Angebotsideen - nicht nur für Pfadfinder

Die folgende Bestandsaufnahme wurde von Prof. Dr. Volker Peinelt und Eva Hellmond, Fachhochschule Niederrhein, erarbeitet: Die Verpflegung in Jugendherbergen (JH) spielt eine große Rolle für das Gesamterscheinungsbild dieses Dienstleistungsunternehmens.

Zum einen sollen die Wünsche der kleinen wie großen Gäste erfüllt und zum anderen ein Beitrag zur vollwertigen Ernährung geleistet werden. Dabei gewinnt die Zufriedenheit der Gäste immer mehr an Bedeutung. Die Zeiten sind vorbei, da das Angebot von JH starke Züge von Askese oder Pfadfinder-Ideologie aufweisen durfte und sich damit ausreichend legitimierte. Der Kundenkreis setzt sich immer mehr aus "ganz normalen" Zeitgenossen zusammen, die statt in einem Hotel in einer JH buchen, aus welchen Gründen auch immer. Und sie verlangen ein Mindestmaß an Komfort. Es reicht daher nicht mehr aus, nur sättigende Mahlzeiten anzubieten und im übrigen auf die Attraktivität eines naturverbundenen Ambiente zu hoffen. Die Forderungen nach Qualität im Allgemeinen und Speisenqualität im Besonderen werden durch die JH-Gäste immer lauter gestellt. JH müssen sich der Konkurrenz im Gastgewerbe stellen und Gäste erwarten eine flächendeckende, gleichbleibend gute Qualität. War man in einem Haus zufrieden, wird dies als Standard für die anderen Häuser vorausgesetzt. Ist diese Erwartungshaltung gerechtfertigt? Oder sollte es nicht vielmehr sehr starke Differenzen zwischen den einzelnen Häusern geben? Inwieweit ist Einheitlichkeit im Angebot erforderlich oder sinnvoll, da doch Individualität und ein hausspezifisches Image einen hohen Eigenwert besitzen? Die "Qualitätssicherung" sowie die dafür notwendige Definition von Qualität macht auch vor den Toren von JH nicht Halt. Das Management eines Landesverbandes sollte bestrebt sein, eine Mindestqualität zu erreichen, unter die keine JH fallen darf. Erst wenn diese Qualität sichergestellt ist, kann langfristig mit Erfolg gerechnet werden. Der Gedanke eines einheitlichen Mindeststandards widerspricht nicht dem Streben nach Differenzierung und Abgrenzung der einzelnen Häuser, da zusätzliche, hausspezifische Angebote nicht ausgeschlossen sind. Die Verpflegung sollte ernährungsphysiologischen Forderungen sowie Forderungen nach Vielfalt und Abwechslung gerecht werden. In der vorliegenden Arbeit wird in dieser Hinsicht besonders auf das Gästeklientel der Kinder und Jugendlichen eingegangen, da sie einen Großteil der Gäste darstellen und die Ernährung für den wachsenden Organismus eine wichtige Funktion einnimmt. Auch spielen pädagogische Aspekte eine wichtige Rolle, da die Ernährungserziehung in der Familie in ihrer Bedeutung eher geringer geworden ist gegenüber früher. JH sind daher mehr denn je aufgerufen, Kinder und Jugendliche positiv in ihrem Ernährungsverhalten zu beeinflussen. Innerhalb des Landesverbandes bestehen keine schriftlich fixierten Richtlinien. Die Herbergsleitungen sind aber angehalten, ein abwechslungsreiches und vollwertiges Essen zuzubereiten, natürlich mit den finanziellen Mitteln, die hier zur Verfügung stehen. Die Empfehlungen und Richtlinien der DGE waren kaum bekannt. Es gab jedoch Zustimmung, dass solche Richtlinien für die JH erarbeitet werden sollten, wobei diese mit den praktischen Erfordernissen in Übereinstimmung zu bringen sind. Aus diesen Überlegungen heraus entstand die Idee für eine Diplomarbeit an der FHN, die vom Landesverband Rheinland dankenswerterweise sehr aktiv mitbetreut und vor Ort unterstützt wurde. Entwicklung von Verpflegungsstandards Die Verpflegungsstandards wurden aus der Praxis heraus entwickelt, indem zunächst eine Bestandsaufnahme der aktuellen Verpflegungssituation in sämtlichen JH (29) des Landesverbandes mit vier Studenten durchgeführt wurde. Diese Bestandsaufnahme erfolgte durch die Besichtigung aller JH, wobei zusätzlich noch ein Fragebogen gemeinsam mit den Verantwortlichen ausgefüllt wurde. Diese praxisbezogenen Daten waren Basis für die erarbeiteten Standards. Herangezogen wurden die Empfehlungen der "optimierten Mischkost" des Forschungsinstituts für Kinderernährung, die mit den Empfehlungen der DGE übereinstimmen, sowie Studien über Nahrungsvorlieben und -abneigungen von Kindern und Jugendlichen. Das Prinzip für die Entwicklung der Standards bestand darin, gute Verpflegungsleistungen gemäß der o.g. Quellen zu übernehmen und Schwachstellen zu korrigieren. Somit wurden Änderungen auf ein Minimum reduziert. 1. Frühstück
Das Frühstück wird von fast allen Gästen verzehrt. Als gut zu beurteilen ist, dass in den meisten JH bereits Vollkornbrot und Müsli angeboten werden, Vollkornbrötchen, Quark, Joghurt, Margarine, Obst und Gemüse hingegen noch zu selten. Beim Wurst- und Käseangebot ist der zu hohe Fettanteil zu bemängeln. Auf die Butter sollte nicht verzichtet werden, da sie als Sozialbutter recht günstig bezogen werden kann und von vielen Gästen sehr geschätzt wird. Margarine sollte aber auch in das Sortiment genommen werden, allerdings in Form der halbfetten Variante, was z.Z. kaum der Fall ist. Somit besteht eine Auswahl. Das Getränkeangebot beschränkt sich auf die klassischen Frühstücksgetränke. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Milchgetränke aus fettarmer Milch bestehen. Säfte sind nur selten beim Frühstück anzutreffen. Grundsätzlich sollte Fruchtsaft (100% Saft) und kein Nektar Bestandteil des Frühstücks sein. Die Preisunterschiede sind gering. Nachfolgend die Zusammenfassung der Empfehlungen für den Standard beim Frühstück.

