Frühstück

Wochentags die Quick-Version

'Frühstück Express' bzw. Quick-Breakfast an Wochentagen, so möchte es die Gästemehrheit. Als roter Faden in Sachen Außer-Haus-Frühstück gilt außerdem: Feste Preise + kleine Komplettangebote dominieren wochentags; am Weekend beherrscht das Buffet mit individueller Wahlfreiheit die Szene, man greift tiefer ins Portemonnaie. Brunch läuft nicht mehr überall, ist mancherorts jedoch als etablierte Institution nicht wegzudenken. Und die Preissensibilität der Gäste? Ist breit gespannt: Wochentags von unter 5 DM für Quick-Versionen bis 10 oder 11 DM für Buffetofferten. Wochenends liegt das Mittelfeld zwischen 16 und 20 Mark, geht hoch bis 24, und in Sachen Brunch erreicht die Zahlungsbereitschaft sogar gut über 50 DM. Zu Frühstückstrends & Co. äußern sich Gastronomen mit starkem Frühstücksgeschäft. Frühstücken außer Haus ist in", bringt Hagen Jankowski von Karstadt die aktuelle Tendenz auf den Punkt, die das Frühstücksgeschehen in der Gastronomie (Warenhaus, Café/Bäckerei, Systemgastronomie) hochgradig prägt. Ob dabei, wie eine Aussage lautet, die Morgenmahlzeit tatsächlich zur wichtigsten Mahlzeit des Tages avanciert, ist als generelles Statement vielleicht zu offensiv. Fest steht, dass der Breakfast-Stellenwert gestiegen ist und laut Angaben der Befragten die Deutschen das Thema Gastronomie-Frühstück im letzten Jahr so richtig für sich entdeckt haben.
IN & OUT: FRÜHSTÜCKSTRENDS
in:
  • schnelle Komplettarrangements an Wochentagen
  • individuelle Wahlmöglichkeit vom Buffet an Wochenenden
  • Käse- + Eierspezialitäten, Cerealien, Obst, im Wurstsegment Geflügel- + Putensorten, vegetarische Produkte und Kreationen
  • überwiegend kalte Speisen an Wochentagen, weekends dominiert Warmes (Ausnahme Warenhausgastronomie, Warmes boomt auch wochentags)
  • kreative Präsentation + Deko
  • übersichtliche Vielfalt bzw. 'weniger ist mehr'
  • überschaubare Preisgestaltung
out:
  • klassische 08/15 Frühstücksangebote wie französisches, amerikanisches oder Continental Breakfast
  • typisch deutsche Version mit Brötchen, Butter, Marmelade, Kaffee, Tee (Ausnahme: wochentags als Quick-Variante)
  • überfüllte Locations mit überfüllten Buffets
  • die Standardpalette traditioneller Wurst- + Fleischwaren

Trotzdem kann man nicht allgemeingültig konstatieren, dass der Außer-Haus-Frühstückende sich schlechthin so oder so verhält. Trendaussagen fallen differenzierter aus. Die beeinflussenden Faktoren setzen sich vielfältig zusammen, angefangen von Region, Standort und Zielgruppe bis hin zu Tag und Uhrzeit. Wochenende oder wochentags? Darin liegt ein elementares Unterscheidungsmerkmal für Verzehrpräferenzen, Angebots- und Präsentationsvarianten, für Renner, Preise und Zeitfaktoren. Stichwort Verzehrpräferenzen: Sie sind natürlich eng verknüpft mit Angebot und Präsentation. "Frühstücksbuffets sind am Wochenende gefragt (Zeitfaktor!), ansonsten bevorzugt der Gast das sogenannte Quick Breakfast aus Kaffee und Croissant", erklärt Roger Nagler von Mövenpick, München, und zeigt damit, wie hier die Kundenwünsche divergieren. Etwas anders stellt sich das Gästeverhalten systemweit im Café Extrablatt dar: "Auch wochentags landet das Buffet (wird fast überall angeboten) auf Rang 1, gefolgt vom Frühstück Express, bestehend aus 2 halben belegten Brötchen, und vom Croissant mit Konfitüre", berichtet Ulrike Wentker von der Systemzentrale in Emsdetten. Am Wochenende, hier wird der Hauptumsatzanteil geholt, kommt allerdings fast ausschließlich die Buffetvariante zum Tragen.

