Ausbildung belebt!

Zukunft braucht Herkunft - zwingend dafür ist ein gut gehegter und gepflegter Nachwuchs bzw. eine Nachfolgegeneration. Ein wichtiges Thema, das auch 125 Branchenexperten aus Betriebs- und Campus-Gastronomie sowie Kliniken und Heime anregte, bei unserer aktuellen Leserumfrage zur ‘Ausbildung in der GV’ mitzumachen. Teil I analysiert Status Quo, Dynamik und kritische Aspekte.



Warum bilden GV-Betriebe aus? Welch eine Frage, die Antwort darauf ist doch selbstverständlich, oder etwa nicht? Drei O-Töne bringen jedoch außerhalb des zu erwartenden Rahmens eine Einstellung zur Sprache, die derart Hierarchie übergreifend nicht mal in öffentlichen Avantgarde-Gastronomiebetrieben zu finden sein wird. Ein Imagefaktor, den sich die Branche auf der Zunge zergehen lassen sollte und den es in Anbetracht problematischer Bedingungen massiv nach außen zu transportieren gilt: "Ausbildung motiviert auch etablierte Mitarbeiter zur Selbstbildung", "Ausbildung zwingt, sich mit vorhandenen Kenntnissen und Praktiken auseinander zu setzen und sie zu überdenken", "Azubis beleben den Bereich enorm und stellen manche Verhaltensnorm in Frage". Die Anwesenheit von Auszubildenden wird also absolut als Bereicherung gesehen, als Möglichkeit zur selbstkritischen Prüfung von Abläufen und Systemen sowie als Herausforderung eigenes Wissen und Potential wachsen zu lassen. Ein überaus progressiver Hintergrund, der die Bereitschaft zum permanenten Wandel pro Zeitgeist demonstriert.








Wenn die Branche darunter leidet, zunehmend beschwerlicher adäquate Ausbildungswillige finden zu können (ein Punkt, der häufig genannt wurde), muss überlegt werden, ob die Zeit nicht reif für eine publikumswirksame Werbestrategie ist, die ein Bewusstsein für eben jene vielfältigen Gestaltungschancen schafft. Wie sieht die Quote nun konkret aus? Über alle Segmente hinweg beschäftigen rund dreiviertel aller befragten Verantwortlichen Auszubildende. Je 75,0 Prozent der Kliniken und Campus-Gastronomen bilden Nachwuchs aus sowie 70,1 Prozent der Betriebsverpfleger. "Wir sehen Ausbildung als Pflicht an" und "Es lohnt sich, Zeit und Energie zu investieren, da aus den Azubi auch gute Nachwuchskräfte für unser Unternehmen erwachsen", sind zwei Statements, die den Tenor zusätzlich zur besagten Team-Orientierung zwischen Ausbilder und Azubi charakterisieren.



Interessant wird es, stellt man die Verknüpfung zur Dynamik des Themas her. Auf die Frage, wie sich die Zahl der Auszubildenden in den letzten fünf Jahren entwickelt hat, antwortete die Betriebsgastronomie mit einem Schwerpunkt von 44,4 Prozent ‘gleich geblieben’. Die Kliniken und die Campus-Gastronomie verbuchten dagegen steigende Werte; 41,6 Prozent im Care-Segment und sogar rasante 58,3 Prozent in Restaurants, Mensen und Cafeterien der Studentenwerke. Nur 35,2 Prozent der befragten Betriebsgas-tronomen gaben an, dass ihr Azubi-Pool gestiegen sei. Warum? Entsprechend stammt die Mehrzahl kritischer Feststellungen aus dem Bereich der Betriebsrestaurants, Kantinen & Co. Problemfelder ranken sich vor allem um Ambitionen und Qualifikationen.



