Buchtipp

Sous-vide – Garen im Vakuum

Unvergleichliche Aromen und Texturen, problemloses Garen auf den Punkt, begleitet von handfesten wirtschaftlichen Vorteilen: Dank der speziellen Möglichkeiten erschließt das 'Sous-vide'-Garverfahren ganz neue Wege in der Profiküche – insbesondere Catering und Buffetvorbereitung profitieren davon. Viktor Stampfer ist ein engagierter Verfechter dieser Kochtechnik. Jetzt ist sein Buch 'Sous-vide – Garen im Vakumm' im Matthaes Verlag erschienen. Fisch, Geflügel, Fleisch und Desserts – Sous-vide entlockt allen Produkten neue Geschmacksfacetten. Ob Safrangelee mit Rochenflügeln, extrazart geschmorte Rinderbacken mit glasiertem Gemüse oder karamelisierter Rhabarber mit gebackenen Schokotrüffeln und Vanilleeis – Viktor Stampfers Rezeptideen sind ein Augen- und Gaumenschmaus für den Kenner. Über 60 Rezepte zeigen die ganze Vielfalt des Sous-vide-Garens: Marinieren, Kurzgaren, Schmoren oder Pochieren – für alle Techniken finden sich Beispiele und viele Grundrezepte, die individuell variiert werden können. Auch Tipps zum professionellen Anrichten und zu den notwendigen Voraussetzungen in der Küche fehlen nicht. Die Einleitung von Bruno Goussault bietet zudem interessante und detaillierte Einblicke in Voraussetzungen, Grundlagen und Möglichkeiten des Sous-vide-Garens und die richtigen Temperaturbereiche dafür. Viktor Stampfer: Sous-vide – Garen im Vakuum, 256 Seiten, Format: 21,5 x 27,5 cm, Mattheas Verlag Stuttgart 2008, ISBN: 978-3-87515-027-8 www.matthaes-shop.de Redaktion food-service Viktor Stampfer, Catering, Profiküche, Rezepte, Garverfahren, Matthaes Verlag


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