Buchtipp

Schulverpflegung in Japan

Seit Jahren beschäftigt sich Prof. Dr. Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein intensiv mit der Schulverpflegung in Deutschland. Durch die von ihm entwickelte Zertifizierung hat er viele Einblicke in die Verhältnisse an Schulen gewonnen. Diese hat er mit den Eindrücken während eines Forschungsaufenthalts in Japan verglichen. Die ausführlichen Ergebnisse und Schlussfolgerungen sind in seinem neuen Buch nachzulesen: Kann Deutschland von der Schulverpflegung in Japan lernen?

 

Peinelt: „Die Schulverpflegung gewinnt in Deutschland zunehmend an Bedeutung, weil immer mehr Ganztagsschulen entstehen. Allerdings wurde bisher versäumt, gute Voraussetzungen zu schaffen. Daher kann die Qualität zurzeit nicht zufriedenstellen.“ Über den optimalen Weg herrscht beim Schulessen in Deutschland keine Einigkeit. Die einen wollen die bestehenden Verhältnisse lediglich verbessern, andere verlangen eine grundlegende Neuausrichtung. Dies war Anlass, die bekanntermaßen gute Schulverpflegung in Japan näher kennenzulernen.

 

Im Ergebnis ist festzuhalten, dass in den japanischen Schulküchen hochprofessionell gearbeitet wird, alle Abläufe exakt aufeinander abgestimmt sind; das Essen frisch und mit großer Produktionstiefe zubereitet wird und der Transport in die Klassen sowie das gesamte Ausgabemanagement durch die Schüler selbst erfolgt. Es wird in den Klassen gegessen, die hierfür entsprechend umgerüstet werden, wobei die Wartezeiten sehr gering sind. Das Essen hat somit „Cook and Serve“-Qualität. Den Schülern scheint das Essen sehr gut zu schmecken, eine Auswahl beim Essen gibt es allerdings nicht. Alle Schüler nehmen am Essen teil, da es Bestandteil des Unterrichts ist.“

 

Dieses sehr gute Ergebnis ist auf verschiedene Umstände zurückzuführen. Zu nennen ist v.a. die hohe Wertschätzung des Essens. Aufgrund dessen können wichtige Voraussetzungen leichter geschaffen werden, z.B. die nationalen SV-Verordnung, die sehr gute Qualifikation des Personals sowie eine ausreichende Zahl an Küchenmitarbeitern. Der nötige Finanzrahmen wird zur Verfügung gestellt, genauso wie eine gute räumliche und gerätemäßige Ausstattung. Ein Diktat des Preises mit nachteiligen Folgen für die Qualität des Essens sei in Japan undenkbar.

 

Die Prüfung auf Übertragbarkeit der japanischen auf die deutschen Verhältnisse habe gezeigt, dass dies überwiegend nicht möglich sei. Für das Frischkostsystem á la „Cook and Serve“, wie das hierzulande immer gewünscht wird, fehlen in Deutschland in jeder Hinsicht die Voraussetzungen, es mangele auch an der Bereitschaft, hohe Beträge für einen langfristigen Aufbau sowie die Folgekosten zu investieren. Auch reichen die personellen Kapazitäten bei weitem nicht aus. Darüber hinaus lässt die kommunale Zuständigkeit einen „großen Wurf“ in der Schülerverpflegung nicht zu. Peinelt: „Daher muss Deutschland einen ganz anderen Weg gehen, um die Schülerverpflegung zu optimieren.“ Der Autor beschreibt und begründet diesen Weg im seinem Buch ausführlich.

 

Volker Peinelt, Kann Deutschland von der Schulverpflegung in Japan lernen? Empfehlungen für eine Neuorientierung 1. Auflage 2012, 500 S., 25,00 €, 111 meist farbige Abbildungen; Verlag Pro BUSINESS 2012, Berlin, ISBN 978-3-86386-274-9



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