31. Internationales Foodservice Forum

Power-Day für die Branche mit neuem Teilnehmerrekord

„Ich wünsche mir, dass Sie viel gute Laune mitgebracht haben!“, mit diesen Worten begrüßte food-service Herausgeberin Gretel Weiß die gut 1.700 Teilnehmer des 31. Internationalen Foodservice Forum in Hamburg – Rekord, einmal mehr.  Das Publikum im Hamburg Congress Centrum erwartete ein Power-Programm  voller Fakten, Inspiration und Emotion. Redner aus vier Ländern, eine dreistöckige F&B-Mall und die eine oder andere Überraschung boten der versammelten Branche bei ihrem größten europäischen Kongress acht Stunden fachlichen Input vom Feinsten.
Internorga-Chef Bernd Aufderheide freute sich über die hohe Zahl an Stammgästen am Vortag des jährlichen Sechs-Tage-Rennens der Branche. „Das kann keine andere Messe in Europa!“ Es gebe ein ganzes Bündeln von Motiven, aus allen Teilen Deutschlands nach Hamburg zu kommen: „ neben dem Foodservice Forum und der Messe auch die attraktive Gastronomie in der Hansestadt. Finden Sie Anregung und Inspiration!“

Seit Jahren erster und mit Spannung erwarteter Programmpunkt: die Zahlen der Top 100- 5,1 % mehr Erlöse – der drittgrößte Pluswert nach der Jahrtausendwende! Auch im europäischen Vergleich ein Spitzenwert. ( Lesen Sie hier einen ausführlichen Bericht zu den Top 100!)  Rund vier Fünftel der Top 100-Erlöse werden im Quickservice- und Verkehrsgastronomie-Segment erwirtschaftet. „Weil da die Kettenbildung, sprich: Industrialisierung schneller und nachhaltiger funktioniert als anderswo“, so die Erklärung der Expertin.  Kein Grund zu Jammern auch bei der Ertragslage: 76 % der Top 100 bezeichnen diese als gut oder sehr gut. Mit ungetrübter Verbraucherlaune und positiver Arbeitsmarktlage war 2011 nach Weiß‘ Analyse ein exzellentes Konsumjahr – trotz aller Krisen und Euro-Ängsten. Steigende Rohstoffkosten und der Mangel an qualifizierten Führungskräften sorgten jedoch dafür, „dass die Bäume nicht in den Himmel wuchsen.“

Raus aus dem Meer der Gleichheit – wie das geht, beweist seit dem vergangenen Jahr die Mega-Shopping Mall Westfield Stratford in London mit 70 Foodservice-Einheiten, die in einer eindrucksvollen Bildpräsentation vorgestellt wurde. „Die effizienteste Dienstreise, die deutsche Gastronomen derzeit antreten können“, empfahl Gretel Weiß allen Anwesenden einen Kurztrip über den Kanal in den Londoner Osten, wo etablierte Konzepte ebenso wie junge, freche Startups mit ihren jüngsten konzeptionellen Entwicklungsschritten auf engstem Raum zu studieren sind und jede Menge fachliche  Inspiration bieten.

Kreativität – in der ungewöhnlichen Disziplin Eating Design, das ist das Fachgebiet der Holländerin Marije Vogelzang. Die ausgebildete Produktdesignerin fand das kreative Gestalten von Lebensmitteln spannender als  Tassen und Töpfe. „Allerdings sind unsere Lebensmittel von der Natur schon perfekt designt. Aber das ‘Essen‘ selbst bietet viel Spielraum für kreative Interpretationen“, erklärte die Designerin und führte einige Beispiele für ihre Projekte an. Zentrum ihrer Arbeit sei es, Dinge und Gewohnheiten zu hinterfragen und neugierig zu sein.

Vom kreativen Umgang mit Food zur Zukunftsstrategie eines Burger-Riesen:  Andreas Bork, seit zwei Jahren Deutschland-Chef von Burger King, berichtetevom Weg des Unternehmens zu neuer Stärke.  Radikale Veränderungen seit 2010, darunter ein neuer Eigentümer und ehrgeizige, aggressive Wachstumsziele, führten zu einer neuen Strategie der zweitgrößten deutschen Burger-Marke. 2015 soll die Zahl der BK-Restaurants in Deutschland auf 1.000 angestiegen sein. Dafür gelte es jetzt, die Grundlagen zu schaffen –zunächst die Kosten runter und Umsätze rauf. Und eine Aufbruchsstimmung erzeugen. Anschließend die Marke neu zu positionieren. „Wir müssen lauter darüber reden, dass wir alles frisch zubereiten. Frische verkauft sich gut. Wir haben erkannt, dass wir nicht nur den Bauch, sondern auch den Verstand ansprechen sollten.“ Ein weiterer strategischer Schwerpunkt liege auf Frauen als Gästegruppe, die einen Großteil der Kaufentscheidungen maßgeblich beeinflussen.

