34. Internationales Foodservice Forum

Branche trifft sich zum Power-Tag in Hamburg

Mit erstmals mehr als 2.000 Teilnehmern im Saal 1 des Hamburger Messezentrums stellte das 34. Internationale Foodservice Forum erneut eine Rekordmarke auf. Sechs Vorträge und eine finale Diskussion standen auf dem von Gretel Weiß und Axel Weber moderierten Programm von Europas größtem Kongress für die Profigastronomie.

HamburgMesse-Chef Bernd Aufderheide hieß die Teilnehmer in der Hansestadt willkommen: "Mit der Bewerbung für Olympia unterstreicht diese Stadt einmal mehr ihre Lust auf große Events und Gastlichkeit. Wir wollen Sie auch abseits der größten Internorga aller Zeiten verwöhnen! Das Motto 'Hier is(s)t morgen' steht nicht zufällig über dem Forum! Lassen Sie sich inspirieren!"

Den Beginn des Powerprogramms übernahm wie gewohnt food-service-Chefredakteurin und Herausgeberin Gretel Weiß mit den aktuellen Zahlen der Top 100-Gastronomen in Deutschland. Signifikant: ein starkes Jahr für Fullservice, nur bescheidenes Wachstum im Quickservice-Segment, vor allem verursacht durch die Schwäche der beiden Branchenriesen McDonald's und Burger King. Starke Entwicklung dagegen bei KFC und Subway. Auch Delivery ist weiter im Aufwind! Prägend für das vergangene Jahr: Upscale Evolution in verschiedenen Produktkategorien - beispielsweise Kaffee, Burger, Bier. Vom Standard zum Lifestyle. Motto für 2015+: von Fast Casual lernen - der Verbraucher will trotz Zeitknappheit viel erleben!

Prof. Dr. Andreas Kaapke berichtete anschließend Erhellendes zum Thema demographischer Wandel. "Die demographische Zeitenwende bezieht sich nicht nur darauf, dass wir alle älter werden - wir werden auch weniger, müssen deshalb bunter werden, sind gleichzeitig öfter Singles und verändern unsere Werte und Einstellungen." Deutschlands Chance: Zuwanderung, die so gestaltet wird, dass sie sich positiv auf das Zusammenleben auswirkt. Die Werteverschiebung werde auch und vor allem durch die Vertreter der 'Generation Y' mitgetragen, welche die Dinge hinterfrage. Diese keineswegs homogenen Zielgruppen der Senioren, Migranten, Singles müssen unterschiedlich angesprochen, auf ihre speziellen Bedürfnisse Rücksicht genommen  werden, betonte Kaapke. 

Nach der Mittagspause, die zum Verkosten der vielfältigen Produkte auf der F&B-Mall ebenso genutzt wurde wie zum ausgiebigen Netzwerken, erzählte Deutschland-Chefin Insa Klasing die Geschichte der Weltmarke KFC und ihrer jüngsten rasanten Expansion in Deutschland. "Franchise funktioniert immer dann, wenn es für beide Seiten gewinnbringend ist", so eine ihrer Lehren aus dieser Geschichte. Entscheidend dafür: beste Qualität des Produkts und eine einzigartige, auf Anerkennung ausgerichtete Unternehmenskultur, wie sie in der Muttergesellschaft Yum! gelebt werde. Deutschland ist für die Marke inzwischen einer der vier Top-Investitionsmärkte in der Welt. "Mit 115 Restaurants sind wir in einem Markt wie diesem natürlich noch total unterrepräsentiert", gab Klasing zu. "Wir sehen hier noch sehr viel Potenzial." 
Um dieses gemeinsam mit bestehenden und neuen Franchisepartnern zu erschließen, will Klasing vor allem das Standortportfolio weiter diversifizieren. 

In das aufregende Feld der Gehirnforschung entführte Prof. Dr. Dr. Manfred Spitzer vom Universitätsklinikum Ulm das Auditorium in seinem Vortrag 'Wie lernt der Mensch?'. "Lernen heißt, dass im Gehirn neue Verknüpfungen zwischen Zellen entstehen. Diese Verbindungen sind einzigartig - sie machen eine Person in ihrer Individualität aus." Da das Gehirn nicht wachsen kann, wenn es dazu lernt, verändert sich stattdessen seine Dichte, wenn man es trainiert. Und zwar genau in dem Bereich, der trainiert wird, wie das Beispiel Londoner Taxifahrer zeigt, die für ihre Zulassungsprüfung mehr als 25.000 Straßen kennen müssen. Auch Empathie und soziales Verständnis lassen sich so einüben, je früher im Leben, desto besser. dennoch könnten auch ältere Menschen noch viel lernen. Denn: "Das Gehirn ist ein einzigartiges Speichermedium: Je mehr drin ist, desto mehr geht hinein!"

