Buchtipp

Bitter - der (nur fast) vergessene Geschmack

Wahrscheinlich geht es zu weit, dem langjährigen Modegetränk Aperol Spritz die Wiederentdeckung des bitteren Geschmacks zuzuschreiben. Fakt ist aber: Bitter ist in. Auf der Suche nach neuen Geschmackskompositionen verlangen Gäste und Köche nach neuen Komponenten.

Bitter, dieser fast vergessene Geschmack, erlebt auf kulinarischem und gesundheitlichem Gebiet eine Renaissance. Während die Bitterstoffe aus unserem Kulturgemüse fast gänzlich herausgezüchtet wurden, bietet insbesondere der Süden Europas ein Füllhorn von Bittergemüsen und Zitrusfrüchten, und auch unsere heimischen Wald- und Wiesenkräuter stecken voller gesunder Bitterstoffe. Das Buch zeigt die unglaubliche Vielfalt an Nahrungsmitteln mit mehr oder weniger ausgeprägter Bitternote. Beginnend mit nur leicht bitteren Zutaten steigert sich der Bittergehalt von Kapitel zu Kapitel und führt Schritt für Schritt an den ungewohnten Genuss heran. Dabei kommen auch Süßspeisen und leckere Getränke, von gesunden Smoothies über Aperitifs bis zu Hochprozentigem, nicht zu kurz.

Manuela Rüther hat mit dem Kochbuch ‘Bitter – Der vergessene Geschmack‘ eine Art Liebeserklärung an die fünfte Geschmacksrichtung geschrieben. Nach dem Vorwort hat sie das Buch in die Kapitel Bitter für Anfänger, Aromatisch bitter, Bitter für Fortgeschrittene und Bitter-süß und salzig unterteilt. In jedem Kapitel stellt sie zunächst die Zutaten in dieser Kategorie vor, bevor sie dann in insgesamt 80 Rezepten zeigt, wie man die Bitterstoffe gekonnt einsetzt. Mit den Kapiteln ‘Trink bitter!‘ und ‘Bitter-Apotheke‘ schließt sie das Buch ab.

Neben durchaus bekannten Aromenkompositionen wie ‘Flammkuchen mit Radicchio, Blauschimmelkäse und Birne‘ oder ‘Lauwarmer Kartoffelsalat mit Frisée und Pulpo‘ macht das Buch Lust auf Experimente wie ‘Chicorée-Eis mit kandiertem Tardivo‘ oder ‘Schafskäse und Wildkräuter im Strudelteig‘.

Fazit: Ein gelungenes Plädoyer für die kurzzeitig vergessenen Bitterstoffe, das Gastronomen und Köchen Inspirationen bietet, um die Gäste mit etwas komplexeren Aromen zu überraschen.

Erschienen im August 2016, AT Verlag, 240 Seiten, Hardcover, 29,95 €



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