München

LaBaracca – italienische Küche, innovatioves Konzept, große Karriere angestrebt

Die offizielle Eröffnung ist für die ersten Junitage anvisiert, ab 16. Mai läuft die Soft-Opening-Phase an. Wo einst am Münchener Maximiliansplatz Ferrari und Maserati residierten, verheißt LaBaracca schlicht ‚Cucina Italiana’ – auf einer Gastro-Fläche von stattlichen rd. 700 qm im EG. Ausgesprochen unverwechselbar designt - und ausgestattet mit allerhand smarten, innovativen Konzeptbausteinen. Das Projekt könnte der Auftakt für eine ganze Serie von LaBaraccas sein, in Deutschland und anderswo.

Germany’s next Foodservice Top Model? Auf jeden Fall eine prägnante Konzept-Persönlichkeit. Die Macher der Mixed-Service-Formel (Food Concepts Germany in München) kombinieren Trattoria-Tradition selbstbewusst mit High-Tech. Sprich: Jeder der 220 Plätze des apart gestylten Restaurants plus großzügiger Lounge ist mit einem digitalen Menu ausgerüstet. Von außen wie eine herkömmliche Speisekarte anmutend und dezent in die Tischplatten eingelassen, offenbart sich beim Aufklappen das komplette Angebot. Der Gast bestellt auf elektronischem Wege – und kann ganz nach Lust und Laune reichlich hinterlegte Informationen zu den F&B-Offerten abrufen. Jederzeit. Inklusive Bilder und Nährwertangaben – selbst die ‚Ampel’-Kennzeichnung wird aus freien Stücken eingeführt.
Am Tisch serviert wird von den Service-Mitarbeitern, kassiert an der Checkout-Kasse beim Verlassen des Restaurants, wo jeder Gast eingangs seine in Leder gebundene Guest-Card (Chipkarte) erhalten hat.

„Wir entschärfen mit dem E-Ordering gleich mehrere Probleme, die unsere Branche künftig noch weit massiver beschäftigen werden als heute schon“, erläutert Mark Korzilius, der die Konzeptentwicklung seit September 2009 vorangetrieben hat. „Der Mangel an qualifizierten Servicemitarbeitern, der Kostenfaktor Personal, den der Gast nicht mehr bereit ist zu bezahlen. Die mühselige personelle Aussteuerung von Peak- und Talzeiten - und die wachsende Zeitknappheit der Gäste, die zugleich immer mehr Wert auf selbstbestimmtes Verfügen über ihr Zeitbudget legen.“

Zudem ist aus Studien belegt, dass bei Bestellungen an E-Terminals – bislang vor allem im Quickservice-Feld erprobt – der Durchschnittsbon deutlich höher liegt als bei klassischer Face-to-face-Order am Counter. Das Schema dürfte übertragbar sein. Das digitale Menü macht auch Nachbestellungen jederzeit komfortabel und ohne Warteaufwand möglich: förderlich für Getränke- und Dessertumsatz.

Stichwort Getränke: Aus dem höchst opulenten Angebot an offenen Weinen mit insgesamt 60 Positionen, darunter auch Solaia, Tignanello oder Il Pino aus den Kellereien von Antinori, wählen die Gäste 1/8 l, ¼ l oder einen 4-cl-Probierschluck – und füllen ihr Glas mittels Guest-Card selbst an zwei Weindisplays. Speziell die Probier-Offerte macht definitiv Lust auf Verkostungsrunden: Wo sonst lassen sich feinste Tropfen für kleines Geld mal eben anschmecken?

