Cateringgeschäft - Enorme Zuwachsraten

Auf gut 500 Mio. DM wird der Umsatzkuchen geschätzt, den die Anbieter von Partyservice - Caterer genannt - alljährlich machen. Die drei Großen der Branche - Käfer, LSG/Sky Chefs und die Karstadt-Gastronomie - teilen sich ein Viertel des Umsatzes. Der Rest ist in der Hand unterschiedlicher Anbieter, darunter immer mehr Hotels. Durch den Trend nach immer ausgefalleneren Veranstaltungsorten, neudeutsch "Locations", erlebt das Cateringgeschäft enorme Zuwachsraten. Veranstalter streben weg von Festräumen in Hotels und Restaurants in Bergwerke, Schlösser, Scheunen und Fabrikhallen. Je ausgefallener, desto lieber. Das blieb auch Gerhard Mitrovits nicht verborgen. Der Chef des Inter-Continental in Frankfurt wollte das Cateringgeschäft außerhalb seines Hotels nicht anderen überlassen. Mitrovits ging in die Offensive, heuerte einen jung-dynamischen Cateringexperten vom lokalen Platzhirschen Kofler & Company (Jahresumsatz 15 Mio. DM, 58 Mitarbeiter) an und stellte das hauseigene Catering auf professionelle Beine. Beim Ausbau zum "Full Service"-Dienstleister wurde nicht gekleckert. Investitionen in Höhe von rund einer Mio. DM und ein jährliches Investitionsvolumen für Neuanschaffungen von 200.000 DM machten Catering's Best schnell zur gewichtigen Größe mit heute 14 festen Mitarbeitern in Verkauf und Logistik. Der Umsatz schnellte seit 1998 um 85 Prozent auf 6 Mio. DM hoch. Der Fuhrpark reicht vom Kleinbus bis zum Großtransporter, während zu den "Specials" ein Meister für Eisskulpturen, Sushi-Meister und vier asiatische Wok-Köche gehören, ausserdem 800 Stuhlbezüge aus Seide (Hussen in zwei Farben) und Dessert-Etagèren für 1.500 Personen. Der Erfolg lässt Catering's Best wachsen. Demnächst wird es in allen zur Bass-Gruppe gehörenden Hotels gleichnamige Catering-Abteilungen geben. Sie arbeiten nach detailliert festgeschriebenen Standards, die Catering-Direktorin Julia Bosse vom Frankfurter Inter-Continental erarbeitet hat. Denn es genügt keineswegs, das Equipment der Hotelbankettabteilung an eine angesagte Location zu transportieren. Dann könnten die Veranstalter ja gleich im Hotel bleiben. Das Material im Hotel ist zwar in der Regel hochwertig, aber eher austauschbar oder zu sehr mit dem Hotel verknüpft. "Mal eben" asiatisches Porzellan oder ausgefallene Platten zu kaufen, muss im Hotel den Instanzenweg gehen. Während der selbständige Caterer weiß, dass er den Anschaffungspreis nach "drei Vermietungen" wieder drin hat. "Es geht um Kreativität und immer wieder Neues", sagt Michael Balzer, Geschäftsführer von MBA-Bumb's Junior Finest Catering, der Catering's Best im Inter-Conti mit aufbaute. Er sieht die Flexibilität eines Hotels jedoch als begrenzt an, weil vor allem in der Küche manches nicht immer leicht durchzusetzen ist: "Anrichten in feuerfesten Formen ist eben längst nicht mehr angesagt." Der Spaßgesellschaft von heute ist die Präsentation oft wichtiger ist als die Qualität. Doch das Catering-Geschäft boomt. In der Stadt und auf dem Land wollen immer mehr Gastronomen vom Kuchen abhaben. Dabei sind Caterings vor allem logistische Aufgaben, denn neben dem Kulinarischen muss man alles mitnehmen, "vom Zahnstocher bis zum Zigarrenabschneider", weiß Angela Schulze-Hamann vom Landhotel Zum Schinkenkrug bei Bad Segeberg. Das kann einen mittelständischen Betrieb schnell an seine Kapazitätsgrenzen bringen. Irgendwann muss sich der Gastronom entscheiden, ob er den Partyservice mit vorhandenen Mitteln als "Zusatzservice für Stammgäste, bei denen man nicht Nein sagen kann" anbietet, so