28 Jahre (Ober-)Kellner im Wiener Kaffeehaus Landtmann - Abschiedsinterview

Herr Robert hat Richard Burton, Helmut Kohl und Heinz Rühmann bedient, und viele Schriftsteller haben ihn in Romanen verewigt. Jetzt tritt er ab von dieser wirklich berühmten Wiener Bühne. Nachstehend geben wir das Interview von Peter Roos in der ZEIT vom 22. Dezember 2003 wieder - auch für Fachleute eine spannende Lektüre. Herr Robert, Sie haben 28 Jahre - also fast ein halbes Leben - im berühmten Wiener Kaffeehaus Landtmann verbracht. Es gibt in ganz Österreich keinen Kellner, der so bekannt ist wie Sie. Jetzt geht der legendäre »Herr Robert« in Pension. Auch eine Legende hat ihren Pensionsanspruch! Bedienen Sie sich in Zukunft selbst? Zu Hause bin ich der »Gast«. Mein Gattin Gerda bedient mich besser, als ich es je könnte. Natürlich servier ich mir morgens um halb fünf - so früh steh ich auf - den Kleinen Braunen selbst. Was muss ein guter Ober können? Grüßen. Ein Ober muss grüßen können! Den Menschen im Gast erkennen. Den Stammgast erkennen, denn das Kaffeehaus lebt vom Stammgast, und aus jedem Gast kann ein Stammgast werden. Und der will mit Namen begrüßt sein. Und mit Titel! Recht ham S’. Jeder Nudeldrucker will doch ein »Herr Doktor« sein - also wird er promoviert oder gleich zum »Herrn Professor« befördert. Ein Kaffeehaus-Gesetz ist naturgemäß, dass der Ober den wahren Titel seines Gastes kennt. Ich habe sogar noch einen echten »Rittmeister« zu bedienen. Der Ober muss naturgemäß das Tablett jonglieren können. Besser, der jongliert nicht. Ein Ober trägt das Plateau! Körperbeherrschung. Geschicklichkeit. Geschwindigkeit. Flink muss er sein, der Herr Ober. Im Service hab ich mühelos 13 Dessert-Teller mit Wiener Würstl am Arm - das ist Voraussetzung. Man hat ja schließlich nicht umsonst drei Jahre gelernt. Aber das Wichtigste ist: Diesen Beruf muss man lieben, unbedingt lieben: wissen S’ eh, was ich mein. Wer nicht zum Dienen bereit ist, der soll sich die Fers’n geb’n. Dienen, bitte, ist nicht devot! Bedienung heißt nicht Bückling. Der Gast ist ein Partner, dem der Ober etwas bieten will. Der Gast ist der König - doch der Chef bin ich! Wie kamen Sie zu diesem Beruf? Schon als Bub hat es mir einen Riesenspaß gemacht, im Dorf-Beisl dem alten Herrn Wirt beim Servieren zu helfen. Sie sind heute nicht nur Herr über 28 Kellner. Sie sind eine Legende zu Lebzeiten. Sie treten im Fernsehen auf. Sie werden in Büchern porträtiert; mehrfach sind Sie literarisiert worden - in Frederick Forsyths Bestseller-Roman »Die Faust Gottes« liest man gar von einem »soignierten Oberkellner Robert«. Wie lebt es sich mit dem Ruhm? Da hab ich naturgemäß eine Freud, wenn meine Gäste mir alle diese Druckstückerl bringen. Aber viel gscheiter wär’s, wenn der Herr Schriftsteller Forsyth in seinem Roman das Burgtheater nicht mit dem Opernhaus verwechseln tät. Das Café Landtmann gehört zu den berühmtesten Kaffeehäusern der Welt. Wie berühmt ist die Kundschaft? Was soll i sagn? Der Karajan, der Peter Kraus, der Kanzler Kreisky, Franz Josef Strauß, Helmut Kohl - von Richard Burton über George Tabori zu Heinz Rühmann: Alle waren da, selbst der Schah von Persien. Was sind das für Gäste? Weltgäste. Was ist ein »Weltgast«? Ein Gast, der sich zu benehmen weiß. Der nicht in den Saal stürmt wü ein Wülder. Der sich aus der Garderobe helfen lässt, der platziert werden will - der einfach seinen Benimm hat. Einen Benimm haben meine älteren Gäste eh auch noch. Noch. Das heißt? Benehmen und Formen des Umgangs verändern sich rasant. Nicht zum Besseren. Die Verrohung ist täglich zum Beobachten. Schaun S’ sich nur die Kleidung an - mit Laiberl in die Oper und dann auch noch damit ins Café. Gibt’s des? Früher konnte nicht jeder ins Kaffeehaus. Heute? Jeder Schlurf schlurft herein, nur weil er Geld hat. Früher gab’s noch den »Ein Kleiner Brauner und 13 Zeitungen«-Gast; 5 Stunden hat er