Reihe von optimierten Prozessabläufen, die auch unter wirtschaftlichen Aspekten Sinn machen und Beachtung verdienen. Tönges, der am 1. Februar diesen Jahres sein 25-jähriges Jubiläum bei der Dresdner Bank feierte, legte größten Wert darauf, dass das Kasino-Team schon bei der Erstellung der ersten Studie in die Gesamtplanung mit einbezogen wurde. "Die Mitarbeiter waren so von Anfang an über alle Veränderungen informiert und konnten sich schon gedanklich auf die neue Situation einstellen."



Was sind die Besonderheiten des neuen Betriebsrestaurants?



Kommunikation + Information: Völlig neue Wege ging man in informationstechnischer Hinsicht. Den Vorgaben zufolge, sollten alle benötigten Informationen aus einer einzigen Datenbank kommen, ob als Speisenplan im Intranet oder im Kasino, an den Speisenausgaben, an den Kassen, in der kalten und warmen Küche oder der Spülküche. Die Bank entwickelte eine Web-basierende Datenbank, die in Form von Stammdatensätzen alle Informationen des gesamten Kasino-Angebotes beinhaltet. Es handelt sich dabei um das bereits erwähnte Kasino-InformationS-System (Kiss).



Visuelle Darstellung: Neu ist, dass auch Abbildungen der Gerichte in dieser Datenbank existieren. Die Köche fotografieren morgens Mustergerichte mit einer digitalen Kamera und übertragen die Bilder nach kurzer Bearbeitung in die Datenbank, mit deren Hilfe der Küchenchef einfach und bequem den Speisenplan bis zu 14 Tage im Voraus erstellt. Den täglich gültigen Speisenplan gibt er per Mouseklick im Intranet, im Ordersystem, an den Anzeigebildschirmen und im Kassensystem frei. Für den Fall, dass einmal ein Gericht ausgeht und ein Ersatzgericht angeboten werden muss, werden alle Systeme, wieder per Mouseklick, innerhalb von 30 Sekunden aktualisiert. Das Tagesangebot wird im Kasino auf zwei Plasmabildschirmen bildlich dargestellt. Zur besseren Orientierung der Gäste sind die Hauptgerichte mit verschiedenen Farben den sechs Ausgabestationen des Rondells zugeordnet. Für die steigende Zahl ausländischer Mitarbeiter ist der Speisenplan mit Hilfe der Datenbank auch in englischer und französischer Sprache verfügbar.



Angebotssystem: Die Gäste können sich in freier Komponentenwahl, ob am Antipastibüffet, an der Suppen-Bar oder am Salat- und Dessertbüffet bedienen. Das Angebot umfasst auch klassische Haupt- und Aktionsgerichte vom Grill, aus dem Wok und der Gusspfanne, ergänzt um Pasta und Pizzen. Vielfalt ist Trumpf. Unter der Leitung von Lutz Buchmann, der dem Team seit 1978 angehört, entwickelte Küchenchef Rainer Puder mit seinem Stellvertreter Hans-Günther Hahn die Rezepturen der Asia-Saucen und des Pasta-Programms, um die eigene Note des Hauses bei den Produkten zu gewährleisten.



Ausgabekonzept: Im Gegensatz zu den früher vier gleichen Ausgabelinien, jeweils in zwei U-förmig angeordneten Inseln, die mit je einer Mannschaft besetzt waren, sind nach dem Umbau die Essenausgaben einschließlich der drei Frontcooking-Stationen in Form eines großen Rondells angeordnet. Auf der Rückseite befinden sich modernste Gargeräte sowie von hinten beschickbare Warmhalte-Einheiten.



Die Planung basierte nach Tönges Worten auf der Vorstellung, die Ausgabe klassischer Standardgerichte, wie zum Beispiel Schnitzel, Sauerbraten, Rindergulasch und Ähnliches bei zu behalten und mit den Anforderungen an eine zeitgemäße Ernährung, wie Grillstation, Wok, Pfanne und Pasta-Einheiten zu kombinieren. "Der Gast soll optisch an der Produktion seiner Speisen teilhaben, so können Wartezeiten besser überbrückt werden und der Gast kann gleichzeitig die frische Zubereitung der Speisen beobachten."



Mit der runden Form der Insel sollte außerdem die Möglichkeit geschaffen werden, das Personal im Ausgabebereich flexibel einzusetzen, um so die Leistungen an der Essenausgabe durch größtmögliche Flexibilität zu steigern und den rückwärtigen Teil aus dem Blickfeld der Gäste zu nehmen.



