Accente Gastronomie punktet mit eigener Sushi-Produktion

„In Sachen Sushi ist Messe nicht gleich Messe“, weiß Yasuyo Shimizu, Sushimeisterin der Frankfurter Accente Gastronomie. Als Chefin der unternehmenseigenen Sushiproduktion ist sie verantwortlich für die Herstellung des beliebten japanischen Fast Foods für die Messebesucher und die Gäste der von Accente betreuten Großveranstaltungen – über 100 pro Jahr. „Für die Messe-Nachfrage entscheidend ist weniger der Anteil asiatischer Besucher“, erklärt die Japanerin, die neben der siebenjährigen Ausbildung zur Sushimeisterin auch noch Erfahrungen in einer industriellen Großproduktion sammeln konnte. „Viel wichtiger ist der Frauenanteil.“ So kommt es, dass beispielsweise während der Buchmesse deutlich mehr Sushi verkauft wird als während der Internationalen Auto Ausstellung IAA, wo ein überwiegend männliches Publikum seinen Hunger mit deftigeren Speisen still. Drei verschiedene Sushi-Boxen produzieren die allesamt aus Asien stammenden 10 Mitarbeiter von Yasuyo Shimizu – zu 7,50, 10,50 und 15 €. „Der absolute Besteller ist die mittlere Preisklasse“, erklärt Accente Geschäftsführer Hans-Peter Ide. „Sie steht für rund zwei Drittel der Umsätze.“ Bei einer durchschnittlichen Messe werden etwa 3-400 Boxen an circa 25 PoS auf dem Frankfurter Gelände verkauft, bei der Buchmesse können es auch schon einmal 1.000 sein. Sehr gefragt sind Sushi auch als Teilofferte bei Events, etwa jeder dritte Veranstalter bestellt die Reishappen. „Für eine Gästezahl von 650 Personen kalkulieren wir ca. 2.600 Stück Sushi“, erläutert Yasuyo Shimizu. Die beliebtesten Sorten? „Europäer lieben Lachs“, weiß Ide. „Nach einigen Experimenten konzentrieren wir uns jetzt auf etwa 20 Artikel, die dem Massengeschmack entsprechen. Aber Sonderwünsche werden natürlich erfüllt.“ Experimentiert hat man auch mit der Belieferung durch Fremdproduzenten, sich dann aber für die eigene Herstellung entschieden. „Die Frische, die wir für Sushi brauchen, lässt sich einfach nur mit der eigenen Produktion garantieren“, sagt Die. Dafür hat er rund 250.000 Euro in die etwa 40 qm große Spezialküche investiert, u.a. in original japanische Maschinen zur Reisportionierung. Über eine Tonne Trockenreis wird in der Accente-Sushi-Küche pro Jahr verarbeitet – je nach Jahreszeit übrigens ein bisschen anders. „Das jeweilige Klima spielt eine entscheidende Rolle für Säuregehalt und Konsistenz“, verrät die Expertin. Seit 2,5 Jahren fährt man gut mit dieser Strategie. Sushi steht für Wachstum. Allerdings: Auch wenn einige Händler auf der Kundenliste der Accente stehen, möchte man Sushi doch lieber nicht an andere Gastronomen liefern. „Die Qualitätskontrolle ist einfach zu problematisch“, so Ide. „Schließlich steht unsere Marke ’Yokosushi’ auf dem Produkt, da müssen wir auch nachvollziehen können, was damit passiert.“ Wenn ab 9 oder 10 Uhr die Messebesucher auf das Gelände strömen, haben Frau Shimizu und ihr Team schon fast Feierabend, die Boxen müssen pünktlich fertig sein und werden gekühlt an die Messerestaurants und Sushi-Bars ausgeliefert. Auf die Sushimeisterin wartet dann allerdings noch die Vorbereitungen für die nächsten Tage, bei der sie nichts dem Zufall überlässt. „Timing und sorgfältige Planung sind – neben strenger Hygiene - beim Sushi das A und O.“ www.accenteservices.de


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