Buchtipp

Ofenfrisch – Süße & herzhafte Spezialitäten

Die Auszeichnung ’Kochbuch des Monats’ vom Deutschen Institut für Koch- und Lebenskunst geht im März an Michel Roux für ’Ofenfrisch’, erschienen im Umschau Verlag. Die Begründung der namhaften Jury: „Durch die Küche des Michel Roux weht ein Hauch von Wahnsinn. Ein Besessener verrichtet sein Tagwerk. Für den Pizzateig misst er die Temperatur des Mehls und die des Raumes. Zusammen mit der Temperatur des Wassers müssen die drei Summanden 64° ergeben. Da staunt der Laie, doch der Fachmann wundert sich nicht. Beim Kochen dürfen es schon mal ein paar Gramm mehr oder weniger sein. Man kann mit den Zutaten spielen oder sie austauschen. Beim Backen geht das nicht. Schon die kleinste Veränderung nimmt der Teig übel. Deshalb sind die narrensicheren Grundlagen- und Umsetzungsbeschreibungen von Roux so wichtig. Alles, was wir schon immer mal wollten, aber nie zu backen wagten, wird jetzt gelingen“ – angefangen bei Mürbeteig für süßes oder herzhaftes Gebäck, über Croissant-, Blätter-, Filo-, -Pizza- und Brandteig bis Terrinen und Pasteten. Alles in allem versammelt der Band nicht nur bestens nachvollziehbare Techniken der Teigverarbeitung, sondern auch 119 göttliche Genüsse: Süßes wie die Schokoladen-Himbeertorte oder Herzhaftes wie Rinderfilet in Teigkruste oder Krabbenpäckchen. Michel Roux zählt zu den besten und berühmtesten Köchen weltweit. Sein Restaurant The Waterside Inn in der Nähe von London hält seit genau 24 Jahren drei Michelin-Sterne. Roux selbst wurde bereits mehrfach für sein Können geehrt, u. a. mit dem Ehrendoktortitel der Kochkunst der Johnson and Wales University. 2002 schlug Queen Elisabeth II. den Spitzenkoch und Autor mehrerer Kochbücher zum Ritter. Umschau Buchverlag, Neustadt 2009, 304 Seiten, Klappenbroschur, ISBN 978-3-56528-656-7, 16,90 EUR/26,80 sfr www.umschau-buchverlag.de Redaktion food-service Ofenfrisch, Michel Roux, Teigrezepturen


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