Zürich

Pizza-Fachschule eröffnet

Inhaber Cosimo Bruno offeriert ein hochfokussiertes Aus- und Weiterbildungsangebot für jene 2.700 Schweizer Restaurants (ohne Lieferdienste), die ein Pizza-Angebot haben. Allein 200 stehen davon im Großraum Zürich. Er: "Seit 1997 haben wir in Luzern rund 400 Pizzaioli ausgebildet, vor allem aus den Kantonen Tessin, Bern, Zürich und Graubünden. Es geht insbesondere um profundes Wissen über den historischen Hintergrund dieses Bestsellers, über Produktionsabläufe, Lebensmitteltechnik, Gene usw. Die Kursteilnehmer sind Schweizer, Italiener, aber auch Leute aus dem ehemaligen Jugoslawien. Frauenanteil: rund 10 %. Nebenbei, der Mindestlohn für einen ausgebildeten Pizzaiolo beträgt 3.250 Franken pro Monat. Bruno ist von Luzern nach Zürich umgezogen und beschäftigt dort fünf Mitarbeiter. Die für 2.500 Franken angebotene Grundausbildung umfasst 150 Lektionen mit theoretischem und praktischem Unterricht. Daran schließt ein Praktikum an, ehe der Kursteilnehmer seine Prüfung ablegt. Die Schule dient auch als Drehscheibe für den Stellenmarkt und vermittelt den Absolventen Arbeitsplätze. Daneben werden Weiterbildungskurse bis hin zu Schulungen in Pizza-Akrobatik angeboten. Tageskurse für Hausfrauen und Hobbyköche kosten 250 sfr. Der Unternehmer, ursprünglich aus Lecce stammend, ist seit einigen Jahren italienisch-schweizer Doppelbürger. Er kam 1973 als Gastarbeiter gen Norden und arbeitete zunächst als Schweißer. 1987 wechselte er in den Gastro-Bereich, zehn Jahre später eröffnete er die Pizzafachschule in Luzern. Befragt nach den häufigsten Mängeln bei Pizzas in der Gastronomie antwortet er: "Sie betreffen meistens die Qualität des Teigs. Als einstige Arme-Leute-Mahlzeit sollte dieser wie ein einfacher Brotteig nur aus Wasser, Hefe, Mehl und Salz bestehen. Von Experimenten wie dem Beifügen von Brandy halte ich nichts." Entscheidend sei zudem die Mehlqualität und der richtige Gärprozess, der zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur in Anspruch nimmt. Womit die Pizza belegt wird, ist Geschmackssache. Sicher gehören keine frischen Tomaten, sondern Dosen-Pelati drauf, und die sind keinesfalls einzukochen oder gar zu pürieren. Als Käse ist ausschließlich Mozzarella zu wählen." www.pizzafachschule.ch



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