30. Internationales Foodservice-Forum

Informationen, Inspirationen, Energie-Infusionen

30 Jahre Foodservice-Forum – so ein Jubiläum ist definitiv ein Anlass für neue Rekorde. Und so begrüßten die Veranstalter Hamburg Messe und food-service/FoodService Europe & Middle East in diesem Jahr erstmals mehr als 1.700 Teilnehmer zum größten deutschen Kongress für die Profi-Gastronomie ins CCH nach Hamburg, um mit anderen Branchenprofis einen geballten Tag voller Inspiration, Information und Energie-Infusionen zu erleben. Motto 2011: Zukunft – Zwischen Marktplatz und Weltmarkt, zwischen Emotion und Effizienz. Auf dem fast achtstündigen Programm: Marktpotenziale, Perspektiven und Erfolgskonzepte live on stage.

Den Anfang des Power Days machte wie immer Gretel Weiß, Chefredakteurin und Herausgeberin von food-service, mit den Branchenzahlen des Jahres 2010. Ihr Fazit: „Die Pessimismus-Phase ist vorbei“. Beweglichkeit und Anpassungsfähigkeit seien die gefragten Stärken für zukünftigen Erfolg. „Aufmerksamkeit heißt das neue Wort in einem sich immer mehr entstrukturierenden Alltag!“ Die 2010er Zahlen der Profi-Gastronomie fielen erwartungsgemäß deutlich besser aus als 2009 – 2,3 % Plus für die Branchenspitze der Top 100 Unternehmen. Der Ausblick 2011: Der Natur an die Natur ist zur modernen Religion geworden: Going Green steht ebenso auf der Agenda wie Regionalität. Eines bleibe aber nach wie vor eine verlässliche Größe: Die Gastronomie ist das öffentliche Wohnzimmer einer jeden Gesellschaft.
Hieran knüpfte Peter Wippermann, Gründer des Hamburger Trendbüros und Professor für Kommunikationsdesign an der Folkwang Universität, Essen, direkt an: „Ich würde sogar weiter gehen und sagen: Der Trend geht immer mehr dazu, dass die Gastronomie zur öffentlichen Küche wird.“ Der Third Place habe in den vergangenen zehn Jahren gut funktioniert, jetzt sei es Zeit für neue Konzepte, nicht zuletzt, weil immer mehr Menschen das Thema Kochen an externe Anbieter delegieren. Wippermanns Thema: Die Familie 2.0 – sprich: neue Formen der familiären Bindungen im 21. Jahrhundert und ihre Bedeutung für gastronomische Anbieter. Die Zahl klassischer Familien sei heute in etwa so groß wie die Zahl derer, die in anderen Familienformen zusammen leben. „Familie 2.0 ist die Schnittmenge aus mobilem Arbeiten und dem 'Liquid Life' moderner Großstadtmenschen. Die 'gefühlte' Familie.“

Nach der Mittagspause, die von den 1.700 Teilnehmern zum ausgiebigen Networking genutzt wurde, schlug die Stunde zweier junger, innovativer Konzepte, die von ihren jeweiligen Machern in Bild und Wort vorgestellt wurden. dean & david – der Traum eines gastronomischen Quereinsteigers, David Baumgartner, 2007 erstmals mit Hilfe und Engagement der Enchilada-Gruppe realisiert und seit 2009 per Franchising auf Wachstumskurs quer durch die Republik. Urban, frisch, nachhaltig und persönlich kommt die junge Formel daher, authentisches Auftreten und Transparenz erzeugen Vertrauen und Sympathie. „dean & david ist das, wo ich persönlich hingehen möchte – zu jeder Tageszeit“, so Baumgartner. Frische Zubereitung, cosy Design und faire Preise gehören zu den Erfolgsfaktoren des Konzepts, das vor allem weibliche, vegetarische, bewusst essende 'Fans' zu seinen Gästen zählt.

Kamps-Chef Jaap Schalken machte die Branche mit seinem neuen Konzept Kamps Backstube vertraut. Deutschlands größte Bäckerkette sollte gastronomischer werden, gleichzeitig wollte man mehr Qualität und Design in die Läden bringen – so die Anfangsidee. Heiße Backwaren, Front Baking, Genuss für alle Sinne – so der Anspruch. Klar: Brot sollte im Mittelpunkt stehen. Zum traditionellen Bäckersortiment kommen herzhafte Produkte wie Flammkuchen und Suppen hinzu. „70 % des Backstuben-Erfolgs liegt in den Händen des Teams“, unterstrich Schalken. „Systemgastronomen tun sich übrigens bei der Umsetzung des neuen Konzepts leichter als erfahrene Kamps-Mitarbeiter.“ 2011 sei für Kamps das „Jahr der Transformation“ - zurzeit eröffnet in Deutschland rund eine neue Backstube pro Woche, bevorzugt an Travel- und Shoppingstandorten.