gehockt, unsere 80 Zeitungen studiert - aber nobel. Heute gibt’s selten mehr eine Persönlichkeit. Aber Ansprüch ham s’, die Herrschaften, und eine Ansprach wollens wie beim Seelendoktor. Was ist Ihnen der liebste Gast? Der zufriedene Gast. Der Gast, der wiederkommt. Der eine Kultur hat. Der weiß, was sich gehört. Oder, wenn er’s nicht weiß, dass er sich erziehen lässt - nicht mit dem Stecken. Charmant erziehen lassen, sich verwöhnen lassen, was lernen. Aber das sind die vergangenen Zeiten. Da war das Wort »Zeit« noch kein Begriff. Die Gäste, die schon weg sind, bevor sie überhaupt eintreffen, die vermehren sich wie die Hasen. Die wollen ihren Tafelspitz schon vor der Bestellung verspeist haben. Na, na - so geht’s ned. Das ist kein Leben, das ist eine Hetz. Ein Druck. Eine Hektik, und die kommt aus Deutschland. Und was kommt noch aus Deutschland? Das kleine Trinkgeld. Aber, andere Länder sind auch nicht besser. Das richtige Trinkgeld zahlt eh nur der Wiener. Der weiß zu schätzen, was ein guter Service ist. Der weiß auch, wie schlecht wir bezahlt werden. Obwohl das soziale Ansehen unseres Berufes in Österreich höher ist als anderswo. Gibt’s einen Unterschied zwischen Stammgast, Gast, Laufkundschaft und Tourist? Nein. Verhalten sich Frauen im Café anders als Männer? O jö. Also, mein Herr - die Damen, die wollen Länge mal Breite! Die wollen betreut werden mit ihren 100 Sonderwünschen, und alles wollen sie haben, die Damen. Müsli ohne Müsli, den Kleinen Braunen in der großen Melange-Tassen, mit Schaum, ohne Obers, sehr wählerisch. Die Damen müssen betreut werden, die Herren werden einfach nur bedient, wissen S’ eh, was ich mein. Höflich naturgemäß. Ohne die Höflichkeit geht schon gar nichts. Und mit Wiener Charme rennt eh alles. Sie tragen auch bei 40 Grad im Schatten einen Smoking. Kann man da noch charmant sein? Ein Ober schwitzt nicht! Auch im Sommer schwitzt ein Ober nicht! Auch wenn ich 45 Kilometer laufen tu am Tag, wenn draußen der Schanigarten (Garten des Lokals, Anm. d. Red.) offen ist. 15 Kilometer sind’s im Winter. Da brauch ich natürlich Maßschuh mit eigener Federung. Zwei warme Smokings für die Kälte, zwei leichte für die Hitzen, die korrekte Kleidung dient ja auch der Darstellung – ein Ober hat immer Auftritt. Macht Ihnen der Rauch nicht zu schaffen? Angenehm ist das nicht. I lauf eh jede Stunde einmal ums Haus herum zum Lüften. Dabei fangen Sie dann die Zechpreller ein? Die »Flitzer« sind zu schnell. Leider schlagen die dreimal in der Saison zu. Marschieren auf in der Gruppe, bestellen wü Krösus, fordern Service wü dü Wülden, zum Schluss die Havanna, und wennst mit der zum Tisch kommst, sind sie eine Wolke. Hassen Sie Ihren Beruf manchmal? So schlecht kann’s mir gar nicht gehen, dass ich das Landtmann hasse. Hab eh das Gefühl jeden Tag, dass es mein Kaffeehaus ist. In dem nie eine Kellnerin zu sehen ist... Ein Ober kann nicht schwanger werden! Das ist so. Das klassische Wiener Kaffeehaus kennt keine Frau im Service. Höchstens hinter der Mehlspeis-Theken. Die lieben Frauen würden den Druck und das Tempo von acht bis vier erst gar nicht durchhalten. Dem weiblichen Gast gegenüber legen Sie Ihren Kopf immer so hübsch leicht schräg zur Seite - und zum Schluss werden Sie auch schon mal geküsst! Busseln täten die mich schon gerne alle. Gab es auch eine unschöne Situation in Ihrer 46-jährigen Service-Zeit? Einmal kam der Opernsänger Rudolf Schock mit seinen Freunderln ins Haus, setzt sich, bestellt, steht auf, um eine Ansprache zu halten mit großer Stimme; als er bühnenreif seinen rechten Arm in die Luft schmeißt, gibt er mir eine Mordswatschn, ich geh zu Boden, die sieben Kaffee und die Stamperl mit dem Cognac segeln durch die Loge. Was war Ihr schönstes Erlebnis? Wie ich meine liebe Gattin Gerda geheiratet habe. Und der Höhepunkt Ihrer Karriere? Dass sie zu Ende ist.


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