Internorga-Forum Schulcatering

Caterer immer professioneller

Die jüngsten Gäste im Außer-Haus-Markt sind die Schwierigsten und Kritischsten: Kita- und Schulverpflegung stellt hohe Anforderungen an alle Akteure. Die siebte Auflage des Internorga-Forum Schulcatering hat gezeigt, dass sich die Akteure zunehmend darauf einstellen und das Segment immer professioneller bedienen.

Mehr als 370 Teilnehmer nutzten die Gelegenheit für zusätzlichen fachlichen Input in diesem schwierigen Marktbereich. Unter dem Thema „Schulessen 4.0 - Frisch, frech und vegan?“ wurden unterschiedliche Wege aufgezeigt, die zur nachhaltigen Mensa führen können. Ein großer Teil der Schul- und Kita-Caterer sind auf diesem Weg schon relativ weit gekommen. Rund 90 Prozent der Anbieter berücksichtigen bereits die Standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), etwa 75 Prozent setzen Bio-Ware ein und Cook & Chill befindet sich auf dem Vormarsch. Das sind nur einige Fakten zum Status Quo im Schulcatering aus einer exklusiven Befragung der dfv Mediengruppe, die Claudia Zilz, Redakteurin der gv-praxis und Moderatorin des Forums, zum Einstieg präsentierte.

Kein allgemengültiges Konzept in der Schulverpflegung

Die Marktdaten geben Aufschluss, wie dieses Segment der Gemeinschaftsgastronomie im Allgemeinen tickt. Doch das eine, allgemeingültige Konzept für die Schulverpflegung wird man vergeblich suchen. „Jede Einrichtung ist anders“, verweist Dr. Anke Oepping, Geschäftsführerin des neu installierten Nationalen Qualitätszentrums für Ernährung in Kita und Schule (NQZ), auf die jeweiligen Bedingungen vor Ort, die in den differenzierten Schulformen, aber auch den sehr unterschiedlichen räumlichen und personellen Voraussetzungen begründet sind. „Es geht nicht allein um die Qualität des Essens, sondern die Qualität beim Essen“, verweist Oepping auf die zahlreichen Akteure, die zu einem gelingenden Verpflegungsangebot beitragen können. Für das NQZ definiert sie  die Aufgabe, die Beteiligten an runde Tische zu holen. Es gehe darum, Prozesse der Schul- und Kitaversorgung so zu gestalten, dass das Produkt – das Essen – angenommen wird.

Strategischer Einkauf als Erfolgsformel

Mit aufschlussreichen Einblicken in den Alltag der Schulmensen ging es weiter im Programm. Wie strategischer Einkauf zum wichtigen Erfolgsgarant werden kann, zeigte Martin Gerstbauer von Max-Catering in Wien anhand verschiedener eindrucksvoller Praxisbeispiele auf. „Der Fokus allein auf den Preis ist nicht genug“, warnt er vor simpler Preisdrückerei gegenüber den Lieferanten. Anhand konkreter Beispiele zeigte er auf, wie durch den konstruktiven Austausch auf Augenhöhe beide Seiten gewinnen können. Dazu legte er den aufmerksamen Forum-Teilnehmern die Führung eines Einkauf-Handbuches nah. Dabei sollten die Anforderungen an die Produkte zu allererst von den Bedürfnissen und Vorlieben der Kinder bestimmt werden. Dieser Ansatz hat beispielsweise bei Max Catering zur Erkenntnis geführt, dass sich tiefgekühlter Butternuss-Kürbis am besten dazu eignet, um eine Kürbissuppe zu bereiten, wie sie die Kinder am liebsten mögen.