"It's a very important time for food!", begann Howard Saunders aus New York City seinen Vortrag 'Food - the new driver of out Cities'. "Wir haben die Apokalypse, den Bankencrash, überlebt - jetzt wollen wir wieder reale Dinge. der Crash wurde auf der winzigen Insel Manhattan ausgelöst. und nur wenige hundert Meter davon entfernt, wurde der Gast der Zukunft geboren, der Post Apocalypse Man(PAM), den vor allem eins auszeichnet: Er will nicht irgendwas. Er will etwas Bestimmtes. Und er weiß, was er will und will wissen, wo es herkommt." Normale Leute wollten heute das Beste, geben sich nicht mehr mit Mittelmaß zufrieden, betonte Saunders. "Und sie vertrauen nur noch denjenigen, die sie für absolute Experten halten." Wer sie überzeugen will, muss in seiner Nische Spezialist sein. Da PAM nur wenig Zeit hat, müssen Speisekarten sich auf das Wesentliche beschränken: echt, direkt, glaubwürdig. Und PAM ist gesundheitsbewusst, folgt modernsten Ernährungstrends wie glutenfrei, Paläo, Säfte, Suppen usw. Und er gibt sehr viel Geld dafür aus, misstraut aber dem Big Business. Das Wichtigste für PAM: er selbst. Aber auch die Gemeinschaft, deren Teil er sein will. Die Hauptsache: es ist außergwöhnlich. 

Von NYC zurück nach Mitteleuropa: Oliver Altherr, Chef von Marché International, widmete sich den neuen kulinarischen Dimensionen der Zukunft, oder: wie man beste Food-Qualität einem breiten Publikum zugänglich machen kann. "Besser muss wieder vor billig kommen", so seine Forderung. "Gute Qualität zu erschwinglichen Preisen ist gewünscht! dazu braucht es ein gewisses Maß an Chaos und Unruhe." Die Wahrnehmung von Qualität durch Gastgeber und Gast sei nicht deckungsgleich. "Dem Gast sind Ergebnisdimensionen wichtig. Dass die Rohware von Anfang an bestens ist, ist für ihn selbstverständlich. Qualität muss über alle operativen Schritte leidenschaftlich gelebt werden." Dazu werden bei Mövenpick Marché beispielsweise günstigere Fleischstücke schönend gegrillt, um eine mit den Edelteilen vergleichbare Qualität der Steaks zu erreichen oder bei Gemüsegerichten mit Geschmacksaccessoires gearbeitet. Auch die Pizza wird bei Marché auf eigene neue Genussebene gehoben. Altherr: "Alles, was in der feinen Küche auf einem Teller angerichtet werden kann, hat auch auf einem Pizzaboden Platz."

Zum Abschluss betraten zwei bekannte TV-Gesichter die Bühne: Die TV-Köche Tim Mälzer und Nelson Müller analysierten befragt von Axel Weber das Phänomen der Koch-Popstars. Mälzer räumte ein, zum Fernsehen gegangen zu sein, "weil ich vom Kochen nicht leben konnte". Kochshows mache er, weil er so viele Menschen wie möglich für die Gastronomie begeistern wolle. Der bekannte Name helfe natürlich auch beim Füllen der eigenen Restaurants. "Was aber nicht bedeutet, dass man nicht gut arbeiten muss", ergänzte Müller. Am Ende zähle die Qualität. In seinem Sternerestaurant gelte es zudem die Balance zwischen 'Promiguckern' und Gourmets zu wahren. "Man darf den beruflichen Alltag nicht mit der Show im Fernsehen verwechselten", betonte Mälzer. Nelson Müller hob die Werbefunktion der TV-Köche für die Gesamtbranche hervor. "Wir zeigen, dass man in einem Restaurant eine gute Zeit haben kann." Immer mehr Leute interessierten sich für Produkte und Zubereitung, diese Nachfrage werde von TV-Köchen bedient. Wo der Trendzug hinfährt? "Weg von der Steifheit", glaubt Nelson Müller, "obwohl ich es auch mag, wenn Kultur bewahr wird." Dem pflichtete Mälzer bei: "Das Echte und Kultivierte wird definitiv gefragt bleiben. Aber Blender und Aufschneider, also schlecht gemachte, herzlose Gastronomie, wird es in Zukunft schwer haben."

"Wir hoffen, dass Sie viel Inspiration und Lust auf Neues mitnehmen", verabschiedete Gretel Weiß das Publikum und bedankte sich bei allen, die mitgeholfen haben sowie den Partnern auf der F&B-Mal.

Das 35. Internationale Foodservice-Forum finde am 10. März 2016 statt. 

www.foodservice-forum.de
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