32. Internationales Foodservice Forum

Zündstoff für die Zukunft

Von Azubi bis Aufsichtsrat: Die Rekordzahl von über 1.700 Teilnehmern aus 12 Nationen versammelte sich einmal mehr zum jährlichen Powertag der Profi-Gastronomie in Hamburg. Zum 32. Mal lud das Internationale Foodservice Forum am Internorga-Vortag nach Hamburg. Redner aus drei Ländern präsentierten auf der Bühne des Hamburg Congress Centrum unter dem Oberthema 'Zündstoff Zukunft' Facts & Figures, Entertainment & Emotionen, Konzepte & Kreationen.
Alles in allem ein achtstündiges Spitzen-Programm, das in Europa in dieser Größenordnung seinesgleichen sucht - klug und sympatisch moderiert von Axel Weber, Axel Weber & Partner.

Zu den jedes Jahr mit Spannung erwarteten Standards des Forums gehört die Branchenbilanz von food-service-Herausgeberin Gretel Weiß, die bildstark und energiegeladen die Zahlen der größten deutschen Gastronomen im Jahr 2012 vorstellte. „Neues und Inspiration, Bewährtes und Erfolgskontext sind wie Yin und Yang zu verstehen – also komplementär. Und: Erfolg bedeutet, aus einer Chance ein Geschäft zu machen“, so einige ihrer Eingangsthesen, die sie den aktuellen Wachstumszahlen voranstellte. „2012 war kein Rekordjahr“, so ihr Fazit, „aber es konnten 3,3 % Umsatz auf ein starkes Vorjahr draufgesattelt werden.“ Wachstumstreiber: die Freizeitgastronomie. „Deutlich mehr Lust auf die kulinarische Kür als auf das Pflichtprogramm!“ Die großen Herausforderungen bleiben im Personalbereich: Mitarbeiterbeschaffung, Personalkosten und Motivation. Ihr Trendwatching-Tipp: Kopenhagen mit seiner kreativen Gastro-Szene auf Basis der New Nordic Cuisine.

Peter Prislin, Geschäftsführer der Agentur Heye, erklärte den Zuhörern das veränderte Medien- und Konsumverhalten der Menschen angesichts der zunehmenden Digitalisierung unserer Lebenswelt. „Wir sollten vom Monolog zum Dialog wechseln“, empfahl der Kommunikationsfachmann. „Das heißt: schicken Sie Botschaften nicht mehr nur hinaus, sondern erzeugen Sie Botschaften, die in Ihr Unternehmen hineinkommen. Sprich: Pull- statt Push-Botschaften. Die Königsdisziplin: die Interaktion.“ Die drei großen Trends im Marketing für die neue Konsumentengeneration: Gamification – die spielerische Auseinandersetzung mit einer Marke; Mitsprache – Beteiligung der Gäste an Entscheidungen vom Produkt bis zum Restaurantdesign; und Überraschung – meint: immer wieder aufs Neue die Konfrontation des Gastes mit Unerwartetem, um ihn so zur 'Ich-Werbeagentur' für die eigene Marke zu machen.

Szenenwechsel: Nach der Mittagspause ging die Reise an den Frankfurter Flughafen. Auf der Bühne standen Mark Hallstein, Category Manager F&B, und Tim Plasse, Betreiber mehrerer gastronomischer Konzepte am Flughafen. Wie macht man aus einem Verkehrsstandort eine Erlebniswelt? Diese Frage stellte sich für den Betreiber Fraport bei der Gestaltung des im Oktober eingeweihten Flugsteigs A+. Angesichts der langen Vorlaufzeit lassen sich brandaktuelle Trends hier kaum realisieren. Das Auswahlkriterium für die Gastronomie lautete deshalb: Emotionalität, sprich: Branding, Storytelling, Interieur, Präsentation und Personal. Diese fünf Kriterien seien in Plasses Konzept Hausmann's, bei dem als Betreiber auch Tim Mälzer und Patrick Rüther mit im Boot sind, beispielhaft umgesetzt. „Beim Hausmann's gilt: Home Cooking als Konzeptphilosophie“, erklärte Plasse. „Unser Ansatz: an dem ungewöhnlichen Standort Flughafen unser Lieblingsrestaurant zu schaffen.“ Mit klassischer Fullservice-Gastronomie und breitem, vom Rotisserie-Grill inspirierten F&B-Angebot sowie Persönlichkeit und Individualität in der Gestaltung gelang die Emotionalisierung eines Funktionsstandorts, bei der die Summe der Details den Unterschied macht.

Vom Hochfrequenzstandort zum Hochfrequenzredner: Keynote Speaker Prof. Stéphane Garelli, Wirtschaftsprofessor aus Lausanne, zündete ein verbales Feuerwerk zum Thema 'From Crisis to a New Reality'. Die Wetterlage der Weltwirtschaft reiche von sonnig über wechselhaft bis regnerisch mit der einen oder anderen Hitzewelle, informierte er das Publikum und kommentierte anschließend mit vielen ebenso launigen wie anschaulichen Metaphern die internationalen ökonomischen Zustände und Entwicklungen. Wie lässt sich die aktuelle Krise lösen? „Eines der Probleme ist Überregulierung“, betonte Garelli. „Ein weiteres: Akteure und Staaten, die sich aber wie Schattenbanken verhalten. Nicht zu vergessen die Jugendarbeitslosigkeit mit ihren schwerwiegenden sozialen Konsequenzen.“ Seine Prognose für die Zukunft: Die wachsende Weltbevölkerung wird eine wachsende Mittelklasse und eine wachsende Gruppe 'weniger Armer' hervorbringen, die konsumieren wollen. Unternehmen sollten deshalb auch Afrika als Markt im Auge behalten. Moderne Erfolgsunternehmen schafften nicht genügend Arbeitsplätze, weshalb es in den westlichen Industrienationen nach Jahren des De-Industrialisierung einer Re-Industrialisierung bedürfe. Die Zukunft werde auch vom Kampf um Rohstoffe und Energie geprägt sein, vor allem um günstige Energie und Wasser. Die Schlüssel zum Erfolg: Der richtige Umgang mit den Anforderungen an Effizienz, rasanter Veränderung und zunehmender Komplexität der zukünftigen Welt.

