Ausser-Haus-Markt

Hier isst Deutschland



Größter Gewinner laut neuer Außer-Haus-Markt-Studie ist eindeutig die ausländische Gastronomie (+1,9 %). Auf die stetig wachsende Imbiss- & Fast-Food-Branche fällt mit 33,7 Prozent der größte Ausgabenanteil. Hielten sich die Gäste in Betriebsrestaurants und Mensen bezüglich ihrer Ausgabenbereitschaft etwas zurück (- 0,5 %), so musste die deutsche Gastronomie mit den größten Einbußen leben (- 1,1 %). Und: Auf der Beliebtheitsskala klettern die kleinen Mahlzeiten & Snacks unaufhaltsam nach oben. Nach dem stetigen Aufwärtstrend im Außer-Haus-Markt ist 2001 zum ersten Mal ein leichter Rückgang von -5,0 Prozent festzustellen. Grund: Die Bundesbürger haben ihre Ausgaben für Essen und Trinken und außer Haus im Jahr 2001 auf insgesamt 74,65 Mrd. E (ohne Sozialverpflegung) gegenüber 78,74 Mrd. E im Jahr 2000 gesenkt. Diese Zahlen sind nach Ansicht der Redaktion mit großer Vorsicht zu genießen, da sie auf einem im Vergleich zum Vorjahr erhöhten Erhebungsrhythmus basieren (dieser wurde von vier auf zwölf Intervalle erhöht). Im Detail setzt sich die Veränderung zum Vorjahr wie folgt zusammen: Laut Befragung ist der Anteil der Personen mit Verzehr außer Haus pro Woche von 75,6 auf 66,0 Prozent gefallen. Trotz aller unglücklichen Umstände im Jahr 2001 wird dieser massive Einbruch von Fachleuten eher bezweifelt. Dem gegenüber stehen die wöchentlichen Ausgaben der Verbraucher mit Verzehr außer Haus, die von 26,73 E im Jahr 2001 auf 28,91 E gestiegen sind. Soll heißen: Weniger Menschen geben mehr Geld aus!
Die Ausgaben pro Mahlzeit außer Haus sind weiter gestiegen: 7,01 E gaben die Bundesbürger 2001 durchschnittlich pro Mahlzeit außer Haus aus. Im Vorjahr waren es nur 6,60 E (+6,3%) bei gleich bleibender Anzahl der Verzehrfälle. Der größte Anteil der Ausgaben für Essen außer Haus entfiel mit 33,5 Prozent auf die Imbiss-/Fastfood-Gastronomie, wobei besonders Ausgabenzuwächse in der Verkehrsgastronomie (+0,3 %), bei Bringdiensten (+0,7 %), Bäckereien (+0,2 %) und Imbissen (+0,2 %) zu verzeichnen sind. Dies resultiert insbesondere aus der verstärkten Nachfrage nach kleinen Mahlzeiten und Snacks.
Während die deutsche Gastronomie ein Minus von 23,4 (inklusive Hotel-Gastronomie) auf 22,3 Prozent verzeichnet, konnte die ausländische Gastronomie von 19,7 auf 20,8 Prozent zulegen. Mahlzeiten: Nach wie vor hält das Mittagessen mit 35,0 Prozent den größten Anteil der Ausgaben für das Essen außer Haus, jedoch mit fallender Tendenz (Vorjahr: -0,3 %). Das Abendessen nimmt mit 34,7 Prozent immer noch einen großen Stellenwert ein (Vorjahr: -0,2 %). Zuwächse verbuchen die Zwischenmahlzeiten mit 15,7 Prozent (Vorjahr: +1,0 %). Das Frühstück außer Haus hat mit 13,6 Prozent an Bedeutung verloren (Vorjahr: -0,7 %).
Wochentage: Nach wie vor entfallen knapp 30,0 Prozent der Ausgaben auf das Wochenende. Tendenziell gewinnt der Außer-Haus-Verzehr jedoch während der Woche immer mehr an Bedeutung. Lagen die Ausgabenanteile 1999 werktags im Durchschnitt noch bei 67,5 Prozent, so haben sie sich im Jahr 2001 auf 71,5 Prozent gesteigert. Beliebte Gerichte: Gerichte mit Fleisch (36,8 %), gefolgt von Gerichten mit Fleisch als Hauptbestandteil (22,3 %) stehen nach wie vor oben auf der Beliebtheitsskala, wobei der Verzehr von Rindfleisch zugunsten von Geflügel und Schwein gesunken ist. Danach folgen mit einigem Abstand Salatgerichte (12,8 %). Gewinner sind:
  • Fischgerichte (+0,8 %),
  • Pizza (+0,7 %),
  • Suppen/Eintöpfe (+0,6 %) und
  • Salatgerichte (+0,5 %).
