"Darf es ökofair sein?"

Im Rahmen der Kampagne ‚Mahlzeit', die seit dem Welternährungstag am 16. Oktober 2000 deutschlandweit läuft, möchte ‚Brot für die Welt' auf die Zusammenhänge zwischen unseren Essgewohnheiten und dem Problem der Ernährungssicherung aufmerksam machen. Denn: "Der Anteil der landwirtschaftlichen Produktion in den Ländern des Südens, der vornehmlich Konsumwünsche der Verbraucher in den Industrieländern befriedigt, geht häufig auf Kosten der Menschen und der Umwelt in den Entwicklungsländern", so Brot für die Welt. Hier will das Projekt ‚Mahlzeit' Alternativen aufzeigen. In einem ersten Schritt sollen vor allem Multiplikatoren aus Großküchen und der Gastronomie dafür gewonnen werden, mehr ökologisch angebaute und fair gehandelte Produkte in ihren Küchen einzusetzen. Jedoch genügt es nicht, lediglich den Speisenplan umzustellen: Allen beteiligten Personengruppen, vom Küchenpersonal bis zu den Gästen, muss die Neuerung verständlich und nachvollziehbar vermittelt werden. "Nachdem das Paket für Großverbraucher stark nachgefragt wurde, gehen wir davon aus, dass weitere Aktionen folgen werden", erklärt Franziska Krisch, Koordinatorin des Projekts Mahlzeit. Etwa 280 GV-Betriebe haben das ‚Medienpaket für Großküchen' bisher angefordert, vier klassische Kantinenaktionen sind bereits bei Allianz in München, dem Diakonischen Werk Stuttgart, dem Krankenhaus Plochingen und im Bilderzentrum Haus Birkach gelaufen, drei weitere starteten im Mai, darunter die Kantine des Landeskirchenamts Rheinland in Düsseldorf. Dort stammen Fleisch und Geflügel ab sofort vom regionalen Metzger, Gemüse, Eier und Käse bezieht die Küche, soweit möglich, in Bio-Qualität. Drei weitere Mahlzeit-Aktionen sind für September im Rahmen der Fairhandelswoche geplant. "Man muss sich für die Aktion im Vorfeld Zeit nehmen, um eine Akzeptanz beim Küchenpersonal und den Tischgästen aufzubauen", erklärt Berta Grimm, Diätküchenleiterin im Krankenhaus Plochingen. Mitgründer der Kampagne ist Gerald Brunnert, Küchenchef der Ev. Akademie Iserlohn, von dem auch die Speisenpläne für "Mahlzeit-Wochen" in verschiedenen Jahreszeiten und die dazugehörigen Rezepte stammen. Seit 20 Jahren kocht er nach den Prinzipien von "Mahlzeit" und hat dabei überwiegend positive, häufig sogar euphorische Rückmeldungen von seinen Gästen erhalten. Ebenso geht es Ingrid Hess, Hauswirtschaftsleiterin der Ev. Akademie Bad Boll: Seit 15 Jahren gehören Produkte aus ökologischem Landbau fest ins Programm der Akademie. Sie resümiert: "Erste Priorität haben Produkte, die direkt aus der Region kommen. So konnten wir vor zwei Jahren den in Bad Boll ansässigen Metzger überzeugen, Rinder der Bioland-Verkaufsgemeinschaft zu beziehen." Bemerkenswert: Die Akademie stellt mit ihrem Angebot immer mehr Jugendliche zufrieden. "Die flippen schier aus", freut sich die engagierte Hauswirtschaftsleiterin. Kein Wunder, denn der Kerngedanke des "ökologischen Wirtschaftens" wird gelebt und ist fest in den Leitlinien der Ev. Akademie Bad Boll verankert. "Wir müssen die Leute gewinnen und dazu braucht es einen langen Atem", bringt es Ingrid Hess auf den Punkt. "Bei dem Projekt Mahlzeit geht es keinesfalls darum, Verzicht zu üben oder den Mangel anders zu verteilen. Im Gegenteil: Beide Seiten können davon profitieren, wenn in den Industrieländern die Qualität beim Essen einen anderen Stellenwert bekommt. Großküchen, die bei der Aktion Mahlzeit mitmachen, können ihr Angebot für Gäste und Mitarbeiter verbessern und gleichzeitig einen Beitrag zu einer nachhaltigen Entwicklung und Sicherung der Ernährung weltweit leisten", betont Andreas Greiner von Brot für die Welt.
"In einer deutschen Durchschnittskantine lassen sich mit dieser Maßnahme etwa die Hälfte der Mehrkosten für ökologische Produkte reduzieren. Voraussetzung für den Erfolg ist allerdings eine interessante und kreative Speisenplangestaltung", resümiert Klaus Rieth, Leiter des Ressorts Öffentlichkeitsarbeit bei Brot für die Welt, Stuttgart. "Mit der Aktion wollen wir erreichen, dass nicht mehr jeden Tag Fleisch gegessen wird, sondern nur noch drei- bis viermal die Woche. Und dass dann sehr hochwertiges Fleisch von mit lokal angebautem Futter ernährten Tieren, verzehrt wird. Wir plädieren dafür, Lebensmittel dort anzubauen und zu konsumieren, wo man sie braucht. Wenn auf Importe - wie zum Beispiel Kaffee, Bananen und Gewürze - nicht verzichtet werden kann, dann sollte der Einkauf wenigstens unter fairen Bedingungen stattfinden." Für eine solche Aktion muss nicht gleich die ganze Küche auf einen Schlag umgestellt werden - es kann auch nur ein Gericht auf dem Speisenplan sein, das deutlich gekennzeichnet ist. Neben den Medien für die Öffentlichkeitsarbeit hat Brot für die Welt auch ein Service-Telefon eingerichtet, bei dem sich interessierte Küchenleiter nützliche Tipps holen und Beratung in Anspruch nehmen können. Dort ist auch für Interessierte zu erfahren, wo es solche Produkte zu kaufen gibt oder wie man den Speisenplan gestalten kann. Dass von Seiten der Gäste generell keine Nachfrage nach ökofairen Produkten bestünde, wird durch viele positive Beispiele in der Praxis widerlegt. In allen Befragungen der letzten zehn Jahre beurteilt eine deutliche Mehrheit den Einsatz ökologischer Produkte positiv, wenn er von der Küchenleitung gestartet wird. Allerdings äußern in den wenigsten Fällen - mit Ausnahme der Studierenden und Mensagäste - die Gäste selbst ausdrücklich den Wunsch, dass die Küche ökologische und fair gehandelte Produkte in ihren Speisenplan aufnehmen soll. Die Initiative muss also in der Regel von der Küchenleitung ausgehen. Brot für die Welt ist dabei, die GV-Aktion auf Ende des Jahres 2004 zu verlängern, gleichzeitig soll ein Programm für Kinder und Jugendliche entwickelt werden. Renate Künast, Bundesministerin für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, hat übrigens die Schirmherrschaft über das Projekt "Mahlzeit' übernommen. Jetzt kann es voran gehen. Fazit: Um beim Einsatz ökologischer Lebensmittel einen dauerhaften Erfolg zu erreichen, bedarf es einer sachlichen Aufklärung aller Beteiligten: Mitarbeiter müssen über die Produkte und die Gründe der Umstellung informiert werden und dazu eine positive Einstellung gewinnen. Dies gilt ebenso für die Geschäftsleitung, denn gerade die Entscheidungsträger sollten das Projekt nach Außen und Innen gut vertreten können. Die Einführung der neuen Gerichte sollte mit speziellen Marketing-Maßnahmen begleitet werden, um dem Tischgast zu zeigen, dass die qualitative Verbesserung für ihn gemacht wurde.



