Herbergsverpflegung

Herbergszeiten ändern sich

Jugendherbergen sind auch nicht mehr das, was sie einmal waren: Statt Mehrbettzimmer und Einheitsmenü präsentieren sie sich heute als Full-Service-Einrichtungen mit Hotelcharakter. Längst stehen neben Schulklassen und Jugendgruppen zunehmend junge Familien und Tagungsgruppen auf der Gäs-teliste, womit sich auch das Verpflegungsangebot änderte. Wir besuchten die Europa-Jugendherberge in Saarbrücken mit täglich rund 100 Essen. Mit Sicherheit kann man die vor sechs Jahren komplett umgebaute und rundum modernisierte Europa-Jugendherberge als repräsentatives Vorzeigeobjekt bezeichnen. Betriebsleiter Michael Obst: "Der Standard hat sich den Ansprüchen der neuen Zielgruppen angepasst." Immerhin machen junge Familien auf Urlaubsreise und Tagungsgruppen mittlerweile bis zu 30,0 Prozent der Gäste aus. Und wahrlich: Die Einrichtung muss den Vergleich mit anderen betriebsgastronomischen Einrichtungen nicht scheuen, schließlich wurde während der Sanierung ebenfalls der gesamte Küchenbereich mit einem Investitionsvolumen von rund 425.000 Euro komplett erneuert. Seit 1991 leitet der gelernte Restaurantfach- und Hotelkaufmann jetzt gemeinsam mit seiner Frau Bettina die Saarbrücker Europa-Jugendherberge. Für ihn eine Passion mit dem Leitsatz: "Service groß schreiben und gastronomisch Akzente setzen." Im Verpflegungsbereich ist heute Flexibilität und Vielseitigkeit gefragt. Das Speisenangebot richtet sich individuell nach den ‘Wünschen der Gäste’. Hier gilt das Motto: ‘Nichts ist unmöglich’. Freie Auswahl am Frühstücks- bzw. Mittags- und Abendbüfett mit zwei bis drei warmen Komponenten, einer selbst gemachten Suppe und schnieker Salatbar mit vier frischen Salaten plus mindestens drei Saucen, sind selbstverständlich. Der Durchschnittspreis pro Menü außerhalb der Pension liegt bei 5,70 Euro. Vollpensionsgäste erhalten auf Wunsch ein Mittags-Lunchpaket und essen dann abends am warmen Büfett oder sie speisen mittags warm und abends kalt. Weiterer Pluspunkt: Flexible Essenzeiten. Kurz nach 17.00 Uhr begrüßt Küchenchef Klaus Birkenberger bereits die ersten ‘Abendbüfettgänger’ im gemütlichen Speisensaal (90,0 % Umsatzanteil). "Obwohl sich die meisten Gäste an der Richtzeit, also ab 18.00 Uhr, orientieren, trudeln viele schon vorher ein." Kein Problem - im Gegenteil, eine willkommene Gelegenheit, mit den Besuchern ins Gespräch zu kommen und deren Vorlieben auszuloten. Ein persönliches Anliegen des Küchenchef: "Neuankömmlinge begrüßen und immer ansprechbar sein." Sein Credo: individueller Kontakt als Betriebsphilosophie. Für Tagungsgruppen offeriert die Küche eine leichte Mittagskost, die beim weiteren Seminarablauf weniger belastet. "Natürlich sind auch Kaffeepausen dabei, zu denen zum Teil selbst gebackener Kuchen serviert wird." Jüngstes Experiment: kleine Blätterteigteilchen mit versteckten Geschenkchen. Die Organisation von größeren Festen, beispielsweise für Musikvereine, gehört heute wie selbstverständlich zu den Aufgaben des Küchenteams. Kurze Rückblende: Vor knapp zehn Jahren fiel das Service- und Verpflegungsangebot noch weniger umfangreich aus. Malzkaffee und Milchpulver gehörten zum Standard. Schnelle Fertigprodukte statt frischer Ware, lautete damals die Devise. Während des Abendessens erhielten die Schüler- und Jugendgruppen einen vorgefertigten Teller mit kalten oder warmen Komponenten wie beispielsweise zwei Scheiben Wurst, einer Scheibe Käse, einem Gürkchen, Butter und Brot oder ähnlichem. Eine Büfettanlage gab es nicht. "Vor meiner Zeit wurden überwiegend Fertigprodukte eingesetzt", erinnert sich Obst. Eine Arbeitsweise, die der Betriebsleiter schnellstmöglich und noch vor dem Umbau der Küche einstellte. Der Convenienceanteil beträgt heute nur 5,0 Prozent, wobei die Zahl mit täglich rund 100 Essen im Speisensaal (30 in der Cafeteria) entsprechend klein ist. Eine der ersten Aufgaben: Bio-Produkte und frische Waren verstärkt auf den Speisenplan zu bringen. Der ambitionierte Einsatz des Herbergsvaters in Sachen Bio- und Frischkost macht sich jetzt vor allem beim Frühstücksbüfett bemerkbar: frische Säfte, Eier, Bio-Brötchen und -Brot, Milch, Naturjoghurt und Quark vom Biohof, Wurst, Käse, Müsli, Obst und vieles mehr. Besonderes Serviceplus: ‘Kaffee satt’ - Nachholen erwünscht. Die Lebensmittel aus biologischer Produktion bezieht Obst von einer kleinen regionalen Molkerei, die die Artikel selbst zu erschwinglichen Preisen (z.B. 1 Liter Bio-Milch 0,54 Euro statt 1,80 Euro im LEH) ausliefert. "Ohne diese Konditionen könnten wir ein solches Angebot nicht realisieren." Die Klientel ist enorm ernährungsbewusst:
