Wein

Verkauf immer trendiger

Weine aus Euroland müssen sich gegen starke Konkurrenz aus Amerika, Afrika und Australien behaupten. Obwohl Frankreichs Führungsposition bei Spitzenweinen unbestritten bleibt und Italien im Abverkauf weit vorne liegt, sind die Gaumen hierzulande neugieriger und experimentierfreudiger geworden. Denn die neuen Weine kommen mit starkem Marketing und günstigen Preisen daher. Ebenfalls im Auftrieb: Spanien. Vier Unternehmer berichten über ihren Weinverkauf. Jürgen Meinardus, Selectionneur J.M., Essen (La Table, Dortmund; Gala, Aachen): "Wein ist trendy. Es gibt generell eine klare Tendenz zur südlichen Halbkugel. Gefällige Weine, aber nicht so tiefgängig wie ein großer Bordeaux, dafür ein gutes Preis/Leistungsverhältnis, das gerade für die breite Gastronomie wichtig ist. Italienischer Wein ist in Deutschland stark, aber auch spanischer Rotwein hat sich in den letzten Jahren profiliert. Fast eine kleine Revolution in Kennerkreisen erlebt deutscher Wein. Er wird zunehmend fashionable: allem voran Weiß- oder Grauburgunder und Chardonnay. Ich würde sagen, die Qualitätsdichte in der Pfalz hat sich unheimlich verbessert - zusammen mit Baden, Rheingau und Franken führt sie die Spitze in Deutschland an. Guter Wein heißt im allgemeinen trockener Wein, von Spezialitäten wie Eiswein mal abgesehen. Normalerweise liegt die Verteilung zwischen rot und weiß bei 15 zu 85 % zugunsten des Weißen, in der Gourmet-Gastronomie dagegen 70 zu 30 %. Flaschenweine sind in der Spitzengastronomie traditionell stark: Sie machen bis zu 80 % aus. Andernorts dominieren Offene mit bis zu 90 % des Weinausschanks, zumeist im 0,1 l-, 0,2 l-Glas oder in der Karaffe. Wein erfolgreich zu verkaufen heißt auch, nicht starr in der Kalkulation zu sein: Kalkuliert man im Einkauf teure Weine genau so wie günstigere, werden sie zu hochpreisig. Eine gute Auswahl ist entscheidend. Der Wein muss zur Quali-tät der Küche passen und das Angebot sollte nicht zu große Differenzen aufweisen. Es sei denn im Gourmetbereich: Im La Table, Dortmund, werden rund 1.000 verschiedene Weine angeboten! Wein ist ein unverzichtbarer Indikator für die Imagebildung."
Warnung:
 
Wein verlängert Ihr Leben!
Schützt vor Herzinfarkt.
Schützt vor Schlaganfall.
Schützt vor Gefäßverkalkung.
Ist krebshemmend.
Ist entzündungshemmend.
Gilt als schweres Geschütz gegen Alzheimer.
Es ist wahnsinnig gefährlich, keinen Wein zu trinken.
Speziell Rotwein macht zum Immergrün.
Weißwein ist sehr gesund, Rotwein ein Wunder.
Quelle: Weinkarte Steirereck am Pogusch