Die Summe der zahlreichen Details macht den Erfolg

Einen ganzen Strauß konkreter Empfehlungen hatte Stefan Gerhardt, Betreiber der Frischküche Mensa IGS Sassenburg, mitgebracht. Zu seinen „Erfolgsfaktoren für eine gelungene Schülerverpflegung“ gehört die Arbeit an der Ernährungsbildung, der Lebenswelt Mensa und der Speiseplangestaltung. Unterm Strich ist es die Summe der zahlreichen kleinen Details, mit der Gerhardt es geschafft hat, dass „seine“ Schulmensen in Braunschweig und Sassenburg von mehr als 50 Prozent der Schüler besucht werden. Die Erfolgsdevise ist dabei häufig ein „Weniger ist mehr“, unterstreicht der engagierte Mensakoch: „Machen Sie nicht so komplizierte Gerichte“ ist einer seiner überzeugenden Ratschläge oder „Statten Sie die Schulküche mit wenigen aber dafür umso besseren Geräten aus“. Dazu komme die Kommunikation auf allen Ebenen und mit allen Beteiligten – bis zum regelmäßigen „Schnack“ der Köche an den Mensatischen mit den jungen Gästen. Die werden auch in die Pflicht genommen, beispielsweise beim Abräumen der Tische und der Trennung der Speisenreste. Mit dem nachhaltigen Nebeneffekt, dass mit den  sichtbar gemachten Essensresten das Bewusstsein gegen Lebensmittelverschwendung gefördert wird.

Lebensmittel für 60 Millionen Euro in der Tonne

Dass die Erfassung der Speiseabfälle der erste Schritt zu ihrer Reduktion ist, zeigte Frank Waskow von der Verbraucherzentrale NRW in Düsseldorf. Das Forschungsprojekt „ReFoWas“ macht die Dimensionen deutlich, um die es hier geht: In den bundesdeutschen Ganztagsschulen fallen im Jahr rund 29.000 Tonnen Lebensmittelabfälle im Wert von rund 60 Mio. Euro an. Dabei bestätigen die Untersuchungsergebnisse eindrucksvoll die Erfahrungen von Mensakoch Stefan Gerhardt. Kompliziertes kommt offensichtlich bei wenigen Schülerinnen und Schülern an. Waskow: „Extreme Rezepturen landen bis zu 50 Prozent im Abfall“. Seine Empfehlung dagegen: „Dokumentieren Sie Ihre Essensreste“ und: „Lassen Sie die Schüler die Essensreste selbst entsorgen“.

Erfahrungen vom Festival für die Schulverpflegung

Als eine ungewöhnliche Akteurin in der Schulverpflegung hatte Stephanie Weigel das Wort. Die Macherin des Münchner Kulturfestivals Tollwood berichtete von dem erfolgreichen Schulterschluss mit der Stadt München. Dabei sollten die langjährigen Bio-Erfahrungen des Festivals  für die Verpflegung an Münchner Schulen nutzbar gemacht werden. Am Anfang stand die Frage, was eine Umstellung auf Bio wirklich kostet. Eine Antwort darauf ist, dass die Vorgaben des Stadtrates für 50 Prozent Bio-Anteil in den Münchner Schulen auch in Bezug auf den Preis nicht unrealistisch sind. „13 Prozent oder 30 Cent pro Mittagessen“, rechnete Weigel dem überraschten Publikum vor – und das bei sogar 100 Prozent Bio!

Vegan - gewusst wie

„Vegan in Schule und Kita –was steckt hinter dem Hype?“ lautete die Frage zum Abschluss des Kongresses. Björn Moschinski, Vegankoch und Autor, argumentierte für die fleischfreie Ernährung auch in Hinblick auf die Lösung weltweiter Ernährungs- und Umweltprobleme. „Vegan geht, wenn man weiß, wie es geht“ – und das gelte auch in der Schulmensa. Den Zweiflern am gesundheitlichen Wert einer Ernährung ohne tierisches Eiweiß nahm Niko Rittenau den Wind aus den Segeln. Der Ernährungsberater für pflanzlich Kostformen ist überzeugt: „Es gibt keinen Nährstoff den wir brauchen, den es nicht auch in Pflanzen gibt“. Einzig bei Vitamin B12 müsse supplementiert werden.

Neuen Stoff rund um Kita- und Schulverpflegung gibt es spätestens wieder auf dem nächsten Internorga-Forum am 13. März in Hamburg.

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