Die einen kämpfen mit Schwierigkeiten, überhaupt niveauvolle Bewerber zu bekommen: "Die schulischen Leistungen weisen große Lücken auf, wir müssten intensive Nachhilfe leisten", die anderen vermissen Engagement und Liebe für den Kochberuf, "das Interesse am Berufsbild wird immer weniger" und einige prangern öffentliche Institutionen an "Was in der Berufsschule vermittelt wird, weicht von der Praxis enorm ab" oder "die Azubi sind von Jahr zu Jahr weniger belastbar, weniger verantwortungsbewusst. Die Schule bereitet einfach zu ungenügend auf den Alltag vor." Ein Bildungsdesaster, das spätestesn durch die unlängst präsentierte Pisa-Studie politisch Wellen schlägt und generell Relevanz für die Situation in Deutschland hat. Und wenn dann noch Erfahrungen dieser Couleur hinzu kommen: "Die Änderungen der Ausbildungsrichtlinien für Hotelfachfrauen decken sich nicht mehr mit den Bedürfnissen der Betriebsgastronomie", bleibt nur noch Stirnrunzeln und der laute Ruf nach Klärung auf breiter Basis übrig.



Erstaunlich ist nur, dass zum Beispiel die Campus-Gastronomen weniger mit diesen Problemen zu tun haben. Es ist kein Geheimnis, dass dieses Segment in den letzten Jahren mit kreativen Neukonzeptionen, die an öffentliche Gastronomiebetriebe heranreichen, von sich reden gemacht hat. Mag sein, dass die Aussicht für ein junges Publikum tätig zu sein, der Beliebtheit der Studentenwerke als Ausbildungsplatz zusätzlich Vorschub leistet. "In den letzten Jahren bewarben sich im Durchschnitt 50 potenzielle Azubi auf drei offene Stellen." Doch ein subtil psychologischer Umstand kommt wohl noch hinzu, denn weder im Klinikbereich noch in der Betriebsgastronomie wird so häufig von ‘Spaß’ gesprochen: "Es macht Spaß, mit den Azubi zu arbeiten" heißt es da oder auch "Ausbildung macht Spaß, wenn Azubi richtige Aufgaben bekommen, bringen sie auch tolle Leistungen." Also doch alles eine Sache der Motivation? Wie verhält es sich schließlich in den Kliniken? Eine Mischung aus den Stimmungsbildern der Betriebs- und Campus-Gastronomie. Hier deklariert man Azubi sowohl als "große Hilfe während der Ausbildungszeit" als auch "mit wenig Leistungsbereitschaft ausgestattete Freizeitfanatiker, denen jede Minute Dienstzeit zuviel ist." Moniert wird hier auch die mangelnde Zeit, die für einzelne Auszubildende zur Verfügung steht. Dennoch zeigt sich die Azubi-Zahl deutlich steigend, denn es sei wichtig, gute Ausbildungen zu ermöglichen, Wissen und Erfahrung weiterzugeben, "denn die jungen Leute bilden und prägen das Berufsbild in der Zukunft."








Welche Begründungen haben aber ausgewiesene Nein-Sager in punkto Ausbildung? 29,9 Prozent in Betriebsrestaurants und Kantinen bilden nicht aus und jeweils 25.0 Prozent der Kliniken und Campus-Gas-tronomen ebenfalls nicht. Ein Blick in die Tiefe lieferte teilweise wahrhaft dramatische Argumente. Allen voran die Bedenken, dass die Inhalte einer Ausbildung innerhalb der GV unzureichend seien; im O-Ton: "Ich will es nicht verantworten, dass junge Menschen nach der Ausbildung in einer Großküche, keine Anstellung in der Gastronomie finden. Die Tätigkeiten bei uns sind sehr eingeengt, das Ausbildungsziel wäre nicht zu erreichen", oder in dem Sinne, dass Azubi in der GV durch die geregelten Arbeitszeiten nur die Sonnenseiten der Gas-tronomie kennen lernen, dadurch draußen nicht bestehen könnten. Aber auch Erklärungen wie "die Geschäftsleitung wünscht keine Azubi in unserem Betrieb", tauchen öfter auf. Schade.

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