Schulze-Hamann, oder "in die vollen geht", aktiv verkauft und ein eigenes Profitcenter daraus macht. Das weiß auch Matthias Sontowski. Trotzdem denkt er einstweilen nicht an Investitionen. So lange er benötigtes Equipment vom Hubwagen bis zur mobilen Küche anmieten kann, will sich nicht finanziell engagieren. Der F&B-Manager des Crowne Plaza Köln (301 Zimmer) startete 1999 mit Caterings, ohne deshalb eine eigene Abteilung zu schaffen. "Unser Bankettbereich ist begrenzt und damit die Umsatzmöglichkeiten", resümiert er. "Mehrumsatz ist nur durch ein zweites Standbein machbar." Der Erfolg gibt ihm Recht. Der Catering-Umsatz stieg von Null auf eine Mio. DM im Jahr 2000 (Geschäftsjahr endet 30.9.). Erst kürzlich verpflegte das Crowne Plaza mehrere Tage lang je 800 VIPs des Linde German Open Golf-Turniers. "Das ist natürlich ein Kraftakt", gibt Sontowski zu, "der parallel zum üblichen Geschäft läuft." Immerhin steht dem Umsatz von einer halben Million ein GOP von knapp 150.000 DM gegenüber. "Nicht schlecht fürs erste Mal", findet der F&B-Mann. Der Imagegewinn und eventuelles Folgegeschäft sind ihm dabei mindestens so wichtig wie die Auswirkungen auf die Moral seiner Truppe. "Wir haben alles mit eigenen Mitarbeitern geschafft, das schweißt zusammen", schildert er die positiven Begleitscherscheinungen. Etwa die Anfrage, ob das Hotel nicht die nächste Unicef-Gala mit 1.750 Gästen catern könne. Trotzdem bleibt Sontowski "ganz klar" bei seinen Leisten und sieht den Erfolg in der Konzentration aufs Kerngeschäft: "Wir sehen uns als Lieferant von Food & Beverage, denn für Essen und Mitarbeiter kann ich garantieren." Auch beratungsintensive Privatcaterings interessieren ihn wenig. Er hat es auf Großveranstaltungen abgesehen, bei denen mit einem Kraftakt viel Umsatz und ein guter GOP zu erzielen sind. "25 à la carte-Essen im Lokal sind mehr Aufwand als ein gut geplantes Catering für 500", findet Held. Wo mehr "rum kommt" ist klar. Mit gut zwei Mio. DM Umsatz ist sein Catering der mit Abstand größte Umsatzbrocken des Familienbetriebs. Neben einer hochmodernen Produktionsküche hat Held im Laufe der Jahre rund 1,5 Mio. DM in mobile Küchen und Gebrauchsgüter investiert. Dank guter Beziehungen zu regionalen Unternehmen war der Waldhof sogar fürs Catering bei der Eröffnung von Europas größtem Windpark an der polnischen Grenze zuständig. Ebenso für die Eröffnungsfeier des Anbaus der Kunsthalle Emden, die mit einem Vier-Gänge-Menü für knapp 400 VIPs gefeiert wurde. "Reine Logistik", sagt der Unternehmer. Sein Cateringgeschäft läuft so erfolgreich, dass er sich gar mit dem Gedanken trägt, das à la carte-Geschäft komplett aufzugeben und sein Lokal als "Location mit Zimmern" zu nutzen. "Aus betriebswirtschaftlichen Gründen müsste ich das längst tun", betont er. Dabei ist dem Gastronomen jedoch auch bewusst, dass er mit dem Restaurant vor allem potenzielle Privatkunden fürs Catering anspricht. "Man kann dort eben was vorzeigen, sich und seine Dienstleistung darstellen." Genau das war auch der Hintergrund für den Showroom im Inter-Continental Berlin. Dort machen sich Veranstalter von Banketten und Caterings schon während der ersten Absprache mit verschiedenen Gestaltungs- und Dekorationsmöglichkeiten vertraut. Neben wechselnden Mustertischen sind am Bildschirm anhand einer digitalen Bilderdatenbank neben den 31 Konferenzräumen des Hotels auch 100 Catering-"Locations" in verschiedenen Bestuhlungen und Dekorationen abrufbar. Doch auch ohne High-Tech kann jeder Hotelier sein Angebot ins rechte Licht rücken. Mit der guten alten Präsentationsmappe oder eingescannten Fotos am PC. Man muss keineswegs gleich groß und mit hohen Investitionen einstiegen. CATERING-DETAILS Kalkulation
