Mallorca

Tristan wird 20

Nicht nur Experten sind sich einig: Gerhard Schwaigers Restaurant Tristán hat auf Mallorca die kulinarische Spitzenstellung. Eine Position, die Schwaiger vor 20 Jahren zunächst nicht vorhersah: „Als junger Küchenchef ist das Tagesgeschäft wichtiger, als die persönliche Zukunftsplanung. Nach drei Jahren stellte ich aber fest, dass die Konstellation im Tristán für meine Zukunftsperspektiven einmalig sein kann“, so der 47-Jährige, der im Jahr 1989 die Leitung des Restaurants von Heinz Winkler übernahm. Zuvor arbeitete der gebürtige Bayer unter anderem im St. Stefanskeller in Konstanz, in Katzenbergers Adler in Rastatt und im Restaurant Tantris in München. Auf Mallorca strandete Schwaiger im Jahr 1986. Gourmetküche war damals auf der Insel noch recht rar. Eine Nische, für die Nachfrage geschaffen werden musste: „Was anfangs ein Handicap war, wurde zu meinem Vorteil. Es gab mir die Möglichkeit, mich hier als Koch zu profilieren und auf Mallorca eine Infrastruktur für Gastronomie zu schaffen, die es ohne das Tristán nicht oder erst wesentlich später gegeben hätte.“ Der Michelin-Führer belohnte Schwaigers Kochkunst 1990 mit dem ersten und ein Jahr später mit dem zweiten Stern. Eine Auszeichnung, die schwer zu ergattern und noch schwieriger zu halten ist. Seit 15 Jahren gelingt Schwaiger und seinem Team diese Herausforderung jedes Jahr aufs Neue. Zudem hält das Tristán weiterhin die Position des höchstdekorierten Restaurants Mallorcas. Eine Stellung, die Gerhard Schwaiger mit einer Mischung aus Qualität, Kontinuität und Innovation verteidigt: „Wir pflegen das bislang Erreichte, stellen uns aber auch auf aktuelle Gästewünsche ein. Durch Outlets wie das Bistro del Tristán, die Bar del Bistro del Tristán und das Catering del Tristán sprechen wir neue Kundenkreise an.“ Aushängeschild bleibt jedoch das Restaurant Tristán mit 45 Sitzplätzen, das im Sommer zum luftigen Freisitz wird: Nach drei Seiten wird das Restaurant abendlich geöffnet und bietet dann ungehinderte Sicht auf die Kulisse des Hafens von Puerto Portals. In diesen Abendstunden kocht Schwaiger frische Mittelmeerküche und regional verfeinerte Speisen mit hohem kreativem Potenzial. Auf der Karte finden sich „Ravioli von Gambas mit Currybutter“, „Sandwich von der Seezunge mit Petersilienragout und Puntalette Risotto“ oder „Roter Parmesan mit Vitaminen und Wasabi-Erbsen“. Eine wichtige Inspirationsquelle für Schwaiger sind die Besuche auf den Märkten der Insel. Deutlich zu spüren ist dies in seinem achtgängigen Tapas-Menü. Schwaiger kreierte es auch mit Rücksicht auf die Essgewohnheiten vieler Urlauber – als gelungenen Balanceakt zwischen feinen, aber kleinen Gerichten und Speisen, die sättigen.



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