Essen wie am Mittelmeer

Ein Novum für Krankenhäuser: Seit April 2000 bietet das Krankenhaus Rothenburg ob der Tauber erfolgreich Gerichte aus der mediterranen Küche an und sorgt gleichzeitig mit Kochkursen und Vorträgen dafür, dass sich das nötige Know-how in den Köpfen verankert.

Das in Deutschland bisher einzigartige Angebot erweist sich mehr und mehr als ideales Marketinginstrument.Zanderfilet auf Blattspinat mit Zitronensauce und Dillkartoffeln' oder 'Mariniertes Putenspießchen auf gebratenem Kräutergemüse mit Polenta', so lautet kein Auszug aus der Menüfolge eines südländischen Feinschmecker-Restaurants, nein - diese gar nicht an 'Diät' erinnernden Speisen sind Standard im Krankenhaus Rothenburg ob der Tauber. Seit 1. April 2000 werden Patienten und Mitarbeiter der Klinik von Küchenmeister Gerald Wüchner mit leckeren Gerichten der Mittelmeerküche verwöhnt. Das Management sieht das Angebot als vorbeugende Maßnahme. "Wir investieren in die Zukunft", betont Beate Besten, Geschäftsführerin der Klinik Rothenburg gGmbH. "Leider werden in unserer Gesellschaft mehr Finanzmittel für 'Reparaturen' als für Prophylaxe ausgegeben", bedauert sie. Ein Großteil der Krankheiten hängt für Küchenmeister Wüchner mit falscher Ernährung zusammen.



"In den Mittelmeerländern sterben trotz vergleichsweise fettreicher Ernährung dreißig Prozent weniger Menschen an koronaren Herzerkrankungen. Selbst bei bestehendem Bluthochdruck und Übergewicht ist die Todesfallrate infolge koronarer Herzkrankheit im Süden Europas um das Drei- bis Vierfache niedriger als in Nordeuropa oder den USA", erklärt Wüchner. Mediterrane Ernährung bedeutet leckeres Essen mit Genuss ohne Verzicht. Dass sie sich auch gut in einem Krankenhaus einsetzen lässt, war dem Küchenchef schon lange klar.

Nach 17 Monaten Testphase lässt sich eine positive Bilanz ziehen: Fragten sich anfangs noch einige, warum mediterrane Küche auf dem Speisenplan einer bundesdeutschen Krankenhausküche steht, so hat sie sich mittlerweile fest etabliert. Der ideenreiche Koch legt die Hintergründe offen: "Wir wollen einen Beitrag zur Prävention der Menschen leis-ten und unsere Patienten dazu bringen, eine Diät einzuhalten und dennoch die Lust am Essen nicht zu verlieren. Wir haben die Aufgabe, Ernährungsgewohnheiten der Patienten mit den Vorstellungen einer gesunden Ernährung unter einen Hut zu bringen. Mit der 'Mediterranen Ernährung' funktioniert dies sehr gut, da die Patienten auf eine angenehme Art lernen, Diät mit Genuss zu verbinden. Herz-/ Kreislauf-Erkrankungen und diverse Krebsformen können durch mediterrane Ernährung um ein Vielfaches reduziert werden, wie die 1999 durchgeführte 'Lyon-Diet-Heart-Studie' bewiesen hat", betont Wüchner.

Ein Rundgang auf der Station macht deutlich: Die Patienten sind vom Speisenangebot begeistert. Patientin Else Mayer nutzt das gesunde Angebot reichlich. "Mir schmeckt die mediterrane Ernährung vorzüglich, sie ist bekömmlich und liegt nicht schwer im Magen." Auch der Service stimmt: Die Verpflegungsassistentinnen kommen morgens um 9.00 Uhr auf die Station, um die Wünsche der Patienten entgegenzunehmen. Jeder Patient erhält mit der ersten Mahlzeit umfassende Informationen zu den positiven Eigenschaften der 'Mediterranen Ernährung' in Verbindung mit der Verwendung von Olivenöl. Täglich steht ein mediterranes Wahlmenü auf dem Plan, dazu ein weiteres konventionelles sowie vegetarische Vollwertkost. Auch zum Abendessen können leckere mediterrane Salatkreationen gewählt werden. Bis zu 50 Prozent der Patienten wählen die 'Mediterrane Ernährungslinie' mittlerweile als Mittagsmenü (darunter 80 Prozent allein auf der gynäkologischen Station) und auch die Klinikmitarbeiter nehmen das Angebot bestens an (80 %). In der Cafeteria treffen sich Ärzte, Verwaltungs- und Pflegepersonal, und auch Mitarbeiter der örtlichen Polizeidienststelle dürfen im Mitarbeiterrestaurant speisen. Das Angebot gleicht dem auf der Station. So weiß jeder, was der andere isst und kann die Qualität selbst testen. Etwa 30 Essen werden täglich an das gastronomische Fortbildungszentrum in Rothenburg o.d.T. geliefert.