  • Heute greifen bereits 15,0 Prozent der Herbergsgäste zu vegetarischen Speisen
  • Biowaren machen 20,0 Prozent während des Frühstücks- und
  • 10,0 Prozent während des Abendbüfetts aus.
Und: "Es befindet sich täglich eine spezielle vegetarische Option auf dem Speisenplan." Auch Fleisch- und Wurstwaren bezieht der engagierte Betriebsleiter mit Sonderkonditionen über eine nahe gelegene Großmetzgerei. "Momentan erhalten wir Restbestände unter den dort gängigen Abgabemengen von 100 Kilogramm. Auf diese Weise lässt sich die gewünschte Angebotsvielfalt erreichen." Ein Warenwirtschaftssystem, mit dem die einzelnen Mahlzeiten kalkuliert werden können, befindet sich seit kurzem im Aufbau. Der aktuelle Warenaufschlag liegt bei 238,0 Prozent. Gerade die kulinarische Abwechslung zeichnet die Jugendherberge heute aus. Die Auswahl am Frühstücks- oder Abendbüfett ist ein Qualitätskriterium, das es früher nicht gab. Und so zeigen sich zum Beispiel viele Lehrer überrascht von den Salatvorlieben ihrer Schüler. Aus Erfahrung weiß der Herbergsvater, dass auf ein erstes zögerliches Probieren meist ein beherztes Zugreifen folgt. "Suppen sind so ein Thema: Beginnt einer zu essen, folgen am nächsten Tag garantiert einige Schulkameraden seinem Beispiel." Also: Ernährungstechnische Aufklärungsarbeit in der Jugendherberge ist ein wichtiges Thema. Trotzdem, die Renner haben sich im Lauf der Jahre nicht wirklich verändert: ‘Spaghetti mit Bolognesesauce’ ist noch immer unangefochtener Spitzenreiter, dicht gefolgt von ‘gegrilltem Hamburger’; aber auch regionale Spezialitäten wie ‘Putengeschnetzeltes mit frischen Spätzle’. Out ist der klassische Eintopf, abgesehen von Wanderfreizeiten, bei denen Deftiges gut ankommt, wird er weniger gern verspeist. Ganz vom Speisenplan verschwunden sind Eingangsgerichte wie ‘Würstchen mit Kartoffelsalat’. Vor allem die neuen Fingerfood-Trends sind in Saarbrücken gefragt und "bringen schon mal die Mischkalkulation durcheinander." Tortillas, Wraps oder Chicken-Wings sind so begehrt, dass die anderen Speisen liegen bleiben. Dass sich bereits Kinder mit ihrem Essen kritisch auseinander setzen, registrierten die Mitarbeiter jüngst an rund 30 Kids eines nahe gelegenen Gymnasiums, die seit kurzem täglich zum Essen kommen. "Rezepturen oder die Zubereitungsart der Gerichte sind für diese Kinder interessant." Ihr Urteil: abwechslungsreich und guter Geschmack. Abgerechnet wird einfach über Essenmärkchen, die die Schüler an der Herbergsrezeption kaufen. "Vor diesem Hintergrund muss die Qualität stimmen." Ihre Verpflegungswünsche geben alle Gäste im Voraus (Minimum 14 Tage) ab. So lassen sich die unterschiedlichen Ansprüche koordinieren. Auf dieser Grundlage erstellt das Küchenteam einen einwöchigen Versorgungsplan, der auf die individuellen Ansprüche abgestimmt ist. Obwohl in der Herberge keine Diätküche angeboten wird, stehen diese Gäste nicht auf verlorenem Posten: "Kurz ansprechen, dann organisieren wir den Rest." Guter Service, das heißt in Saarbrücken vor allem gastronomische Dienstleistungen. Für das richtige Wohlgefühl sorgt vor allem ein umfangreiches Zusatzangebot wie eine gut bestückte Cafeteria, an der sich von 18.00 bis 1.00 Uhr vor allem die jungen Gäste des Hauses tummeln und die auch Spätankömmlingen noch die Möglichkeit zu einem heißen Snack bietet. Obst erinnert sich: "Ein Zeitsprung im Vergleich zu früher, da ging um 22.00 Uhr das Licht aus." Zeiten, in denen selbst die jungen Gäste, sprich Schüler, noch mit Hand anlegen mussten. Abwaschen, abräumen, Kartoffeln schälen oder Gemüse putzen - alles Tätigkeiten, die heute, sehr zum Leidweisen so manch ‘erziehungswütigen Lehrers’, passé sind. Doch Obst weiß: „So



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