Chancen mit regionaler Bio-Küche

Derzeit gibt es in Schleswig-Holstein zwölf Restaurants und zwölf Hotels, Großküchen und Caterer, die Bio kochen. Damit ist Bio in Norddeutschlands Gastronomie noch vergleichsweise wenig verbreitet. Das aber soll sich ändern. Über 40 Gastronomen und Küchenchefs informierten sich am vergangenen Donnerstag in Bissee über das Thema 'Bio in der Gastronomie'. Die Veranstaltung war Teil des Bio-Gastro-Projektes, das von der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein getragen und dem Land Schleswig-Holstein und der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) finanziell unterstützt wird. Der Antikhof Bissee war das erste Restaurant in Schleswig-Holstein, das sich biozertifizieren ließ. „Wenn Sie mich fragen ‚lohnt sich Bio’ antworte ich mit einem klaren Ja. Die Rohstoffe sind besser, Geschmack und Qualität überzeugen. Das spricht neue Gäste an“, sagte Geschäftsführer Dieter Mengel. Er setzt täglich zwei Bio-Gerichte auf die Karte. Bei der Verfügbarkeit regionaler Bio-Rohstoffe hat sich in den vergangenen zehn Jahren sehr viel getan. Carola Ketelhodt vom Bioland-Landesverband: „Es geht heute nicht mehr nur um Kartoffeln und Wurzeln. Bio-Landwirte und Bio- Gemüsegärtner haben sich auf die Bedürfnisse der Gastronomie eingestellt.“ Dr. Axel Woitowitz von der Kontrollstelle Abcert erläuterte die drei Möglichkeiten, Bio gemäß der EG-Öko-Verordnung auszuloben. Wer ein Bio-Gericht auf die Speisenkarte setzt, darf bei diesem Gericht nur Zutaten in Bio-Qualität einsetzen. Das gilt für das Bratfett über die Beilagen bis zur Dekoration mit Petersilie. Wer nur einzelne Komponenten in Bio kocht oder einen einzelnen Rohstoff wie Bio-Kartoffeln einsetzt, muss dies in der Speisenkarte unmissverständlich vermerken. „Es muss dann etwa 'Bio-Rosenkohl mit Kartoffeln und Gulasch' heißen. Im zweiten Fall ‚wir verwenden nur Bio-Kartoffeln’“, beschrieb Dr. Axel Woitowitz die Vorgaben. Erst zertifizieren lassen, dann kochen Doch bevor Bio auf die Speisenkarte gesetzt werden darf, muss der Betrieb zertifiziert sein. Dazu meldet er sich bei einer der 15 in Schleswig-Holstein zugelassenen Kontrollstellen an, die dann alle weiteren Schritte einleiten. „Wir kontrollieren und zertifizieren dann zeitnah“, sagte Dr. Axel Woitowitz. Die Kontrolle und Zertifizierung kostet je nach Zeitaufwand ab 300 €. Bioland heißt: Die Rohstoffe kommen aus der Region Von den zwölf Restaurants in Schleswig-Holstein haben fünf einen Bioland-Vertrag. Sie werben mit dem Bioland-Markenzeichen. „Der Bio-Markt ist heute global und anonym. Da wird es immer wichtiger, sich zu profilieren, zum Beispiel mit regionalen Produkten. Dafür steht Bioland. Bioland bedeutet Bio-Rohstoffe aus der Region“, erklärte Carola Ketelhodt. Bundesweit gibt es 1.500 zertifizierte gastronomische Betriebe, 70 sind Bioland-Partner. www.bioland.de Redaktion food-service Bioland, Bio-Küche, Bio in der Gastronomie, Bio-Gastro-Projekt, EG-Öko-Verordnung



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