Mediterrane Ernährung

trägt dazu bei, das Risiko von Bluthochdruck, Übergewicht, Diabetes, Herz-/Kreislauf-Erkrankungen und möglicherweise Krebs zu senken. Sie zeichnet sich aus durch eine Vielzahl an pflanzlichen Lebensmitteln wie Brot, Getreideprodukte, Teigwaren, Gemüse, Salate, Hülsenfrüchte, Obst und Nüsse. Tierische Lebensmittel wie Fisch, Geflügel, Fleisch, Milchprodukte und Eier sind nur in geringen Mengen enthalten. Als Hauptfettquelle dient Olivenöl


"Nicht die mediterrane Küche hat unser Budget erhöht, sondern die Lebensmittelskandale um BSE und MKS haben die Preise für Geflügel und vor allem frisches Gemüse extrem hochschnellen lassen", kritisiert der engagierte Küchenchef. Trotz aller Befürchtungen hat sich das Lebensmittelbudget durch die Einführung nicht erhöht. "Die Tatsache, dass wir weit weniger Fleisch benötigen (60 bis 80 g pro Teller) und bei regionalen Lieferanten kaufen, trägt zur Beibehaltung der Kosten maßgeblich bei. Unser Lebensmitteleinsatz beträgt 7,40 DM. Wir verzichten auf exotisches Gemüse. Das Essen soll für jeden nachkochbar sein und sich aus saisonal vorhandenen Lebensmitteln zusam-men-stellen lassen. Gourmetrezepte à la Witzigmanns Kreta-Kochbuch entsprechen nicht der von uns vertretenen Ernährungsphilosophie. Unsere Aufgabe ist es, Basisarbeit für eine gesunde Ernährung zu leisten", bringt es Wüchner auf den Punkt.

Wichtige Punkte für die Umsetzung

  • Öffentlichkeit informieren (Tag der offenen Tür, Pro- und Kontra ‚punkten' lassen
  • Mitarbeiter im Haus über Ziele aufklären, in Entscheidungen mit einbeziehen
  • Fachgruppen auérhalb der Klinik informieren (Haus- und Fachärzte, Schulen, Kindertagesstätten etc.)
  • Zur Zusammenarbeit aufrufen
  • Professionelle Öffentlichkeitsarbeit (PR-Agentur) einschalten
  • Regionale Lieferanten einbeziehen


Die gesamte 'Hotelleistung' - wie der Küchenmeister seinen Aufgabenbereich definiert - liegt in einer Hand, wobei das Küchenteam nicht nur für die Speisenproduktion, sondern auch für den Ser-vice auf der Station zuständig ist. Die Speisenverteilung wird direkt am Bett aufgenommen und elektronisch an die Küche weitergeleitet. Zwei Diät-assis-tentinnen betreuen die Arbeiten. Ein Plus: "Seit die Küche den Service auf den Stationen übernommen hat, haben sich Reklamationen drastisch reduziert", freut sich Wüchner. Einen Vorteil sieht er auch darin, dass er und seine beiden Köche aus der Gastronomie kommen und wissen, wie man Speisen phantasievoll präsentiert. Schmeckt das Essen, so behalten die Patienten den Krankenhausaufenthalt gut in Erinnerung.