Martin Kolonko, Rok-Restaurants, München: "Der Anspruch ist enorm gestiegen: Tafel-, Land- und einfache Qualitätsweine sind out - in dagegen die ganze Welt! Beispielsweise ein australischer Shiraz. Der Markt ist global geworden. Das hängt vor allem mit dem Marketing zusammen. Da wird uns vorgemacht, wie man Weine richtig pusht! Es gibt einen klaren Überhang bei Weißwein: Leichte Küche und Weine - das gehört heute zusammen. Trotz internationaler Konkurrenz bleiben die Spitzenprodukte französisch. Für unsere Konzepte sind italienische Weine prädestiniert. Denn der günstige Preis spielt bei jungen und modernen Betrieben wie dem Forum, München, eine große Rolle. Was die Trauben angeht, hier bestellt der Gast, was er kennt oder aussprechen kann: etablierte Sorten wie Chardonnay oder Sauvignon bei Weißem und Merlot beim Roten. Hier in Bayern hat Franken die besten Chancen, aus Österreich dominieren Veltliner oder Edelvernatsch. An den Glasgrößen ändert sich wenig, zu 95 % sind noch immer die 0,2er gefragt. Ein Versuch mit optisch sehr schönen 0,5-l-Karaffen lief gar nicht, aber den Preisvorteil bei Flaschen nimmt der Gast gerne an. Präsentation und Beratung sind stark abhängig vom Betriebstyp: Wo es einen Sommelier gibt, wird der Gast in der Weinkarte nur wenig Zusatzerklärung finden. Anders bei uns: Attraktive Gestaltung der Karte, Beschreibung des Aromas und Empfehlungen, zu welchem Essen der Wein passt, sind sehr wichtig, denn wir arbeiten viel mit ungelernten Kräften. Aktionen/Aktionswochen sind sowohl bei Wein als auch bei Sekt ein wirksamer Weg, um ein Produkt zu forcieren." Thorsten Pitt, Mövenpick Autostadt Restaurants, Wolfsburg: "Der Markt ist weltweit in Bewegung. Weine aus der neuen Welt liegen im Trend: Sie kommen aus Chile, Argentinien, Kalifornien, Südafrika und ganz stark auch aus Down Under. In unserem Wein-Restaurant Chardonnay (110 Plätze, 50 DM Ø-Bon) haben wir uns auf diese Traube spezialisiert: Von insgesamt 200 verschiedenen Weinsorten im Angebot sind allein 45 Chardonnays. Er passt zum weltweiten Portfolio von Mövenpick. Restaurants, die auch Bier anbieten und durchschnittlich ein F&B-Verhältnis von 60/40 % haben, liegen beim Beverage vielleicht nur bei 25 % Weinanteil oder weniger. Anders im Chardonnay: 70 % vom Beverageumsatz macht der Wein bei gleichem F&B-Verhältnis. Er bildet das Profil. Weinproben und Wein-Loft, in dem unser Gast die trinkfertig gelagerten Flaschen gezeigt bekommt, präsentieren unsere Kompetenz nach außen. Richtig gut kommt die Jerobeam-Flasche (5 l) Bordeaux an. Von 20 Flaschen haben wir in 10 Tagen schon 4 (400 Gläser) verkauft. Er wird direkt am Tisch ausgeschenkt, da ist ein gewisser Show-Effekt dabei. Wenn Sie Wein in den Mittelpunkt stellen und zelebrieren, verkauft er sich auch gut. Wichtig sind: Know-how, Angebot und Preis/Leis-tungsverhältnis. Das Personal muss glaubwürdig Kompetenz zeigen - man muss das Produkt leben." Ulrike Wentker, Café Extrablatt/Café & Bar Celona, Emsdetten: "Generell steigt der Stellenwert des Weins. Stark sind Weiße, aber auch Rotwein gewinnt unheimlich - zu ungunsten von Rosé. Für unser Ganztageskonzept ist eine kleine Auswahl bekannterer Weine typisch: In unseren 20 Café Extrablatt-Betrieben bieten wir roten Merlot, als Rosé Bardolino Chiaretto und bei Weißen Pinot Grigio sowie Soave an. In den 2 Café & Bar Celona - ein stilvolles, modern mediterranes Konzept - besteht die Auswahl aus je 3 Weißen und Roten sowie einem Rosé. Der Hauswein ist ein spanischer Rioja. Prosecco im Sektbereich und mediterrane Trendweine, durch italienische Restaurants hier bekannt geworden und wenig erklärungsbedürftig, sind prädestiniert für uns: Denn die Leute wollen selbstständig mit der Karte zurecht kommen, einen stilvollen, aber lockeren Umgang pflegen. Die breite Masse achtet sehr auf den Preis, daher beziehen wir unseren Wein direkt aus Italien und können so ein gutes Angebot erreichen. Unsere Rückbüffets sind mit Flaschen ausgestattet, so wird Wein optisch präsentiert und Kompetenz signalisiert. Angeboten werden Flaschen und 0,2 l, in sehr schönen langstieligen Gläsern mit großem Kelch, die dem Gast das Gefühl vermitteln, etwas Hochwertiges zu bekommen." (IV)


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