Eine in vielen Gastronomiebetrieben bewährte Kalkulation fürs "Außer Haus"-Geschäft besagt: Wareneinsatz mal Faktor 2,5. "Ein mittelständischer Gastronomiebetrieb mit gutbürgerlichem Angebot dürfte mit diesem Faktor für Speisen richtig liegen", weiß Expertin Salminger. Gehobene Lokale oder Hotels mit aufwendiger Kostenstruktur kalkulieren mit Faktor 4 oder höher. Ein Preisvergleich mit lokalen Anbietern hilft festzustellen, ob man richtig liegt. Dieser Verkaufspreis enthält - von individuellen Ausnahmen abgesehen - keine "Extras", da beim Catering alle benötigten Artikel und Services separat in Rechnung gestellt werden: Jedes Couvert, jede Tischdecke, Stühle, Tische, jeder Kellner und Koch. Bei Getränken bieten Hotels häufig normale Bankettpreisen abzüglich eines festen Prozentsatzes, etwa 30 Prozent, an. Die vermeintlich hohen Getränkepreise der Caterers sind für viele Kunden Grund, die Getränke selbst zu beschaffen. "Da beginnt meist die Katastrophe", weiß Salminger. Mal sind zu wenig Getränke da, womöglich nicht gekühlt oder die Weine passen nicht zum Essen. Damit hoteleigene Getränke verkauft werden, sollten die Preise nicht zu hoch angesetzt sein. Material
Ob Zelt, Hockerkocher oder Silberbesteck und Tischwäsche, Spezial-Ausstatter wie "Alles klar" bieten verschiedene Qualitäten, Größen, Farben und Muster. Ob angemietetes Material sauber oder schmutzig zurück gebracht wird, ist eine Logistik- und Zeitfrage. Meist ist es günstiger, das Material gespült zum Vermieter zurückzubringen. Der Mietpreis ist niedriger, was sich bei Großveranstaltungen stark bemerkbar macht. Nützliche Kunststoffboxen zum Warmhalten von Fleisch, Beilagen oder Suppen kann man peu à peu anschaffen. Trotzdem: "Beste Speisequalität kann man nur vor Ort à la minute erzielen", weiß Salminger. Mobile Küchen erleichtern das Kochen auf der "grünen Wiese", erfordern aber hohen technischen Aufwand. Transport
Risikoreichstes Gebiet ist der Transport. Der beste Fahrer weit und breit ist gerade gut genug, wenn Material zu transportieren sind. Man muss völlig anders fahren als mit einem Pkw: "Einmal scharf gebremst und die Mousse hängt an der Rückwand des Transporters." Personal
Da dem Partyservice-Kunden alle Leistungen separat in Rechnung gestellt werden, kommen auch die Personalkosten noch dazu. Aushilfskräfte im Service erhalten je nach Region als gängigen Satz um 20 DM netto ausbezahlt. Dem Kunden werden für Service und Köche ab 40 DM in Rechnung gestellt, Serviceleiter kosten ab 50 DM, Veranstaltungsleiter mindestens 75 DM. Die Preise können je nach Ort variieren. Müll und Entsorgung
Die Sorgfalt, die der Gastronom in seinem Betrieb beim Thema Müll anwendet, ist beim Catering erst recht angesagt. Schnell kann es ins Geld gehen, wenn nicht richtig entsorgt wurde. "Also lieber zwei Müllsäcke übereinander nehmen", empfiehlt Jutta Salminger, damit die Säcke nicht im ungünstigsten Moment platzen und der Müll im LKW oder auf der Straße liegt. Die Packliste
"Schlechte Packliste - schlechtes Catering", urteilt Jutta Salminger. Diese Checkliste listet akribisch auf, was für die Veranstaltung gebraucht wird, was aus eigenen Beständen kommt, was dazugemietet wurde. Denn was nutzen die schönsten silbernen Chafing-Dishes, wenn man die Sternos in der Küche vergessen hat? "Deswegen den ganzen Weg noch einmal zu fahren passiert einem nur einmal", lacht Salminger. (Barbara Goerlich)



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