Nach einer weiteren Pause ging es dann buchstäblich 'rund': Im Fokus stand nämlich das Produkt Pizza. Zwei Erfolgsformeln made in Germany live on stage: L'Osteria und Joey's Pizza, einmal Fullservice, einmal Delivery. Klaus Rader und Friedemann Findeis sowie Karsten Freigang und Friedrich Niemax stellten sich nach Präsentationen ihrer jeweiligen Konzepte den Fragen von Moderator Axel Weber. Expandieren, aber klein bleiben, lautet das Motto der beiden L'Osteria-Macher. Drei bis neun Monate dauert es im Schnitt, bis ein neues Restaurant den Break-even erreicht, verriet Klaus Rader, und Friedemann Findeis erklärte, warum man sich seinerzeit für ein Fullservice-Konzept entschieden hatte: „Wir erleben Fullservice immer noch als ein wenig wertiger als Selbstbedienung. Allerdings wird einem auch weniger verziehen.“ Klaus Rader verteidigte sein Lieblingsprojekt Freestander: „Gerade angesichts steigender Mieten hilft es bei der Expansion, Freestander bauen zu können. Wir müssen dabei keine Kompromisse eingehen und die Gäste nehmen es sehr gut an.“

„In den vergangenen 25 Jahren hat sich der Delivery-Markt in Deutschland deutlich professionalisiert“, berichtete Friedrich Niemax, seit 1994 bei Joey's. „Wir mussten unsere Kunden erst erziehen.“ Im internationalen Vergleich sei der deutsche Konsument heute sehr anspruchsvoll, aber nach wie vor nicht bereit, viel Geld für Qualität zu bezahlen. Karsten Freigang betonte die Herausforderung nachhaltiger Transportmittel für die Delivery-Branche: „Wir suchen nach Alternativen zum klassischen Auto, setzen an vielen Standorten bereits E-Mobile ein.“

„Den Sehenden die Augen öffnen“, nannte Andy Holzer, blind geborener Extrembergsteiger, seinen Vortrag. Darin ging es um Mut, eventuell schlechte Voraussetzungen zu ignorieren und damit zu überwinden. „Gehen Sie hinaus in die Dunkelheit, ohne zu wissen, wann sie zum ersten Mal hinfallen werden“, empfahl er, vertraute, aber auch das Fortkommen begrenzende Sicherheiten hinter sich zu lassen. Das Bergsteigen als Blinder sei ein Beispiel dafür, welche Perspektiven die Menschheit habe, wenn man zusammen hielte. „Wir haben so viele Perspektiven, wie wir Menschen sind auf dem Planeten.“ Was, wenn man wirklich alles versucht hat, und trotzdem nicht weiter kommt? Den Rücken gerade halten! Wer aufrecht und aufrichtig bleibt, sich nicht verbiegen lässt, hat gute Chancen, dass sich eine Lösung findet, so Holzers Überzeugung. „Ich habe ein Sehzentrum im Gehirn, das genauso wie bei Sehenden um Signale meiner Umwelt ringt, um mir ein Bild zu machen“, erklärte der Österreicher dem staunenden Publikum. „Deswegen ergibt es einen Sinn, auch als Blinder auf Berge zu steigen.“ Probleme, denen man sich nicht stelle, würden im Laufe der Zeit immer größer, nur, wer sich damit befasse, könne Schwierigkeiten bewältigen. „Die Menschen heute haben es viel zu wenig nötig, ihre Sicherheiten aufzugeben“, konstatierte der Referent. „Erst, wenn es wirklich dringend ist, aktivieren sie ihre Kreativität.“ Und in Sachen Mitarbeitermotivation: „Lassen Sie sie spüren, dass jeder für den Erfolg des Unternehmens wichtig ist und einen Hebel in der Hand hat, der die Seilschaft nach oben auf den Gipfel bringen kann.“ Das Fazit des packenden Vortrags: „Wir können die Welt nicht verändern, aber unseren Standpunkt. Dann werden bedrohliche Dinge mit einemmal zum Fun-Faktor!“

„Wir sind fachlich ein großes Stück vorwärts gekommen, toi, toi, toi fürs Geschäftsjahr 2013“, fasste Gretel Weiß den Tag abschließend zusammen und bedankte sich bei allen Akteuren vor und hinter den Kulissen.

Die Veranstaltung ist seit 1982 gemeinsame Sache der Hamburger Messegesellschaft und des Deutschen Fachverlages mit seiner Wirtschaftsfachzeitschrift food-service.

Das nächste 33. Foodservice-Forum findet am 13. März 2014 statt.

www.internorga.de

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