KOMPONENTEN VS. KOMPLETTANGEBOTE
Wochentags: Komplettfrühstücke dominieren, entweder fertig komponiert und serviert, oder als Auswahl definiert für Selbstabholer am Buffet
Weekend: Freie Komponentenwahl überwiegt, jedoch nicht klassisch von der Karte, sondern mehrheitlich vom Buffet; Gast legt Wert auf Individualität

Auch in Sachen Warenhaus-Frühstück spielen laut Hagen Jankowski die beiden Alternativen Buffet und Komplettangebot in enger Verquickung eine tragende Rolle. Von Montag bis Samstag - der Sonntag fndet in der Handelsgastronomie nicht statt - sieht's folgendermaßen aus: Auf Platz 1 behauptet sich eine Mix-and-Match-Offerte namens 'Ihr Lieblingsfrühstück 5+1', was bedeutet, dass der Gast aus einem reichhaltigen Frühstücksbuffet 5 Komponenten seiner Wahl plus eine große Tasse Kaffee, Tee oder Schokolade aussuchen kann - zum Festpreis. Was dabei super ankommt, ist die Kombination von Buffet plus individueller Komponentenwahl. An zweiter Position findet sich das warme Frühstück vom Buffet, gefolgt von einer gesundheitsbewussten Version - Müsli, Quarkspeise und Joghurt mit frischem Obst. Hier bestimmt jeweils das Gewicht den Preis. Welche Rolle spielt der Zeitfaktor? Quer durch die Statements der Befragten zeigt sich: Der Zeitfaktor bestimmt analog zum Tag das Konsumentenverhalten. Wochentags beherrschen Gäste mit äußerst knappem Zeitbudget die Szene. Vorwiegend Berufstätige, aber auch Singles und Mütter mit Kindern. An den Wochenenden bringt der Frühstückskunde jede Menge Muße mit, entsprechend ist samstags und sonntags die Gästestruktur stark geprägt durch Cliquen, Gruppen, Familien, aber auch Singles. Auch die Stoßzeiten richten sich danach, ob Weekend oder Wochentag. Von 9-12 Uhr spielt sich unter der Woche größtenteils das Hauptgeschäft ab, wobei sich die Kernzeit nochmals auf 9-11 Uhr eingrenzen lässt. Weekends kommen die Breakfastler deutlich später, von 10-14 Uhr, doch findet der 'Run' bis 12.30 Uhr statt. F&B-Präferenzen: Was will der Gast? Speziell in den letzten Wochen verstärkt der BSE-Skandal den Trend hin zum gesundheitsbewussten Nachfrageverhalten. Und für das Gros der Frühstücksanbieter ist klar, dass die Devise heißen muss: "Rindfleisch und entsprechende Wurstwaren raus aus dem Sortiment." Doch, so Norbert Müller-Bauditz vom Café Journal in Heidelberg, "der Gast legt grundsätzlich ein verändertes Ernährungsbewusstsein an den Tag:" Deshalb dominieren im Café Journal Frühstücks-Komponenten zur Eigenzusammenstellung klar vor Komplettangeboten. Out sind, und hier steht das Café Journal nicht alleine, die klassischen 08/15 Frühstücksangebote wie französisches, amerikanisches oder Continental Breakfast und nicht zuletzt die typisch deutsche Version mit Brötchen, Butter, Marmelade, Kaffee oder Tee (Ausnahme: wochentags als Quick-Variante für Berufstätige). Ebenso ausgereizt ist das Thema 'All you can eat' in überfüllten Locations bzw. an überfüllten Buffets und die Standardpalette traditioneller Wurst- und Fleischwaren. Statt dessen schieben sich ins Rampenlicht der Gästepräferenzen verstärkt Produkte wie Käse- und Eierspezialitäten, Cerealien, Früchte und im Wurstsegment ganz klar Geflügel- und Putensorten. Übrigens erzielt alles mit vegetarischem Anstrich derzeit positiven Widerhall. Hinsichtlich der Breakfast-Parameter Vielfalt und warme/kalte Offerten scheiden sich die Geister. Während in der Warenhaus-Gastronomie der Gast eindeutig Vielfalt fordert, heißt im Café Extrablatt systemweit das Motto "weniger ist mehr; der Gast will nicht mehr so große Frühstücke". Sprich: Man beschränkt die Buffets wieder aufs wesentliche, nimmt den Brunchcharakter raus, denn "Brunch ist eher out". Das Resultat ist ein "eher normales Angebot" mit diversen Käsen, Schinken, Geflügelsalami und -wurst, Obst, 4 Sorten Konfitüre und Müsli. Und während Ulrike Wentker fürs Extrablatt feststellt, dass wochentags warme Speisen praktisch keine Rolle spielen (ausgenommen Rührei), gilt für die Karstadt-Frühstücke das krasse Gegenteil. "Warmes Frühstück ist stark im Trend", betont Jankowski. Was gibt's? Rühreier, Speck/ Schinken, Champignons, Tomaten, Bratkartoffeln, Würstel, Frikadellen usw.