Gegen den Trend, aber getreu italienischer Trattoria-Tradition erlaubt LaBaracca nur limitierten Einblick in die feinst ausgestattete und kompakte Küche, Spezialgrill-Entwicklung inklusive. Was hier gezaubert wird, entstand unter rezeptorischer Geburtshilfe von Patrik Jaros. Der Koch-Guru war langjähriger Küchenchef des Restaurants Aubergine und hat als erster Deutscher den Bocuse d’Or in Bronze gewonnen. Seine Rezepte orientieren sich kulinarisch konsequent am südlichen Original. Die fünf Themenblöcke: Aperitivo (geröstete Mandeln, Balsamico Karotten, Parmigiano mit Balsamico-Honig…), Antipasti (Schinken und Käse aus der Reggio Emilia, Salate, Suppen & Eintöpfe, Bruschette und Spezialitäten wie Pollo Tonnato oder Rindercarpaccio), Pasta e Pizza (inklusive Risotti, Pizza wahlweise auch zum ‚Selbstbelegen’) sowie Grill - nach dem Mix and Match-Prinzip stellt man Beilagen zu Entrecôte, Scampi, Lachsfilet & Co. aus diversen Offerten selbst zusammen. Und schließlich Dolci: hier eingeschmuggelt zwischen Semifreddo und Panna Cotta auch internationale Darlings wie Schoko-Nuss-Kuchen oder Apfelkuchen.

Antipasti & Co. kommen aus der separaten Antipasti-Küche - zugleich ein atmosphärisches Highlight: Halbverglast mitten im Gastraum platziert, setzt sie Italo-Icons wie Prosciutto und Salumi dekorativ in Szene und dient als Bühne für den Live-Act der Speisen-Produktion.

Der Clou des Ganzen: Sämtliche Gerichte sind auf Vorspeisenformat zugeschnitten. Reduzierte Portionsgrößen erlauben eine attraktive Preisoptik – selbst die teuersten Food-Offerten wie Arrosto di Vitello oder Entrecôte LaBaracca (ca. 140 g) bleiben unterhalb der 9 EUR-Grenze. Die abgespeckte Formatierung wiederum gefällt nicht nur weiblichen Gästen: Den Altersschwerpunkt der Zielgruppe sieht Korzilius eher bei 30+ als darunter. Sie bedient zugleich die Lust auf Vielfalt und fördert die Kreation kleiner Menus. Dabei liegt der angestrebte Durchschnittsbon bei +/- 14 EUR netto – also auf gehobenem Fast Casual-Niveau, bei täglichen Öffnungszeiten von 11.30 Uhr bis nachts je nach Bedarf. Kredenzt werden die Speisen betont rustikal auf Holzbrettern oder in kleinen Braisièren – klassisches Geschirr kommt gar nicht vor.

Der Look? Kein folkloristischer Pseudo-Trattoria-Stil, sondern kreative Arbeit mit Zitaten. Bunt gemischt: Ziegel und Marmor, Holz und Glas, alter Parkettboden, große wie kleine Tische, Hochsitze, Bänke, wild gewürfelte Stühle. Eingestreut: antiquarische Fundstücke. Der Gastraum bewusst zergliedert in unterschiedliche Atmosphärebereiche. Cozyness, kuschlige Wohlfühlecken statt der großen Übersichtlichkeit. Das hat Charme und verschafft immer wieder ein neues Aufenthaltserlebnis. Eine Sonderstellung nimmt Cosimos Corner ein – mit weiß gekälkten Community Tables und einer ganzen Wand voll historischer Fotografien. Cosimo wird im LaBaracca vielfach zitiert: Als Mitgründer und liebenswerter Gastgeber wird der Winzer aus der Toskana zur Personalisierung der Marke. Keine Kunstfigur übrigens, der wirkliche Cosimo ist langjähriger Freund von Patrik Jaros und Mark Korzilius.

Investiert wurden in den Pilotbetrieb der angestrebten Kette 2,3 Mio. EUR – ohne Entwicklungskosten. Allein die IT Hard- und Software für das Bestellsystem verschlang 500.000 EUR. Dem gegenüber steht eine Umsatzerwartung von mindestens 2 Mio. EUR. Hinter dem Projekt steht als Partner auch ein italienischer Geldgeber mit breitem Kreuz. Der Inhaber eines börsennotierten Mischkonzerns will bis auf weiteres nicht genannt werden, ist aber auf eine wachsende Fangemeinde und dynamische Perspektiven für LaBaracca eingestellt.

www.foodconceptsgermany.de
www.labaracca.eu


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