Logistiksystem: Aufgrund der räumlichen Trennung von Speisenausgabe, Produktionsküchen und Geschirrnachschub wurde für die gesamte Logistik ein modernes und flexibles Ordersystem per PC, Monitoren und Touchscreens installiert. Die für die Bestellung benötigten Artikel werden über Nacht automatisch aus der Web-Datenbank ‘Kiss’ in das Ordersystem importiert. Der Koch als Disponent und so genannter ‘Ordermann’ im Ausgabebereich bestellt vom Rondell aus per Tastendruck alles, was an Speisen und Geschirr im Ausgabebereich gerade benötigt wird. Das geschieht durch Eingabe von zweistelligen Codenummern in ein Handterminal, wonach der gewünschte Artikel sofort auf dem Monitor in der jeweiligen Produktionsstätte - warme Küche, kalte Küche oder Spülküche - erscheint.



Sobald ein Auftrag durch den Transporter am ‘Logistikzentrum Aufzüge’ erledigt ist, wird er durch Tippen auf dem dortigen Touchscreen gelöscht. Eine Datenbank speichert die für die Ausführung der einzelnen Aufträge benötigte Zeit. Anhand dieser Aufzeichnungen können Schwachpunkte in der Produktion bzw. beim Transport erkannt und zur Ablaufoptimierung genutzt werden. Dieses System ermöglicht außerdem, an der Ausgabe dringend benötigte Artikel bei der Bestellung zu bevorzugen und setzt Prioritäten in der Abarbeitungs- und Logistikfolge.



Kassen- + Abrechnungsystem: Das Prinzip der Selbstbedienung gilt auch an den Kassen - allerdings nicht ohne Kontrollen. Für je sechs Kassen ist eine externe, mehrsprachige Gästebetreuungs-/ Aufsichtskraft beschäftigt, die neben einer Vielzahl von Gast orientierten Hilfestellungen ihr Augenmerk auch auf die richtigen Kasseneingaben richtet.



An den elf Kassenstationen werden jene Informationen angezeigt, die Gäste zur Selbstbedienung der Kassen benötigen. Das bereits seit 1990 in der Bank bundesweit eingesetzte kassiererlose Kasino-Abrechnungssys-tem ‘Kasys’ ist heute nach mehreren Modifikationen ein System auf Windows-Basis, das neuesten technischen, wirtschaftlichen und steuerlichen Anforderungen entspricht. Als besondere Stärken dieses modular aufgebauten Sys-tems nennt Günther Krebs, der diese Systeme betreut, unter anderem die leichte Bedienbarkeit durch die Gäste selbst, den hohen Kassendurchsatz von bis zu zehn Tischgästen pro Minute, die Vielfalt der Abrechnungsmöglichkeiten, die komplett maschinelle Datenverarbeitung (automatische monatliche Abbuchung vom Konto der Tischgäste bzw. Kostenstellenbelastung bei Gäs-tebewirtung), die Vernetzung der Systeme bundesweit und die Verknüpfung mit anderen Systemen über Schnittstellen, wie zum Beispiel Lohnbuchhaltungs- und Warenwirtschaftssysteme.



Spültechnik: Das Schmutzgeschirr kommt über zwei kurze, leistungsfähige Aufgabestationen mit einer neuartigen, vibrationsfreien Fördertechnik auf zwei Bändern in den Spülbereich, mit einer Leistung von 21 bis 24 Tabletts pro Minute. Durch Zusammenführung der vormals zwei Spülbereiche zu einer zentralen Spüleinheit konnten vier Arbeitskräfte eingespart werden. Die Topfspüle - automatische Granulatspülmaschine und Haubenmaschine - wurde aus dem allgemeinen Spülbereich ausgegliedert und zwischen den Produktionsbereichen warme und kalte Küche platziert. Auf diese Weise konnte im Geschirrspülbereich ausreichende Stell- bzw. Lagerfläche für das Ausgabe-Equipment geschaffen werden.





Kunst genießen



Ein separater Reinigungsraum mit einem Hochdruckreiniger für Behälter und fahrbare Einheiten verhindert die üblichen Überschwemmungen im Spülbereich.



Kunstecken: Optisches Highlight im Gästebereich mit 462 Sitzplätze sind unverkennbar acht Sitzecken, die von dem jungen Künstler Tobias Rehberger erarbeitet wurden.



Das Leitmotiv lautet: ‘Im Kasino rund um die Welt’. Dabei ist die Ausstattung auf acht Städte abgestimmt (zum Beispiel Singapur), in der die Dresdner-Bank als Global Player vertreten ist. Die PC-gesteuerte Beleuchtung dieser Kunstecken lässt die Tageszeit der jeweiligen Stadt erkennen.



Fazit: Das neue Kasino wird den Ansprüchen an eine moderne Mitarbeiterverpflegung gerecht - ohne den wirtschaftlichen Auftrag zu vernachlässigen. Der Erfolg spricht mit einer Teilnehmerquote an der Betriebsverpflegung von ca. 75,0 Prozent für sich, das sind täglich 2.700 Essen. Insgesamt zeigt sich, dass die letzte Bastion der Eigenregie unter den Frankfurter Großbanken wettbewerbsfähig ist.
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