TOP 3 FRÜHSTÜCKE
 
Karstadt-Gastronomie
  1. 'Ihr Lieblingsfrühstück' 5 + 1 (wählen Sie aus unserem reichhaltigen Frühstücksbuffet): 5 Komponenten nach Wahl + 1 große Tasse Kaffee, Tee oder Schokolade - zum Festpreis
  2. Warmes Frühstück vom Buffet: Rühreier, Bratkartoffeln, Speck/ Schinken, Nürnberger Würstel, Champignons, Tomaten, Frikadellen usw. - Verkauf nach Gewicht
  3. Müsli, Quarkspeise und Joghurt mit frischem Obstsalat - Verkauf nach Gewicht
Außerdem:
  • Kinderfrühstück (1 Croissant, Butter, Nutella, 1 Apfel oder 1 Banane und 1 große Tasse Schokolade und eine Kinderüberraschung) - zum Festpreis
  • Vollwert-Frühstück (1 Mehrkorn- und 1 Roggenbrötchen, Becel, Quark, Honig, 1 gekochtes Ei und 1 große Tasse Kaffee) - zum Festpreis
 
Café Extrablatt, systemweit
Wochentags:
  1. Buffet
  2. Frühstück Express (2/2 belegte Brötchen)
  3. Croissant mit Konfitüre
Wochenende: Buffet
 
Café Journal, Heidelberg
Eierspezialitäten, Käseauswahl, Müslivariationen, Früchte

In punkto Getränke bleibt Kaffee der Favorit, doch die Zahl der Tee-Liebhaber hat zugenommen. Mineralwasser liegt in der Range der Kaltgetränke gut im Rennen, begleitet vom Frühstücksklassiker Orangensaft. Alkoholisches kommt überwiegend an Wochenenden zum Zuge, hier konkurrieren Sekt und Prosecco um die Gästegunst. Es sieht danach aus, dass sich die Sektnachfrage wiederbelebt und dem starken In-Trend des italienischen Pendants paroli bietet. Präsentation - Symbiose von F & B, Porzellan und Deko Allerallerwichtigst sei eine supergute optische Darstellung, ließen die Frühstücksexperten recht einhellig verlauten. Selbst das schlichte Croissant mit Konfitüre muss entsprechend inszeniert sein. Hinsichtlich der Optik zeigt sich der Gast also zunehmend verwöhnt und anspruchsvoll. Er achtet stark auf Darstellungsdetails rund um sein Frühstück. Es reicht dabei nicht aus, Food und Getränke ansprechend herzurichten, auch bei Geschirr und Deko (wenn's geht, bitte saisonal ausgerichtet) will der Breakfastler etwas besonderes geboten bekommen. "Daran muss man kontinuierlich arbeiten, auf den Lorbeeren ausruhen geht nicht", betont Wentker. Gute 'Bühnenarbeit' auf dem Frühstückstisch lässt dann sogar Aktionen in den Hintergrund rücken: willkommenes Kann-, aber kein Muss-Thema. Wenn es sie gibt, kommen sie zwar gut an. Doch Aktionen sind hier nicht erfolgsentscheidend. Preissensibilität: Wie weit lässt sich der Bogen spannen? Ziemlich weit: diesbezüglich lässt sich partout keine allgemeingültige Regel aufstellen. Hier spielen die unterschiedlichen Standorte, die mehr oder weniger zahlungskräftige Klientel sowie die jeweiligen Konzepte der Frühstücks-Macher und ihr Angebotsniveau eine Rolle. Zwar beobachtet die Mehrheit der Interviewten, dass ihre Gäste deutlich preissensibler geworden sind, doch auch das konträre Beispiel kann angeführt werden. Hier muss der Gastronom mit Fingerspitzengefühl sein spezielles Preisniveau ausloten. So konstatiert Roger Nagler für Mövenpick, München: "Zwischen 18 DM für kleine Sets und 24 für Buffets bis hin zu 57 DM beim Brunch liegt die Preissensibilitätsspanne unserer Gäste." Hingegen sind die Gäste der Warenhausgastronomie bereit zwischen 4,95 und 9,95 Mark für das morgendliche Außer-Haus-Mahl berappen. Und in den 'Extrablättern' beobachtet man, dass wochentags die Preissensibilität von 3,90 bis 10,90 DM reicht, an den Wochenenden dann bis 15,90 DM. In der goldenen Mitte bewegen sich die Heidelberger. "Hauptkategorie zwischen 15 und 20 Mark, darunter und darüber wenig Nachfrage", so der Café Journal-Chef. "Im höherpreisigen Bereich werden spezielle Ansprüche bedient - als Angebotskomplettierung wichtig und richtig." A & O ist eine übersichtliche Preisgestaltung; besonders beliebt sind entweder Komplettpreise fürs Buffet, oder auch für eine definierte Komponentenauswahl. Was fällt sonst noch auf? Mehr denn je ins Rampenlicht rückt die Service-Performance, genauer: die Kombination von Service-Geschwindigkeit, Freundlichkeit und Fach-Kompetenz. Wobei die beiden letztgenannten Faktoren - zwar eminent wichtig - von der Geschwindigkeit noch deutlich getoppt werden. Also - Frühstück außer Haus ist gut und schön, doch wenn's zu lange dauert, streikt der Gast. (Jutta Pfannschmidt-Wahl) (food-service 03/2001)



stats