3-Sterne-Koch Marco Müller

"Wir haben eigentlich vier Sterne erhalten"

Neuer 3-Sterne-Koch: Marco Müller, Rutz, Berlin
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Neuer 3-Sterne-Koch: Marco Müller, Rutz, Berlin

Marco Müller hat mit dem Rutz erstmals 3 Sterne nach Berlin geholt. Mit ahgz.de spricht er über die Auszeichnung, seine Herkunft und Pläne. Müller erklärt im Interview: "Wir fühlen uns sehr geehrt, da sich jeder in Berlin gefragt hat: Wer wird der Erste sein, der in dieser Stadt drei Sterne bekommt? Wir haben ja eigentlich vier Sterne erhalten, nämlich auch noch einen grünen. In die Spitze rückt ein Lokal, das sich einer nachhaltigen Küche verpflichtet fühlt und die regionale Produktkultur pflegt. Daraus erwächst das Neue."

Sie setzen starke heimisch-regionale Akzente. Woher kommt diese Leidenschaft für die heimischen Wurzeln?
Müller: Vielleicht hängt es damit zusammen, dass ich teilweise auf dem Land aufgewachsen bin. Als ich zehn Jahre alt war, zogen meine Eltern von Potsdam nach Geltow, in ein kleines Dorf in der Nähe von Werder an der Havel.

Wie führte dann der Weg für Sie als Koch zu einer Küche mit starkem heimisch-regionalen Einschlag?
Eigentlich wollte ich Bildhauer werden. Doch das ließen die Verhältnisse in der damaligen DDR nicht zu. Ich sollte im Arbeiter- und Bauernstaat ein Werktätiger werden. Also lernte ich Koch in Potsdam, solides Handwerk, und nach dem Ende der Lehre ging die Mauer auf. Daraufhin zog es mich nach Berlin, zunächst ins Schlosshotel im Grunewald, das seinerzeit noch Gerhuus hieß, mit klassischer französischer Küche. Vielerorts wurde in den 1990ern die heimische Hochküche noch von der französischen Grand Cuisine beherrscht.

Dann kam das Grand Slam ...
Dort, unter Küchenchef Johannes King – damals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet –, tat sich eine andere Perspektive auf. King war auf einem Bauernhof im Schwarzwald aufgewachsen und wusste, was gute heimische Produkte sind, wenngleich auch er die hohe Schule der französischen Küche durchlief. Doch Mitte der Neunziger begann King, für seine Hochküche auch Waren von brandenburgischen Bauern oder Wildkräutersammlern zu beziehen. Ich sah, es geht auch anders.

Wann reifte für Sie der Entschluss, selbst einmal als Küchenchef auf regionale Produktkultur zu achten?
1999 war ich Küchenchef im Harlekin im Hotel Esplanade in Berlin und erhielt dort selbst einen Michelin-Stern, doch immer noch nah an der französischen Küche, nicht zuletzt, weil es das Hotel so wünschte. Lars Rutz war der Restaurantchef. Er sagte: Lass uns doch ein Konzept für ein Restaurant entwickeln, wo wir das machen können, was wir wollen, wo wir jung und zeitgemäß sein können, weniger formell, aber mit erstklassigem Essen und Trinken, näher an der heimischen Produktkultur und näher am deutschen Wein, nachhaltig, authentisch. Er drängte darauf, das Konzept rasch umzusetzen und fand die Berliner Weinhändler Anja und Carsten Schmidt, die mitmachten und die Geschäftsführung übernahmen. 2001 eröffnete das Rutz mit Weinbar und Restaurant in der Chausseestraße. Ich selbst konnte mich nicht so schnell lösen vom Harlekin, deshalb war anfangs Ralf Zacherl Küchenchef im Rutz, bis ich ihm dann 2004 als Küchenchef nachfolgte.

Ihr Stil hat sich seither stark verändert ...
Am Anfang standen Experiment und Selbstfindung. Wir probierten viel aus und trauten uns viel zu, seinerzeit auch beeinflusst von der Molekularküche, servierten Fonds in Reagenzgläsern oder Gemüse in Einmachgläsern, liebten das Vielerlei, sowohl für das einzelne Gerichte als auch für den Service im ganzen Haus. Aus ein- und derselben Küche kam das Essen für die Weinbar und das Restaurant. Im Restaurant gab es zwei Menüs sowie Gerichte à la carte. Wir waren zunächst nur vier Köche und nahmen unmenschlich lange Arbeitszeiten in Kauf. So konnte es nicht weitergehen.

Was haben Sie verändert?
Es begann eine zweite Phase, in der wir der Arbeit mehr Struktur gaben und zugleich mehr Köche einstellten. Nach dem Umbau von 2011 sollte es im Restaurant kein A-la-carte-Geschäft mehr geben und nur noch ein einziges Menü. Heute kann sich der Gast zwischen acht und sechs Gängen entscheiden, dazu gibt es ein Amuse-Gueule. Diese Veränderungen haben wir gemeinsam mit den Gästen entwickelt. Die wollen nicht mehr so viel Getue und Chichi, sondern einen angenehmen Abend erleben, der im Einzelnen das Besondere, Außergewöhnliche bietet.

Dieser Text ist ein Exzerpt eines ausführlichen Interviews unserer Schwesterzeitung ahgz.de


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