Drei Lokalmatadore präsentierten nach der mittäglichen Networking-Pause ihre Konzepte, mit denen sie in ihrer Stadt für den regionalen Markt Maßstäbe setzen: Gregor Meyer aus Frankfurt, Rudi Kull aus München und Mario Plachutta aus Wien beweisen in ihrer jeweiligen Disziplin, wie sie die mit ihrem Namen verbundenen Qualitätsversprechen einhalten und gleichzeitig neue Trends setzen - in zwei Fällen über Generationen hinweg. In der Frage- und Diskussionsrunde mit Moderator Axel Weber berichteten sie über die charakteristischen Herausforderungen ihrer Städte und wie diese ihre gastronomischen Projekte prägen. Warum die Konzentration auf den eng begrenzten Markt? Für Rudi Kull und Gregor Meyer eine Entscheidung pro Lebensqualität - "man hat seine Betriebe im Blick und kann trotzdem abends zu Hause." Auch vertreten alle drei eine Art von Gastronomie, die schwer zu systematisieren ist. "Beim Wachstum über die Region hinaus muss man seine Konzepte loslassen - soweit bin ich noch nicht", bekannte Meyer. Auch wolle er die Qualität seiner Produkte sehen, riechen und schmecken können, was ebenfalls so nur bei Standorten innerhalb eines relativ kleinen Umkreises möglich sei. Und die Preissensibilität der Städter? "Wir verkaufen unser Kernprodukt Tafelspitz doppelt so teuer wie alle anderen in Wien", verriet Plachutta. "Dabei geht es natürlich um einen gewissen Mehrwert. Aber sich nur auf Marketing, das Drumherum um ein Produkt, zu fokussieren, halte ich für einen großen Fehler."

Weiter ging es mit einer rasanten Reise durch 30 Jahre Design-Geschichte: "Architektur bedeutet, die Seele eines Ortes festzulegen", lautet einer der Leitsätze von Matteo Thun, der Branche vor allem Bekannt als Schöpfer des Ambientes von Vapiano. Prognosen seien heutzutage nichts anderes als Spekulation, überschrieb der Designer und Architekt seinen Keynote-Vortrag und blickte zunächst einmal zurück auf die Entwicklung des Designs von Produkten und Gebäuden in den vergangenen Jahrzehnten. Seit den 90er Jahren trete das Thema 'Eco' und damit Materialien wie Holz zunehmend in den Vordergrund. Holzdominierte Low-Budget-Projekte mit Triple 0-Ansatz (Regionalität, Nachhaltigkeit, Saisonalität) erhielten Umweltpreise. Auch Vapianos Design basiere auf diesem Anspruch. "Wir sind zurück gekehrt zu den Rezepten der Bergbauern", erklärte Thun. Seit der Jahrtausendwende gelte endgültig: Ethik wird Ästhetik. Und das kommende Jahrzehnt? Mehr Mobilität, weniger Startkapital - mehr Bewegung in einem unvorhersehbaren Markt.

Nach einer erneuten Networking-Pause hieß es: Manege frei für André Sarrasani, Chef des traditionsreichen Zirkusunternehmens, der das 'altmodische' Konzept Zircus erfolgreich fit gemacht hat für eine Zeit mit gänzlich neuen Anforderungen an Entertainment und Vergnügen. Und der seit einigen Jahren mit seiner Dinnershow Sarrasani Trocadero in Dresden auch erfolgreich als Gastronom unterwegs ist. Seine Empfehlung an die Gastronomen: Schauen Sie über den Tellerrand hinaus. "Unser Leitspruch: Willenskraft Wege schafft." Und was seine Illusionskraft schafft, bewies Sarrasani gleich im Anschluss, indem er zur Begeisterung des Publikums einen lebendigen weißen Tiger auf die Bühne zauberte - definitiv eine Premiere beim Foodservice Forum!


„Ein unvergesslicher Auftritt“, befand Moderator Axel Weber und leitete damit über zum finalen Speaker: Gedächtnistrainer Oliver Geisselhart, Experte darin, die Leistungsfähigkeit von Kopf und Geist zu optimieren – auf äußerst humorige Weise, wie sich herausstellte. "Haben Sie schon einmal gegen Kinder Memory gespielt? Sie sind chancenlos. Wer sich wieder besser erinnern will, der sollte im Kopf so frei werden wie ein Kind!", lautete einer seiner Ratschläge. Sich 50 Vokabeln pro Stunde zu merken, sei für jeden der Anwesenden machbar. Der Trick: Geschichten auswendig zu lernen, die als Brücken für das eigentlich zu Merkende fungieren. Je absurder, desto besser. Bei Namen helfen auffällige Merkmale der jeweiligen Person. „Wenn diese keine hat, dichten Sie ihr welche an!“ Das Bild der Person sollte mit einem Bild des Namens verknüpft werden – und diese Verknüpfung mit allen Sinnen erleben. Sein Leitspruch zum Schluss: „Perfektion weckt Aggression. Lassen Sie beim Lernen ruhig mal Fünfe gerade sein. Aber lernen Sie!“

Viel zu schnell waren acht geballte Stunden vorbei – der Dank der Veranstalter galt allen Referenten und hilfreichen Geistern im Hintergrund. Das nächste, das 32. Internationale Foodservice Forum findet statt am 7. März 2013 am Vortag der Internorga im Hamburger CCH statt.

www.foodservice-forum.de






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