Fazit: Gerichte mit Fleisch gelten im Jahr 2001 als die absoluten Verlierer (-1,2 %). Rindfleisch verliert: Der Anteil der Verzehrfälle von Rindfleisch fiel beim Essen außer Haus von 2,1 Prozent im Jahr 2000 auf 1,7 Prozent im Jahr 2001. Am wenigsten war die deutsche Gastronomie vom Rückgang des Rindfleischverzehrs betroffen: Er sank von 7,9 Prozent im Jahr 2000 auf 7,5 Prozent im Jahr 2001; Betriebsrestaurants und Mensen dagegen mussten einen Verlust von etwa einem Prozent hinnehmen Viele Mensen nahmen Rindfleisch komplett vom Speisenplan. Schaut man sich die Nachfrage für einzelne Fleischgerichte an, ergibt sich folgendes Bild: Der Anteil der Verzehrfälle an Hackfleisch und Frikadellen sowie Kalb, Lamm und Wild blieb konstant, während der Verzehr von Schweinefleisch im Jahresdurchschnitt 2001 sogar leicht von 5,8 auf 5,9 Prozent stieg. Den größten Zuwachs konnte aber Geflügel verzeichnen: Der Verzehr stieg von 4,4 auf 5,1 Prozent. Verbraucher-Alter: Der größte Anteil der Ausgaben in den Bereichen ausländische Gastronomie, Betriebsrestaurants / Mensen, Fast-Food-Gastronomie, Bringdienste und LEH/ Bäcker/Metzger entfiel auf die Personengruppe der jungen Berufstätigen zwischen 26 und 35 Jahren. Obwohl die unter 16- bis 25-jährigen im Jahr 2001 nur 10,5 Prozent der Gesamtausgaben am Außer-Haus-Verzehr getätigt haben, beträgt ihr Anteil an den Ausgaben für Fast-Food-Gastronomie immerhin 23,1 Prozent. Die größte Zielgruppe der Betriebsrestaurants/Mensen gehört zu der Altersgruppe der 26- bis 35-Jährigen. Zusammen mit 46- bis 55-Jährigen bilden diese beiden Altersgruppen das Gros der Kernzielgruppe (50,9 %). Ausblick 2002: Laut GfK Haushaltspanel Consumer Scan sind nach den Angaben der Haushalt führenden für das Jahr 2002 bei 35,0 Prozent der Befragten Einsparungen im Bereich des Außer-Haus-Verzehrs in Gaststätten, Restaurants und Betriebsrestaurants geplant. Laut CMA dürfte sich diese situative Einschätzung bei dem zu erwartenden Konjunkturaufschwung für das zweite Halbjahr relativieren. Der langfristige Trend des Wachstums im Außer-Haus-Markt wird sich dann unter Berücksichtigung der günstigen Rahmenbedingungen für das Jahr 2002 hoffentlich fortsetzen.

Berger-GV-Studie:
Grundsätzlich nutzen 77,0 Prozent derjenigen, die ein Betriebsrestaurant zur Verfügung haben, diese intensiv (55,0 %) oder gelegentlich (22,0 %). Dieses Ergebnis ist als sehr positiv zu bewerten. Die CMA geht davon aus, dass die 23,0 Prozent Nichtnutzer kaum zu Fans von Betriebsrestaurants werden können, weil sie grundsätzliche Vorbehalte haben oder es ihre Situation nicht zulässt, das Angebot zu nutzen. Von den gelegentlichen Nutzern sind 86,0 Prozent sehr zufrieden (49,0 %) bis zufrieden (37,0 %).