Die 'Turbulent Teens' – die turbulenten 2010er Jahre waren das Thema von Chris Sanderson vom Future Laboratory in London. Das Undenkbare denken – so sein Rat für die versammelte Gastro-Elite - „denn es wird passieren! Jeder Aspekt unseres Lebens verhält sich in Zukunft wie ein Teenager – unvorhersehbar.“ Man brauche daher einen 'Betapreneurial Mindset' – ein neuer Typ Unternehmer sei gefragt, um die Kinder des Internetzeitalters mit ihrer hochkommunikativen 'conviviality culture' anzusprechen. Für sie zählt online das Teilen, das Geben, der Austausch. Betapreneurs sollten diese Fähigkeiten aus dem Internet in die reale Wirtschaftswelt tragen, um diese Conviviality Culture im wahren Leben zu stärken: mutig, risikofreudig, experimentell, klein, lokal, und damit perfekt angepasst an die unvorhersagbaren und volatilen Bedingungen heutiger Märkte. „Wir müssen in der Lage sein, Erfahrungen zu verkaufen und Menschen dazu zu bringen, sich mit der Marke zu identifizieren. Es geht schon lange nicht mehr nur darum, ein Sandwich zu verkaufen... Essen bringt die Menschen in Kontakt – sogar noch mehr als Fußball oder Musik.“

Was auch Manager von großen Restaurantunternehmen sich von einer noch relativ kleinen, dänischen Kette abschauen können, erklärte Kim Rahbek Hansen dem Auditorium nach der Kaffeepause. Zum Beispiel: „Schlechte Fehler schaden Ihnen. Aus guten Fehlern können Sie lernen!“ Bei seinem Konzept Sticks'n'Sushi sei es immer darum gegangen, anders und einzigartig zu sein. „Das ist leicht zu behaupten, aber schwer zu erreichen – und Jahr für Jahr zu bleiben.“ Raus aus der Komfortzone, so der Auftrag. Um das meistdiskutierte Restaurant in Dänemark zu werden, habe zum Beispiel geholfen, eine außergewöhnliche Speisekarte zu entwerfen. „Machen Sie sich ruhig mal größer als Sie sind.“ Außergewöhnlich auch das Design, die Mitarbeiter, das Essen. „Wir weigern uns, nur ein weiteres japanisches Restaurant unter vielen zu sein.“

Buchstäblich 'grenzenlose' Personalentwicklung betreibt Geschäftsführerin Friedrike Stöver bei Le CroBag. „Die Aufgabe heißt: den Menschen Mut, Zufriedenheit und Stolz zu vermitteln. Mut, ihre Meinung zu sagen, Zufriedenheit, die zu einer positiven Einstellung führt, und Stolz auf ihre Arbeit.“ Bei Le CroBag arbeiten Menschen mit den unterschiedlichsten sozialen und kulturellen Hintergründen – auf kleinem Raum, ohne Trinkgeld, dafür mit komplexen Produktionsbedingungen. Sechs Schlüsselbegriffe seien für eine gute Zusammenarbeit entscheidend: Respekt, Erklären, Überzeugen, Kompetenz, Vertrauen, Bindung. „Wir haben deshalb konkrete Führungsgrundsätze formuliert. Jeder unserer Mitarbeiter hat das Recht und die Pflicht danach zu führen und geführt zu werden.“ Außerdem: ein modulares Fortbildungskonzept, Führungs- und Kommunikationstraining, regelmäßige Teamsitzungen und Workshops sowie protokollierte Jahresgespräche. Relativ neu: der Einsatz von Service- und Produkt-Coaches auf Filialebene. „Es macht uns Spaß, Menschen eine Chance zu geben – und es lohnt sich“, so Stöver abschließend.

Steh auf!, forderte Abschlussredner Boris Grundl, seit einem Unfall Rollstuhlfahrer, sein Publikum humorvoll auf. „Wir stehen alle unter Druck. Wenn Sie unter Druck nicht besser, sondern schlechter werden: Suchen Sie nach den Situationen, in denen Sie besser werden.“ Viele Menschen wissen im Grunde, was zu tun wäre, aber ihr Bauch sagt nein. „Die Kunst, andere Blickwinkel einzunehmen, zeichnet Führungskräfte aus.“ Krisen schlagen zu – es gibt keine Möglichkeit, sie zu beeinflussen. Dennoch müsse man auch in schwersten Zeiten die Frage stellen: Was ist das Gute an der Situation? Er selbst habe nach seinem Unfall Kräfte und Fähigkeiten in sich gefunden, die er nie vermutet habe. „Mit der Anerkennung dessen, was ist, fängt alles an.“ Die Frage nach der eigenen Daseinsberechtigung lasse sich allerdings auch ohne Krise stellen. „Es ist schwer, Dinge, die nicht funktionieren, los zu lassen.“ Es gebe freiwillige und erzwungene Veränderung - die freiwillige falle meistens leichter. "Es ist erstaunlich, wie viele Menschen sich mit Mittelmäßigkeit zufrieden geben. Erhöhen Sie Ihre Ansprüche. Wer 5 Sterne will, muss auch 5 Sterne leisten."

So launig das Finale, so voll die Köpfe der Teilnehmer nach dem hochkomprimierten Input-Marathon. Viel Stoff zum Nachdenken und Umsetzen, bis zum nächsten, dem 31. Internationalen Foodservice Forum, das am 8. März 2012 am Vortag der Internorga stattfinden wird.

www.foodservice-forum.de



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