Öko-Erfahrungen

So kann man die höheren Kosten für ökologisch erzeugte Lebensmittel wieder ausgleichen:

  1. Großküchenleiter können verstärkt das saisonale Angebot an ökologisch erzeugtem Obst und Gemüse nutzen. In der Haupterntesaison (Sommer und Herbst) fällt der Preisunterschied zu konventionell erzeugtem Obst und Gemüse wesentlich geringer aus als im Winter oder Frühjahr. Bei Lagergemüse wie Möhren, Kohl, und Sellerie sind dagegen die Preise auch im Ökobereich relativ stabil.
  2. Werden einzelne Produkte - etwa Kartoffeln - komplett ausgetauscht oder einzelne Komponenten vollständig ökologisch angeboten, können größere Mengen zu günstigeren Preisen eingekauft werden. Ebenso sinkt der Organisationsaufwand beim Einkauf und der Speisenproduktion, da nicht zweigleisig geplant werden muss. Bei größeren Mengen bieten sich Anbauabsprachen mit dem Anbieter an. Dabei ist der Einkauf direkt beim Erzeuger nicht immer preiswerter als eine Belieferung durch Verarbeiter oder Händler. Erzeugergemeinschaften, Verarbeiter und Händler profitieren von größeren Verarbeitungsmengen und ihrem höheren Spezialisierungsgrad.
  3. Es reicht häufig schon aus, wenn der Fleischanteil pro Portion deutlich reduziert und der Anteil vegetarischer Gerichte im Speisenangebot erhöht wird.

stats