Essverhalten: Die geänderten Denkstrukturen bei den Gästen in der GV, auf die sich auch die Betriebsrestaurants einstellen müssen, haben unterschiedliche Ursachen. Der wichtigste Ansatzpunkt ist das Aufgreifen von Trends: Folgende Trends sollten sich nach Meinung der Befragten in den Speisenangeboten und Aktionen wiederfinden: Frische, gezielte, distanziertere Auswahl des Essens, mehr Abwechslung, Betonung von Genuss, Öko-Produkte, Informationen über Produktherkunft (Herkunftssicherheit), internationale Spezialitäten und kalorienarmes Essen. Bei den letzten vier Punkten bestehen aus der Sicht der Gäste entscheidende Defizite. Diese Trends machen deutlich, dass sich das Essverhalten ganz konkret geändert hat. Der überwiegende Teil der befragten Kantinennutzer legt bewusst und gezielt Wert auf folgende Qualitäten des Speisenangebots: viel Gemüse, weniger Fleisch, viel Obst, weniger Fett, gesundheitsbewusstes Essen, mehr Vitamine. 36,0 Prozent aller Befragten haben nach eigener Einschätzung ihr Essverhalten nicht verändert. Die Angebote in Betriebsrestaurants müssen zielgruppengerecht sein. Wer kleine Mahlzeiten will, wer viel oder nur Gemüse essen möchte, wer ein kräftiges Stück Fleisch oder ohne dieses satt werden möchte - alle diese Wünsche müssen erfüllbar sein. Die Variabilität des Angebotes muss das gewährleisten. Anhaltspunkte für die Wünsche der Gäste gibt eine Clusteranalyse, die im Auftrag von CMA und ZMP auf Basis der Umfrage von Roland Berger Market Research erstellt wurde. Drei verschiedene Typen werden hier charakterisiert: Typ 1 entspricht 35,0 Prozent der berufstätigen Verbraucher, die die Möglichkeit haben, ein Betriebsrestaurant zu benutzen. Zu diesem Typ zählen überdurchschnittlich oft Frauen, älter als 50 Jahre und Angestellte (mit höherem Gehalt und höherer Bildung). Betriebsrestaurants nutzen sie unterdurchschnittlich oft und ihre Zufriedenheit liegt ebenfalls unter dem Durchschnitt. Zu Typ 2 zählen 47,0 Prozent der Kantinenbenutzer. Sie nutzen überdurchschnittlich oft das Betriebsrestaurant, sind überdurchschnittlich unter 50 Jahre alt; Männer und Frauen sind gleichermaßen vertreten ebenso wie die verschiedenen beruflichen Stellungen. Sie zeigen den höchsten Grad der Zufriedenheit. 62,0 Prozent sind sehr zufrieden bzw. zufrieden. 18,0 Prozent zählen zum Typ 3. Diese Gruppe ist am wenigsten interessiert an Fitness-, Wellness oder Gesundheitsfragen. Zu ihr zählen überdurchschnittlich Männer, jünger als 50 Jahre und Arbeiter mit 22,0 Prozent über dem Durchschnitt. Das Betriebsrestaurant wird überdurchschnittlich oft besucht und auch die Zufriedenheit liegt über dem Durchschnitt. Alle Küchenleiter müssen sich mit Fragen: "Wie setzt sich meine Gästestruktur genau zusammen?", "Wo sehen die Gäste Defizite" oder "Wie gehe ich auf die Wünsche meiner Gäste ein?" auseinander setzen. Eine Kundenstrukturanalyse ist der Erfolgs-Schlüssel für alle Entscheider. Die drei Charakterisierungs-Typen müssen sich im Speisenangebot wieder finden, um eine optimale Gästezufriedenheit und Gästeanzahl zu schaffen. Das bedeutet:
  • "Wandlung" von der Kantine zum Betriebsrestaurant
  • Salatbar und Gemüseangebot als kleine und große Mahlzeit
  • freie Zusammenstellung des Essens aus mehreren Einzel-Komponenten
  • Zusammenstellung von speziellen Tagesangeboten
  • freitags Fischgerichte, Standardangebot Frikadelle mit Brot oder Eintopf
  • freie Beilagenauswahl von Nudeln, Kartoffeln, Reis in unterschiedlichster Zubereitung
  • stetiges Angebot an preiswertem Essen, zum Beispiel zusammenstellbar aus den Standardangeboten Pommes frites oder Bratwurst, ergänzt durch Suppe, Eintopf oder Auflauf.
So sieht also der Prototyp eines modernen, gastorientierten Betriebsrestaurants aus. Alle Bedürfnisse werden befriedigt. Ergänzende Aktionswochen können darüber hinaus Abwechslung schaffen. Zusätzlich können in diesen ‘Sonderangeboten’ auch besondere Trends aufgegriffen werden, wie etwa Öko, die sich in Öko-Wochen wieder finden. Aus der Reihe der Trends sollte nach Meinung der CMA erstens der Ethno-Trend hervor gehoben werden, zweitens der Trend zur regionalen Küche. Die befragten Gäste sehen im Angebot internationaler Speisen noch deutliche Defizite. Dieser Eindruck wird durch eine Befragung von Entscheidungsträgern in GV-Betrieben indirekt bestätigt. Für Betriebsrestaurants sehen fast 50,0 Prozent der Befragten eine Zunahme des Trends zu Ethno-Food voraus. Die Einschätzung des Angebotes an deutschen Spezialitäten sieht dem gegenüber etwas anders aus. Nach Ansicht der von Roland Berger befragten Kantinenbesucher setzen die deutschen Betriebsrestaurants Angebote zur Regionalküche verhältnismäßig gut um. GV-Entscheidungsträger glauben zu 70,0 Prozent, dass in Betriebsrestaurants der Anteil regionaler Gerichte konstant bleiben wird, 30,0 Prozent sagen eine Zunahme von Sauerbraten & Co. voraus. Pet


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