Standards für das Frühstück
Haupt-
komponenten
Mindestangebot (täglich) Kommentar
Backwaren Brot/Brötchen auf Vollkornbasis
Brot/Brötchen hell
Zusätzlich können diverse andere Brotsorten wie Roggenbrot oder Mehrkornbrot angeboten werden.
Brotaufstriche Konfitüre (zwei Sorten)
Honig
Butter; Margarine, halbfett
Zusätzliche, selbstgemachte süße oder salzige Aufstriche sind zu empfehlen, können aber auch im Handel bezogen werden.
Wurst Brühwurstaufschnitt überwiegend auf Geflügelbasis Geflügelwurst weist einen geringen Fettanteil auf. Geeignet sind ferner gekochter Schinken oder Corned Beef. Auch vegetarische "Würste" sind in attraktiven und fettarmen Varianten im Handel erhältlich.
Käse Schnittkäse (50% Fett in Tr.)
Weichkäse (45% Fett in Tr.)
Zu empfehlen wegen des geringen Fettanteils ist Sauermilchkäse wie Harzer- oder Korbkäse.
Müsli & Cerealien Cornflakes (schwach gezuckert)
Haferflocken
Müslimischung (ungezuckert)
Zusätzlich können verschiedene Kerne wie Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne angeboten werden.
Milchprodukte Quark, Magerstufe
Naturjoghurt (1,5% Fett)
Quark kann in Form von Kräuter- oder Früchtequark angeboten werden, möglichst auch selbstgemacht. Ansonsten ist über Obst und Konfitüre eine Süßung möglich.
Eier gekochte (nur 1-2 mal pro Woche) Tendenziell länger kochen, Spiegel- und Rührei möglichst meiden (Salmonellen!)
Obst mindestens zwei verschiedene Sorten Saisonobst ist vorzuziehen. Empfehlenswert ist kleingeschnittenes Obst (z.B. als Früchtecocktails).
Gemüse Mindestens zwei verschiedene Sorten Saisongemüse ist vorzuziehen. Gemüse in Scheiben oder Stücke schneiden.
Getränke Kaffee (normal und Ersatz-Kaffee)
Schwarzer Tee
Früchtetee
Fettarme Milch/Kakao
Orangensaft
Mineralwasser