Als Geschäftsführerin Beate Besten vor sechs Jahren den 1989 errichteten Neubau der Klinik übernahm, fand sie ein nicht mehr zeitgemäßes Küchenkonzept vor. Abhilfe schuf sie schnell durch den Einsatz eines Caterers, der dem Haus mit viel Know-how auf die Sprünge half. Doch nach fast einem Jahr kristallisierte sich mehr und mehr heraus, dass ein speziell auf das Haus zugeschnittenes Konzept wohl nur in Eigenregie durchzuführen sei. Gerald Wüchner, damals schon im Hause tätig, verstand es, mit viel Engagement eine Neustrukturierung durchzuführen, das Küchenteam zu motivieren und neue Ernährungs- und vor allem den Servicegedanken zu etablieren. Nicht nur täglich an die 300 Mittagessen produziert er mit seinem 19-köpfigen Küchenteam, er leistet zudem noch umfassende Aufklärungsarbeiten in- und außerhalb der Klinik - eine Leistung, die nicht selbstverständlich ist und großes, auch privates Engagement erfordert.

Ein nicht zu unterschätzender Erfolgsfaktor: Das Programm wird von allen Arbeitsbereichen im Haus getragen: Dr. Maria van Aerssen, Ernährungsmedizinerin und Diabethologin im Krankenhaus, bemüht sich bei jedem Patientengespräch, die Vorteile der mediterranen Ernährung von der medizinischen Seite zu erklären. Auch Geschäftsführerin Besten steht voll hinter der Ernährungsphilosophie. Der wirtschaftliche Nutzen ist zudem immens: Das als gemeinnützig geführte Krankenhaus für Allgemeinmedizin kann nicht über leere Betten klagen. Einerseits die gute ärztliche Versorgung, aber andererseits auch das besondere Ernährungskonzept haben den Ruf der kleinen Klinik in den letzten sechs Jahren stark gesteigert. Die 180 Planbetten sind zu 94 Prozent belegt. Eine Besonderheit: Über 700 Geburten im Jahr zeugen von der Beliebtheit der Klinik, gerade bei der jüngeren Generation.

Nicht nur die Patienten profitieren vom modernen Verpflegungs-Programm: Damit die Ideen der mediterranen Küche nach Außen kommuniziert werden, bietet das Krankenhaus Informationsveranstaltungen für Ärzte, Ernährungsberaterinnen, Diät-Assistenten, Lehrer an Berufsschulen und - und daran liegt Wüchner besonders viel - an Küchenchefs aus anderen Krankenhäusern an. Monatlich durchgeführte Praxis-Seminare für die Bevölkerung sind seit langem ausgebucht.



Da die gesetzlichen Vorschriften verbieten, dass die Krankenhausküche für die Seminare benutzt wird, finden die Kurse im Speisensaal der Klinik statt (60,- DM/Person/Tag). Eigens dafür wurde eine mobile Back- und Kocheinheit beschafft. Diese Kurse bleiben nicht ohne Resonanz: Über 700 Menschen haben bisher an den Kochseminaren teilgenommen, um sich über Einkauf und Lagern von Gemüse und Obst, die Verwendung von Kräutern in der Küche und Wissenswertes über Olivenöl zu informieren. Als 'Give-away' reicht Wüchner eine persönliche Informationsmappe mit Rezeptteil zum Ausprobieren. "Die Seminare stellen einen Beitrag dar, das Krankenhaus zum Gesundheitszentrum zu wandeln und damit auch eine höhere Kundenbindung zu erreichen. Selbst das bayerische Regionalfernsehen zeigte Interesse und brachte im August 2000 einen Beitrag", erklärt Beate Besten.

Am 8. bis 10. Oktober veranstaltet die Staatliche Führungsakademie für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (FÜAK) eine Fachtagung für Führungskräfte aus der Gemeinschaftsverpflegung in St. Engelmar. Unter dem Titel: "Gesund ins 3. Jahrtausend mit mediterraner Ernährung - Ein Vortrag über die Einführung und Erfahrungen mit der mediterranen Ernährung", wird Gerald Wüchner seine Erfolgsstory vorstellen.

Interessierte können sich bei ihm unter Fon: 09861-707406 über die mediterrane Ernährung informieren.

Hintergrundwissen liefert die Homepage:www.europa.eu.int/olive-oil

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