Handelsgastronomie

Andreas Kernmayr über Grenzen und Möglichkeiten

Gastronom und Konzeptentwickler Andreas Kernmayr hat mit unserem Schwesterblatt Lebensmittel Zeitung (LZ) über hoch bezahlte Köche, überschaubare Speisekarten und die Grenzen der Handelsgastronomie gesprochen.
Hier ein Auszug aus dem Interview mit Redakteur Mathias Himberg

Herr Kernmayr, warum sollten Vollsortimenter dringend Handelsgastronomie anbieten?
Sollten sie gar nicht. Ich rate ihnen nur dann dazu, wenn es zu ihnen und ihrer Kundschaft passt. Ansonsten lassen sie es besser bleiben.


Aber ist Gastronomie nicht eines der wichtigsten Differenzierungsmerkmale des Supermarktes gegenüber dem Discounter?

Es wird in fünf Jahren auch bei Lidl Gastronomie geben. Sie passt perfekt in die neuen Läden, zum Beispiel in Verona. Die Produkte sind schon vorhanden, von Focaccia bis zu gefüllten Nudeln. Lidl muss sie nur noch aufwärmen und dafür 20 Quadratmeter zur Verfügung stellen.


Würde das nicht gegen das Discount-Prinzip verstoßen?

Nein, wenn die Lidl-Manager das wollen, bekommen sie es locker hin. Früher hätte ja auch niemand geglaubt, dass dort Backstationen so wunderbar laufen würden.


Wenn es so käme: Warum sollten Vollsortimenter nicht erst recht in die Offensive gehen und besonders opulente Gastro-Angebote machen?

Weil sie die Kosten im Griff behalten müssen, um kein Geld zu verbrennen. Sie müssen den Wareneinsatz so gering wie möglich halten. Das heißt auch, dass auf der Karte nicht mehr als 20 Produkte stehen sollten. Von täglich wechselnden Gerichten rate ich dringend ab.


Das klingt nun aber sehr karg. Am Ende wollen Sie auch noch die Köche weglassen.

Absolut. Köche sind zu kostenintensiv und machen den Händler von sich abhängig. Der Kaufmann sollte stattdessen feste Rezepte vorgeben, die ungelernte Kräfte zubereiten können. Dann schmeckt es auch jeden Tag gleich. Schließlich sucht der Kunde in der Handelsgastronomie Verlässlichkeit und keine Experimente.


Rewe könnte doch sein Gastrokonzept ‘Oh Angie‘ ausrollen.

Das glaube ich nicht. Der Betrieb ist zu aufwändig, zu personalintensiv und zu teuer. Das ist in der Masse nicht multiplizierbar. Mit ‘Made by Rewe‘ haben die Macher ja schon Lehrgeld gezahlt.


Gefällt Ihnen Edeka Deli besser? Das ist ja nur ein kleiner Stand mit Zutatenpackungen zum Mitnehmen, die ein Mitarbeiter auf Wunsch vor Ort aufwärmt.

Das finde ich grandios. Damit hält Edeka die Kosten niedrig und macht trotzdem ein gastronomisches Angebot. Der Händler nimmt dem Single den Einkaufsstress ab und führt ihn.


Im Ausland gibt es viele gute Beispiele für Handelsgastronomie. An welchen können sich deutsche Händler am besten orientieren?

Whole Foods ist einer der besten Anbieter. Er deckt die ganze Palette ab, von vegetarischen und Bio-Gerichten über Pizza und Braten bis zu Salaten und Chia-Pudding. Das ist Wohlfühl-Essen, perfekt umgesetzt. Aber Vorsicht: Das Ganze funktioniert schon in den USA nur mit Doppelverdienern ohne Kinder. Und die Deutschen sind noch viel weniger bereit, für gutes Essen Geld auszugeben.


Woran sollen sich deutsche Händler dann halten?

Schauen Sie sich Coffee-Shops an. Sie haben ein zentrales Produkt, nämlich Kaffee, und wenige, schnell drehende Speisen wie belegte Brötchen und Sandwiches. Alles frisch produziert, zum Sofortessen und zum Mitnehmen. Das ist die einfachste Variante, Kompetenz reinzubringen. Man muss nichts Neues erfinden, man muss es nur sauber darstellen.


Zur Person

Andreas Kernmayr war 2008 bis 2013 Prokurist der Berliner Kette Einstein Kaffee, die 46 Filialen in Deutschland, Belgien und Ägypten betreibt. Seither berät er Systemgastronomen und Händler wie Kaiser’s Tengelmann, Metro, M-Preis und Edeka-Kaufmann Karl Stefan Preuß. Der gebürtige Bayer studierte in Las Vegas Hotelmanagement und Casino-Marketing. Er war Manager im Casino Mirage, machte eine Kochlehre und lernte beim Großhändler Frischeparadies in München den Lebensmittelvertrieb kennen.

Das gesamte Interview wurde in der LZ Ausgabe 3/2015 vom 21. Januar 2015 veröffentlicht.

www.lebensmittelzeitung.net


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