 
Tee sollte nicht gezuckert werden.
 
Fruchtsaftgehalt soll 100% betragen, d.h. keinen Nektar oder Saftgetränke anbieten.
Grundsätzlich Produkte des ökol. Landbau sind zu bevorzugen Hier dürften preisliche Aspekte noch entscheidend sein. Ferner gibt es noch Probleme bei den Lieferanten.

2. Lunch-Paket
Das Lunch-Paket übernimmt eine wichtige Rolle in der Mahlzeitengestaltung, da es vielen Gästen als einzige Mahlzeit zwischen dem Frühstück und dem warmen Abendessen dient. Es sollte ferner geeignet sein, körperliche Anstrengungen zu unterstützen. Diese Mahlzeit ist daher überlegt zusammenzustellen. Dies bedeutet z.B., dass mit Fett gespart wird und die Kohlenhydrate (in komplexer Form) mind. 50% der Energieaufnahme liefern. Die Bestandsaufnahme hat ergeben, dass in fast allen JH die Gäste ihr Lunch-Paket selbst zusammenstellen. Davon ist auch weiterhin auszugehen. Für das Lunchpaket ist Ähnliches festzustellen wie beim Frühstück, so dass eine entsprechende Erweiterung bzw. Korrektur des Angebots notwendig erscheint, im Sinne von fettreduzierter Wurst und Käse. Positiv ist anzumerken, dass in einem Viertel der Häuser bereits Gemüse abgegeben wird. Das Getränkeangebot ist ebenfalls nicht befriedigend, da nur 50% der Häuser Mineralwasser oder Tee anbieten. Saftschorle wurde bspw. nur in einem einzigen Haus angetroffen. Der Standard für Lunchpakete entspricht weitgehend dem für das Frühstück, insbesondere was das Brot, die Aufstriche und die Beläge betrifft. Er wird daher nicht separat aufgeführt. Als Ergänzung wird nachfolgend eine Übersicht für die richtige Auswahl der Müsli- oder Schokoriegel gegeben, die in fast allen Häusern im Lunch-Paket enthalten ist.

Süße Riegel (Fettgehalt umgerechnet auf 1000 kJ)
RiegelkcalFett
(g/1000 kJ)
Bounty (1 Riegel, 30g)14513
Duplo (1 Riegel, 18g)10014
Frucht-Müsli-Riegel, Tino (20g)756
Hanuta (1 Stück, 22.5g)12014
Kinder-Country (1 Riegel, 24g)13014
KitKat (1 Riegel, 45g)23512
Lion (1 Riegel, 45g)22011
Mars (1 Riegel, 60g)27510
Milky-Way (1 Riegel, 30g)1359
Nuts (1 Riegel, 55g)26011
Snickers (1 Riegel, 60g)31013
Milchschnitte (30g)12515
Gummibärchen ( 5 Stück, 10g)350
Kommentar: Der Gehalt normaler Schokoriegel oder Süßigkeiten auf Schokobasis liegt zwischen 10 und 15g Fett pro 1000 kJ. Aus der Tabelle wird ersichtlich, dass lediglich Frucht-Müsli-Riegel oder Gummibärchen als fettarm zu bezeichnen sind. Gummibärchen sind jedoch kohlenhydratfrei und somit weniger für sportliche Aktivitäten geeignet. Die berühmt-berüchtigte Milchschnitte schneidet übrigens am schlechtesten ab. Die Schlussfolgerung lautet, verstärkt fruchthaltige Riegel oder solche mit hohem Cerealienanteil zu bevorzugen.

