Workshop

Gastronomen informieren Journalisten über Qualitätsmanagement

Einen Tag lang luden Hamburger Restaurants Vertreter der Presse im wahrsten Sinne des Wortes zum 'Lokaltermin': Ziel des Workshops 'Brust oder Keule? Qualität in der Gastronomie' war es, den Journalisten Wissen über das Qualitäts- und Hygienemanagement in verschiedenen gastronomischen Disziplinen von Fast Food über Fast Casual bis Fine Dining zu vermitteln. Veranstalter was das SGS Institut Fresenius, eine führende Prüfinstitution in den Bereichen 'Systemgastronomie & Fast Food'  sowie 'Hotellerie & Catering'. 

In ihrer Einführung beschrieben Dr. Christian Hummert und Dirk Lindemann von Institut Fresenius die Leistungen des Unternehmens im Bereich Gastronomie, Hotellerie & Catering. Dirk Lindemann erläuterte u.a. verschiedene Gastronomiekonzepte wie Cook&Serve, Cook&Hold und Cook&Chill.
Im sensorischen Teil des Workshops testeten die Teilnehmer in einer Blindverkostung Frikadellen, Kartoffelsalat und Mousse au Chocolat. Getestet wurden jeweils ein Produkt aus der gehobenen Gastronomie, ein Produkt von einem Discounter oder Supermarkt und ein Produkt aus einem Gastronomiegroßhandel. Bewertet wurde das Aussehen, der Geruch, der Geschmack und die Konsistenz der Produkte. Das Ergebnis: Bei den Frikadellen und dem Kartoffelsalat wählte die Mehrheit der Teilnehmer die Produkte aus der gehobenen Gastronomie. 

Anschließend gab es Einblicke in die Qualitätsstandards von Vapiano im Restaurant Kurze Mühren. Carina Rensmann, Qualitymanagement Vapiano, gab während einer Führung durch Gastraum, Küche und Lagerräume einen Einblick in die Qualitätsstandards und das Qualitätskonzept von Vapiano, unter anderem durch HACCP.

Dr. Christina Rempe, Fachjournalistin für Lebensmittelrecht, Lebensmittelkunde und Verbraucherschutz erläuterte in ihrem Vortrag die Vor- und Nachteile der Smiley- Kennzeichnung. Sie richtete den Fokus auf Dänemark, wo das Smiley-System bereits erfolgreich eingeführt wurde und bei den Verbrauchern und Gastronomiebetrieben eine hohe Akzeptanz erreicht hat. Der Erfolg liege dort allerdings auch darin begründet, dass die Lebensmittelkontrollen in Dänemark zentralistisch und nicht wie in Deutschland föderalistisch geregelt sind. In der anschließenden Diskussion kamen die Teilnehmer überein, dass die Einführung eines bundesweiten Smiley-Systems den Wettbewerb in der Gastronomie-Branche positiv fördern würde. Voraussetzung für den Erfolg seien jedoch einheitliche Prüfungskriterien für jedes Bundesland.

Weiter gings zum McDonald’s Restaurant in der Europapassage. Heike Bierweiler, Qualitätsmanagement, Mirja Lehmann, External Communication, und Restaurantleiterin Iris Schaumann-Werder referierten über die Qualitätssicherung – von der Anlieferung der Rohwaren über die Lagerung und Verarbeitung der Produkte bis zur Übergabe der Bestellung an den Gast. Auch im Vorfeld achtet man streng auf Qualitätsindikatoren wie namhafte Lieferanten und langfristige Beziehungen zu ihnen sowie die Verwendung regionaler Produkte. Bei einem Rundgang durch die Lagerräume und die Küche des Restaurants konnten sich die Teilnehmer von den Abläufen und der qualitätsbewussten Arbeitsweise hinter den Kulissen des Gastronomie-Marktführers in Deutschland überzeugen.

Letzte Station: Das 'Tafelhaus' von Promi-Koch Christian Rach. Zunächst erläuterte dieser seine persönlichen Überzeugungen und Ansichten zum Thema Qualität in der Gastronomie. Rach verdeutlichte, dass Gastronomiebetriebe mit ihren Produkten Vertrauen beim Verbraucher schaffen müssen, egal, ob es sich um ein Fast-Food- Restaurant oder ein Sternerestaurant handelt. Mit seinem in Zusammenarbeit mit dem Institut Fresenius verliehenen Siegel 'Rach getestet' will der Sternekoch Käufern bei der Entscheidungsfindung beim Lebensmitteleinkauf helfen und gleichzeitig die Industrie dazu bewegen, transparenter zu handeln. Die Verbraucher müssten besser aufgeklärt werden, welche Inhaltsstoffe Verwendung gefunden haben.

www.institut-fresenius.de



stats