GÄSTE 2003

Rekordzahl von rund 250 Teilnehmern auf Leipziger Fachtagung

"Die Klinik- und Heimgastronomie lebt im Spannungsfeld zwischen den Sparmaßnahmen der großen Politik und den Gegebenheiten einer ganz konkreten Einrichtung, zwischen neuen medizinischen Erkenntnissen und dem tausendfach verschiedenen Geschmack von Kranken und Alten. Mit unserer Konferenz begeben auch wir uns in dieses problematische Spannungsfeld", so Werner M. Dornscheidt, Vorsitzender der Geschäftsführung der Leipziger Messe GmbH zur Eröffnung der 2. Fachtagung für die Klinik- und Heimgastronomie. Die Tagung fand im Rahmen der Fachmesse GÄSTE 2003 am 18. November 2003 in Leipzig statt und vereinte rund 250 Teilnehmer. Neben der Leipziger Messe hatten die JOMO Großhandel GmbH & Co. KG, GV-Partner und die Fachzeitschrift gv-praxis nach Leipzig eingeladen. JOMO-Geschäftsführer Hans-Gerd Janssen griff Dornscheidts Worte in seiner Einleitung auf und spitzte sie zu: „Im Sozialwesen werden immer mehr Bedürftige mit immer weniger Geld zurecht kommen müssen. Dadurch wird es zu gravierenden Veränderungen kommen. Der Patient steht nicht mehr im Mittelpunkt, sondern der Patient wird zum Mittel.“ Dieser Gedanke zog sich wie ein roter Faden durch die ganze Veranstaltung, setzte Akzente und ließ dennoch Raum für Kreativität und Zuversicht. Die Ergebnisse einer aktuellen Studie und Umfrage unter 300 Verantwortlichen in Kliniken und Heimen präsentierte Burkart Schmid, Chefredakteur der gv-praxis und Geschäftsführendes Mitglied des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsverpflegung e.V. Frankfurt/Main. Zu den Erkenntnissen der Studie zählt unter anderem, dass Verwaltung und Operative den Verpflegungsbereich oft aus sehr verschiedenen Blickwinkeln beurteilen. Ein Mehr an Kommunikation könne dazu beitragen, dass Wirtschaftlichkeit, Servicequalität und Speisenangebot nicht nur beide Seiten besser zufrieden stellen, sondern auch, dass der Verpflegungsbereich als Argument für die gesamte Einrichtung deutlicher ins Spiel gebracht wird. „Es ist schwer, die eigene Dienstleistung gegen externe Anbieter zu verteidigen“, so Schmid. „Aber wir werden uns an den Wettbewerb gewöhnen müssen.“ Eine der Möglichkeiten, die eigenen Stärken auf den Tisch zu packen, sei Leistungs- und Kostentransparenz. Nach ihren Problemlösungs-Strategien befragt, hatten die Teilnehmer der Studie unter anderem die Gründung eigener Küchen-GmbH (27,5 Prozent im Klinkbereich/23,2 Prozent im Heimbereich) genannt, die Zentralisierung der Speisenproduktion (21,7/9,8 Prozent) und die Übernahme von Mahlzeiten aus anderen Küchen (3,6/1,8). Am häufigsten jedoch wurde die Essenslieferung an andere genannt (58,0/36,0 Prozent) - eine Variante, bei der Schmid vor übertriebener Euphorie warnte. Um die Reaktion auf veränderte Rahmenbedingung ging es auch bei den beiden Best-Practice-Beispielen, die vorgestellt wurden. Alexander Valdiek, Sachgebietsleiter SSG Wirtschaftbetriebe am Universitätsklinikum Jena, sprach über „Lösungswege im Klinikmarkt“. Seine Eingangsfrage „War die Einführung von Cook & Chill der richtige Schritt, um die anstehenden Veränderungen in der Krankenhausversorgung zu meistern?“ beantwortete er mit einem vorbehaltlosen Ja und stellte ausgewählte Ergebnisse vor: Beim klinischen Personal konnten 40 Vollkräfte eingespart werden. Der Lebensmitteleinsatz reduzierte sich um 15 Prozent. Vier dezentrale Küchen wurden geschlossen und alle Prozesse in einer Zentralküche konzentriert. Daraus resultierte eine höhere Speisenqualität, insbesondere im Diätbereich, die Erweiterung des Angebotes und die Erfüllung aller hygienischer Anforderungen. Als Schwerpunkte seines Konzeptes nannte Valdiek die Ausweitung der Angebotspalette insbesondere am Abend, einen geringeren Personaleinsatz, die Vorverlegung der Abendbrotportionierung und das Patienten-Befragungssystem. Er wies vor allem auf die Potenzen solcher Einsparungen hin beispielsweise eine hohe Automatisierung personalintensiver Abläufe wie das Geschirrspülen und Bestecksortieren. Die Einführung der DRGs (Abrechnung über Fallpauschalen) werde auch Auswirkungen auf den Verpflegungsbereich haben. Valdiek nannte unter anderem die Erhöhung des Anteils von Diät- und Sonderkostformen, die aus der kürzeren Verweildauer nach Operationen resultierte und die weitere Verschärfung des Kostendrucks auf den Care Caterer. Gleichzeitig stiegen die Erwartungen des Patienten, der höhere Zuzahlungen leisten müsse. Ein Best-Practice-Beispiel vom Seniorenmarkt erläuterte Jakob Eich, Qualitätsmanager der CBT Caritas Betriebsführungs- und Trägergesellschaft mbH. Auch er sprach von zunehmendem Wettbewerb und verwies auf Leistungs- und Kostentransparenz. Mit ungewohnten Aussagen verblüffte, provozierte und amüsierte der letzte Referent seine Zuhörer: Udo Pollmer, Diplom-Lebensmittelchemiker, Publizist, Unternehmensberater und Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften e.V.. Von Moderator Janssen vorgestellt als das Enfant terrible der Ernährungsszene, schlachtete er genüsslich alle heiligen Kühe der vermeintlich gesunden Ernährung. Er sprach von den Vitaminpräparaten als dem „Weihwasser der aktuellen Medizin“ und von speziellen Gesundheitsnahrungsmitteln, die nach dem Prinzip der Ablassbriefe vom schlechten Gewissen befreien. „Betrachten Sie einen per Diät abgemagerten Dicken bitte nicht als gesund. Er lebt gefährlich, weil für seine Verhältnisse stark unterernährt.“ Nachdenklich stimmte er das Publikum mit Blicken in verschiedenste internationale Studien, die derartige Thesen wie die Senkung des Krebsrisikos durch Gemüse hinterfragten. In seinen Schlussworten griff Janssen noch einmal einige der in allen Referaten vorhandenen zuversichtlichen Aussagen auf und resümierte: „Es wird zwar schwer in den nächsten Jahren. Aber es gibt auch Chancen für die Innovativen und Schnellen unter uns.“ Leipziger Messe im Internet: http://www.leipziger-messe.de GÄSTE im Internet: http://www.gaeste.de



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