3. Warme Hauptmahlzeit
Die Auswahl der warmen Hauptmahlzeit beschränkt sich in den meisten JH auf ein Hauptgericht mit einer sog. Sättigungsbeilage sowie einer Gemüse- bzw. Salatvariante. Vegetarische Gerichte werden meist nur auf Nachfrage angeboten. Dies kann heute, wo immer mehr von Event-Gastronomie die Rede ist, nicht mehr ausreichen. Sicher sollten sich JH mit "Extravaganzen" zurückhalten. Doch ist ein zweites Hauptgericht als Standard wohl nicht zuviel verlangt. Das zweite Gericht sollte ein vegetarisches sein, womit dann auch Sonderanforderungen wie religiöse (kein Schweinefleisch) am besten erfüllt werden können. Außerdem werden Kinder und Jugendliche mit positiven Beispielen solcher Speisen vertraut gemacht und verlieren ihre Vorurteile. In der klassischen Gastronomie sind gute vegetarische Gerichte ja leider immer noch die Ausnahme. Da einige JH mit Vollkornprodukten auf große Akzeptanz bei den Gästen stoßen, sollten diese Speisen verstärkt eingesetzt werden, z.B. bei Nudeln oder Pizzen. Somit bekommen die beliebten Speisen wie "Spaghetti Bolognese" eine zusätzliche Aufwertung. Ferner sollte weitgehend auf fritierte Gerichte verzichtet werden. Pommes frites sind allerdings gerade bei Kindern sehr beliebt. Um nicht ganz auf sie verzichten zu müssen, können Backofen-Pommes als fettarme Alternative verwendet werden. Bei Fisch sollte man den Mut haben, auch anderen Fisch als Fischstäbchen anzubieten. Die gängige Aussage, dass Kinder keinen anderen Fisch mögen, ist schon oft genug widerlegt worden, um diese "Entschuldigung" nicht länger zu akzeptieren. Bei den Beilagen (Sättigungsbeilage, Gemüse oder Salat) sollten je mindestens zwei Varianten zur Auswahl stehen. Auch hier sollte -wo immer möglich- der fettarmen Zubereitung der Vorzug gegeben werden, z.B. bei Salatsoße. Sahnedressings oder Mayonnaisesoßen sind möglichst zu meiden. Desserts bestehen in den meisten Häusern aus Puddings, Quarkspeisen usw. Dies wird bei den Standards übernommen, wobei wiederum die fettarmen Varianten bevorzugt werden, d.h. auf Sahnequark oder Puddings mit Sahne sollte grundsätzlich verzichtet werden. Quarkspeisen sollten mit Magerquark zubereitet werden. Es spielt für Kinder und Jugendliche sowieso kaum eine Rolle, wie sahnig ein Quark ist. Die Vorlieben können durch frisches Obst viel besser berücksichtigt werden.

Standards für die warme Hauptmahlzeit
KomponentenArten
Hauptkomponente
  • Vegetarisches Gericht (täglich)
  • Gerichte mit kleinem Fleischanteil (bis zu 5 x)
  • Fischgerichte (ca. 2 x)
  • Sättigungsbeilage
  • Zwei verschiedene Komponenten, z.B. Reis und Nudeln
  • Gemüse, gegart
  • Zwei verschiedene Gemüsearten
  • -Salate, zusätzlich zum Gemüse
    -Dressings, fettarm wie
  • Nicht nur Blattsalate
  • Essig-Öl-Dressing
  • Joghurt-Dressing
  • Dessert
  • Auf Basis von Früchten
  • Auf Basis von Milchprodukten
  • Getränke
  • Mineralwasser
  • Saftschorle 1:1
  • 4. Kaltes Abendessen
    In der Bestandsaufnahme wurde festgestellt, dass diese Mahlzeit immer als Brotmahlzeit angeboten wird. In allen Häusern wird aber mindestens eine zusätzliche Komponente, meist in Form von Pizza, Auflauf, Nudeln oder Salat angeboten. Dies wurde für die Standardformulierung berücksichtigt und übernommen. Der Standard für das Abendessen ist daher dem Frühstücksstandard ähnlich. Der Unterschied liegt im zusätzlichen Angebot von Salaten und Fischkonserven sowie im Angebot von hin und wieder einer warmen Komponente. Diese sollten wiederum fettarm sein, also nur selten Würste oder Frikadellen etc. Hier können auch Speisen aus der Überproduktion des Mittagessens zubereitet werden, wobei natürlich hygienische Aspekte zu beachten sind. Als Getränke sollten ungesüßter Tee, Mineralwasser und Saftschorle (1:1) angeboten werden. Auf jeden Fall sollte, als Brotaufstrich und als Dipp für das Gemüse, der Kräuterquark (Magerstufe) Beachtung finden. Er stellt auch eine fettarme Alternative zu Butter und Margarine dar.

    Standard für Abendessen
    HauptkomponentenMindestangebot (täglich)
    Backwaren
  • Vollkornbrot
  • Mischbrot
  • Brotaufstriche
  • Butter
  • Margarine, halbfett
  • Brotbeläge
  • Brühwurstaufschnitt, überwiegend auf Geflügelbasis
  • Schnittkäse (<50% Fett in Tr.)
  • Weichkäse (<45% Fett in Tr.)
  • Quark (Kräuter)
  • Fischkonserve (z.B. Makrele, Hering)
  • Eier, hartgekocht (1-2 mal/Woche)
  • Obst
  • Mindestens zwei verschiedene Sorten
  • -Salate, Gemüsebasis
    -Dressings, fettarm wie
  • Nicht nur Blattsalate
  • Essig-Öl-Dressing
  • Joghurt-Dressing
  • Warme Speisen (fettarm)
  • 2-3 mal pro Woche, z.B. Pizza (ohne Salami)
  • Getränke
  • Früchte-/Kräutertee
  • Mineralwasser
  • Grundsätzlich
  • Produkte des ökol. Landbau sind zu bevorzugen
  • Grundsätzlich gilt für alle Mahlzeiten, dass moderne Ausgabeformen wie Buffets gewählt werden sollten, insbesondere beim Salatbuffet. Dieser Klassiker der Selbstbedienung war beim Mittagessen nur in fünf von 29 Häusern anzutreffen.

    Küchentechnik
    Bezüglich der Küchentechnik sind die Häuser gut ausgestattet. In allen JH sind leistungsfähige Heißluft- oder Druckgarer eingerichtet. Mit diesen Geräten ist eine zeitnahe und nährstoffschonende Zubereitung möglich. Deshalb sollten die Möglichkeiten dieser Geräte voll ausgeschöpft werden. Eine regelmäßige Schulung der Mitarbeiter mit diesen Geräten konnte festgestellt werden. Personal
    Auch bei den personellen Gegebenheiten besteht ebenfalls keine Änderungsbedarf, da sich herausgestellt hat, dass zumindest in den meisten JH die Verantwortlichen des Küchenbereichs sehr kompetent und engagiert sind. Die Qualifikation des Personals wird der Aufgabe gerecht. Des öfteren waren die Herbergseltern sogar Diplom-Oecotrophologen. Fazit
    Während der Bestandsaufnahme und den daraus entstandenen Gesprächen hat sich gezeigt, dass es nicht sinnvoll ist, sehr ins Detail gehende Verpflegungsstandards allgemeinverbindlich für JH festzulegen. Die für die einzelnen Mahlzeitenangebote erarbeiteten Standards erfüllen die Hauptforderungen nach ernährungsphysiologischen Vorteilen, Akzeptanz bei den Gästen und ausreichender Vielfalt. Auch dürften sie nicht aus dem Bugdet-rahmen fallen. Es bleibt zu hoffen, dass diese Mindestforderungen bald in allen Häusern dieses Landesverbandes umgesetzt werden und auch in anderen Bundesländern Schule machen.




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